Endives au jambon: gratén del norte de Francia con endibias envueltas en jamón
Las endives au jambon, asociadas en el norte de Francia con la tradición de los chicons au gratin, forman una cazuela a partir de endibias cocidas enteras, no de hojas troceadas. Cada cogollo tierno se envuelve en jamón cocido y se coloca en una sola capa bajo bechamel y queso rallado. El contraste es suave pero bien definido: el amargor ligero de la endibia, el carácter salado del jamón, la salsa blanca láctea y el queso dorado deben seguir siendo reconocibles.
La gestión del agua es la dificultad principal. Las endibias retienen una cantidad sorprendente de líquido después de cocerlas. Si pasan directamente de la cacerola a la fuente, ese agua se mezcla con la bechamel y convierte una salsa que debería cubrir en una sopa fina. Por eso los 15 minutos de escurrido y el prensado suave forman parte del método, no son un detalle opcional. Los cogollos deben dejar de gotear sin perder la forma necesaria para envolverlos.
La bechamel está medida de forma deliberada: el mismo peso de mantequilla y harina, seguido de 600 ml de leche caliente. Se cocina hasta que cubra una cuchara antes de montar el gratén. En el horno el queso debe dorarse y la salsa burbujear, pero el punto de seguridad es que el centro del conjunto alcance 74 °C. Un reposo final de 10 minutos permite que la salsa se estabilice alrededor de cada rollo y facilita servir porciones limpias.
