Bretonse schenkbare caramel au beurre salé-saus
Caramel au beurre salé kan saus, smeerbare karamel of snijdbare confiserie betekenen, en die vormen hebben verschillende eindtemperaturen nodig. Hier is de eindvorm vastgelegd als schenkbare dessertsaus. Suiker wordt tot diep amberkleurige karamel gekookt, voorzichtig met hete room afgeblust, tot 105 °C gebracht en daarna afgewerkt met koude demi-sel-boter. Na afkoelen is de saus dik genoeg om een lepel te bedekken maar weer vloeibaar wanneer hij zacht wordt verwarmd.
Het gevaarlijkste moment is het toevoegen van de room. Karamel rond 175 °C is veel heter dan kokend water en kleeft aan de huid. Gebruik een diepe pan, verwarm de room vooraf, haal de karamel van het vuur en voeg de room in meerdere gecontroleerde porties toe. Zelfs hete room laat de massa hevig opschuimen, dus een garde met lange steel, ovenwanten en een vrij werkvlak zijn noodzakelijke veiligheidsmaatregelen.
De gezouten boter gaat er pas bij nadat de karamel is afgekoeld tot ongeveer 70 °C. Dat verkleint de kans op schiften en behoudt een schonere botersmaak. De afgewerkte saus bevat bederfelijke zuivel en hoort daarom na afkoelen in de koelkast. Warm alleen de benodigde hoeveelheid op en laat de saus niet opnieuw koken, omdat hij dan vettig of te dik kan worden.
