Endives au jambon

Ganze Endivien weich garen. Die Ansätze putzen, ohne die Köpfe auseinanderzuschneiden, und die sechs Endivien entweder dämpfen oder mit sehr wenig Wasser abgedeckt garen, bis sie bis in den Kern weich sind. Breite Pfanne mit Deckel oder Dämpfeinsatz verwenden. Bei mittlerer bis niedriger Hitze arbeiten. 20 Minuten einplanen. Ein dünnes Messer soll mit wenig Widerstand in den dicken Ansatz jeder Endivie gleiten, während der Kopf noch zusammenhält. Vorgaren des ganzen Kopfes sorgt später für gleichmäßiges Durcherhitzen. Saubere Zange verwenden und überschüssiges Wasser vermeiden, das den fertigen Gratin verdünnen würde.

Abtropfen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Die gegarten Endivien in ein Sieb legen, nur so weit abkühlen lassen, dass sie angefasst werden können, und anschließend jede Endivie vorsichtig zwischen sauberen Tüchern drücken, ohne sie zu zerquetschen. Sieb und saubere Küchentücher verwenden. Bei Raumtemperatur arbeiten. 15 Minuten Abtropfzeit einplanen. Die Endivien sollen nicht mehr tropfen und beim sanften Drücken nur noch wenig Flüssigkeit abgeben. Das Entfernen überschüssigen Wassers ist der wichtigste Schutz vor dünner, verwässerter Béchamel. Saubere Tücher verwenden und verschmutzte Tücher nach dem Kontakt nicht weiterbenutzen.

Glatte Béchamel kochen. Butter schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten garen. Danach die warme Milch schrittweise mit dem Schneebesen einarbeiten und die Sauce sanft köcheln, bis sie glatt und dick ist; mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Topf und Schneebesen verwenden. Bei mittlerer bis niedriger Hitze arbeiten. 10 Minuten einplanen. Die Béchamel soll glatt sein, einen Löffelrücken überziehen und nicht mehlig schmecken. Ausreichend gegarte Mehlschwitze und allmähliche Milchzugabe verhindern Klumpen und geben der Sauce genug Körper, um an den Endivien zu haften. Am Topfboden regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt.

Endivien wickeln und mit Sauce bedecken. Jede gut abgetropfte Endivie in eine 50-g-Scheibe Kochschinken wickeln und mit der Naht nach unten in einer Lage in die 30 × 20 cm große Auflaufform setzen. Die gesamte Béchamel gleichmäßig darüber verteilen und 120 g Gruyère darüberstreuen. Auflaufform verwenden. 10 Minuten einplanen. Sechs umwickelte Endivien sollen eng in einer Lage liegen, vollständig von Béchamel bedeckt und gleichmäßig mit Käse bestreut sein. Die einlagige Anordnung macht die Kerntemperatur berechenbarer und hält die Sauce um statt nur unter den Rollen. Gegarten Schinken und eine saubere Arbeitsfläche verwenden.

Gratin vollständig durchbacken. Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Sauce blubbert und der Käse gebräunt ist; die Temperatur in der Mitte zwischen zwei Rollen mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. Backofen und Thermometer verwenden. Bei 180 °C backen. 25 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 74 °C. Die Sauce soll an den Rändern blubbern, der Käse gebräunt sein und die Mitte des zusammengesetzten Auflaufs 74 °C erreichen. Der Ofen erhitzt alle bereits gegarten Komponenten und gratiniert die Oberfläche. Oberflächenbräunung allein ist nicht der Sicherheitsendpunkt; die Mitte muss 74 °C erreichen.

Vor dem Servieren ruhen lassen. Den Gratin nach dem Backen ungestört stehen lassen, damit die Béchamel um die Endivien leicht anzieht. Die Auflaufform auf eine hitzebeständige Fläche stellen. Bei Raumtemperatur arbeiten. 10 Minuten ruhen lassen. Das starke Blubbern soll abgeklungen sein und die Sauce beim Herausheben einer Rolle darum haften bleiben. Die kurze Ruhezeit erleichtert sauberes Portionieren, ohne das Gericht übermäßig abzukühlen. Die heiße Form stabil und hitzefest abstellen.