Saus caramel au beurre salé bergaya Breton yang dapat dituang
Caramel au beurre salé dapat berbentuk saus, olesan, atau konfeksi yang dipotong, dan masing-masing memerlukan titik akhir berbeda. Di sini bentuk akhirnya ditetapkan sebagai saus hidangan penutup yang dapat dituang. Gula dimasak sampai karamel ambar tua, dideglaze dengan hati-hati memakai krim panas, dibawa hingga 105 °C, lalu diselesaikan dengan mentega demi-sel dingin. Setelah dingin, saus cukup kental untuk melapisi sendok tetapi kembali cair saat dihangatkan lembut.
Momen paling berbahaya adalah saat krim masuk. Karamel sekitar 175 °C jauh lebih panas daripada air mendidih dan menempel pada kulit. Gunakan panci dalam, panaskan krim terlebih dahulu, angkat karamel dari panas, lalu masukkan krim dalam beberapa tahap terkendali. Krim panas sekalipun tetap membuat campuran berbusa sangat kuat, sehingga pengocok bergagang panjang, sarung tangan oven, dan area kerja yang kosong merupakan bagian penting dari keamanan.
Mentega asin baru ditambahkan setelah karamel turun ke sekitar 70 °C. Waktu ini mengurangi kemungkinan emulsi pecah dan menjaga rasa mentega lebih bersih. Karena saus jadi mengandung krim dan mentega, setelah dingin harus disimpan di kulkas. Hangatkan hanya jumlah yang dibutuhkan dan jangan mendidihkannya lagi karena saus dapat menjadi berminyak atau terlalu kental.
