Fransa Ulusal Yemekleri

Canard au cidre

Derisi kızartılan ördek butları sek elma şarabı ve et suyunda 74 °C’ye kadar nazikçe ağır ateşte pişirilir; son aşamada diri elma dilimleri ve hafif krema sosuyla tamamlanır.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Canard au cidre — fırın kabında gösterilmiş
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 125 dakika
Toplam süre 150 dakika
Verim Elma ve elma şarabı-krema soslu 4 ördek butu porsiyonu
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Elmalı ve kremalı Normandiya usulü Canard au cidre

Canard au cidre kısa bir tava sosundan çok yavaş pişen bir yahni mantığında başarılı olur. Ördek butları, bağ dokusu nedeniyle nemli ve uzun pişirmeden yararlanır; sek elma şarabı meyvemsi tat, asitlik ve hafif acılık sağlar. Elma ile krema Normandiya karakterini güçlendirir, ancak sosun temiz kalması ve meyvenin püreye dönüşmemesi için elmalar ayrı pişirilir.

Butları soğuk ağır tencereye deri kısmı aşağı gelecek şekilde koyup ısıyı yavaşça artırın. Böylece deri renk almadan önce önemli miktarda yağ erir. Fazla yağı dökün; arpacık soğan, sarımsak ve kekik için yalnızca ince bir tabaka bırakın. Elma şarabı ile et suyu eklendikten sonra kapak altında çok hafif kaynama yeterlidir. Et hem yumuşak hem güvenli hâle geldiğinde butun en kalın kısmı en az 74 °C olmalıdır.

Ekşi ve sıkı elmalar tereyağında ayrı tavada kızartılır ve ancak sonunda yemeğe girer. Pişmiş ördek çıkarıldıktan sonra ağır pişirme sıvısının fazla yağı alınır, sıvı azaltılır ve ancak sonra krema eklenir. Bitmiş sos kaşığı hafifçe kaplamalıdır; krema eklendikten sonra sert kaynatmak kesilme riskini artırır. Elma şarabı uzun pişse de alkollü bir bileşen olarak tanımlanır ve belirtilen şişelenmiş ürün sülfit içerir.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Ağır pişirmeden önce but yağını yavaşça eritin ve fazlasını uzaklaştırın.
  • Kapaklı elma şarabı ile ağır pişirmeyi yalnızca hafif kaynamada tutun.
  • Diri elmaları ayrı kızartıp geç ekleyin.
  • Kremadan önce sıvıyı azaltın, kremayı düşük ısıda tamamlayın.
Malzemeler

Malzemeler

Ördek ve ağır pişirme

  • 1200 g ördek butu, derili 4 but, her biri yaklaşık 300 g.
  • 8 g ince tuz.
  • 2 g karabiber.
  • 150 g arpacık soğan, ince dilimlenmiş.
  • 10 g sarımsak, ince doğranmış.
  • 750 ml sek elma şarabı, etikette sülfit içerdiği belirtilen.
  • 250 ml tuzsuz kanatlı eti suyu.
  • 3 g taze kekik.

Elma ve son dokunuş

  • 600 g sert ekşi elma, soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve her biri 8 dilime kesilmiş.
  • 30 g tuzsuz tereyağı.
  • 200 ml tam yağlı krema.
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Kızartın ve ağır ateşte pişirin

  1. Butların yağını eritip kızartın. Ördek butlarını tatlandırın, deri kısmı aşağı gelecek şekilde soğuk ağır tencereye koyun ve ısıyı yavaşça yükselterek yağı eritin; deri kızarınca et tarafını da kısa süre renklandırın. Süre: 18 dakika. Deri koyu altın olmalı ve birkaç kaşık berrak ördek yağı çıkmalıdır. Çiğ ördek araçlarını ayrı tutun ve ellerinizi yıkayın.

  2. Aromatikleri yumuşatın. Butları çıkarın, ördek yağının ince bir tabakası dışında fazlasını dökün; arpacık soğan, sarımsak ve kekiği yumuşatın. Süre: 8 dakika. Arpacık soğanlar koyu renk almadan saydamlaşmalıdır.

  3. Elma şarabında pişirin. Ördekleri geri koyun, sek elma şarabı ile et suyunu ekleyip yalnızca hafif kaynama noktasına getirin, kapağı kapatın ve nazikçe pişirin. Hedef: yaklaşık 95 °C. Süre: 80 dakika. Et çok yumuşak olmalı ve her butun en kalın kısmı, kemiğe değmeden, en az 74 °C göstermelidir.

Elma ve sos

  1. Elmaları ayrı kızartın. Elma dilimlerini tereyağında iki yüzü renk alacak, fakat şekillerini koruyacak şekilde kızartın. Süre: 10 dakika. Kenarlar altın olmalı, dilimler maşayla kaldırıldığında dağılmamalıdır.

  2. Pişirme sıvısını azaltın. Ördekleri sıcak tabağa alın, sıvının fazla yağını sıyırın ve kapağı açık biçimde kıvam yoğunlaşana kadar azaltın. Süre: 6 dakika. Tat sulu değil yuvarlak olmalıdır.

  3. Kremayla tamamlayın. Isıyı düşürün, kremayı ekleyin ve sos kaşığın arkasını hafifçe kaplayana kadar nazikçe kaynatın; ördek ile elmaları yalnızca ısınacak kadar geri koyun. Süre: 3 dakika. Sos pürüzsüz ve kaşığın arkasını hafifçe kaplayan, elmalar ayrı dilimler hâlinde kalmalıdır.

Servis ve saklama

Pratik öneriler

Servis ve saklama

Kişi başına bir ördek butunu birkaç elma dilimi ve yeterli sosla servis edin. Artanı hızla soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına alın. 3–4 gün içinde tüketin. Ördeği kapalı olarak düşük ısıda 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın ve krema sosunun pürüzsüz kalması için nazikçe karıştırın.

Önceden hazırlama ve ikameler

Ördek butları bir gün önceden pişirilmeye çok uygundur. Pişirme sıvısı içinde soğutun; ertesi gün yüzeyde katılaşan yağı alın, yeniden ısıtın, elmaları taze hazırlayın ve sosu krema ile tamamlayın. Başka bir sek elma şarabı doğrudan kullanılabilir; tatlı elma şarabı sosun dengesini değiştirdiğinden birebir ikame değildir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü1 ördek butu, elma ve elma şarabı-krema sosu
  • Kalori760 kcal
  • Karbonhidrat34 g
  • Protein52 g
  • Yağ45 g
  • Lif5 g
  • Sodyum1020 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Süt (tereyağı ve krema); sülfitler (belirtilen elma şarabı). Gıda güvenliği: Çiğ ördeği 4 °C veya altında tutun ve çapraz bulaşmayı önleyin. Her butu kemiğe değmeden en kalın noktasında en az 74 °C’ye kadar pişirin. Pişmiş ördeği 2 saat içinde soğutup buzdolabına alın; 3–4 gün içinde tüketin ve artanı 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Elmalar baştan ördekle birlikte pişebilir mi?

Pişebilir, ancak uzun sürede dağılmaları çok olasıdır. Ayrı kızartmak belirgin dilimler sağlar.

Elma şarabındaki alkolün tamamı gider mi?

Bunu garanti etmek doğru değildir. Uzun pişirme alkolü azaltır, ancak yemek alkollü bir bileşen içeriyor olarak tanımlanmalıdır.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: yumuşak ördek butları, dağılmamış tereyağlı elmalar ve erimiş yağı dengeleyecek asitlikte elma şarabı-krema sosu.
  • Belirleyici teknik: ördek yağını ağır pişirmeden önce eritip uzaklaştırmak ve kremadan önce elma şarabı sıvısını çektirmek.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Canard nantais au Muscadet — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Canard nantais au Muscadet

Aç →
Canelé de Bordeaux — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransa Ulusal Yemekleri

Canelé de Bordeaux

Aç →
Canistrelli — pişirme kâğıdı üzerinde
Fransa Ulusal Yemekleri

Canistrelli

Aç →