Canard au cidre in stile normanno con mele e panna
Il Canard au cidre rende meglio come brasato che come semplice carne con salsa preparata in padella. Le cosce d’anatra hanno abbastanza tessuto connettivo da trarre beneficio da una cottura umida e lenta, mentre il sidro secco porta frutto, acidità e una lieve componente amarognola. Mele e panna rafforzano il profilo normanno, ma vengono gestite separatamente perché la salsa resti pulita e la frutta non si trasformi in purea.
Le cosce partono con la pelle verso il fondo in una casseruola pesante fredda, poi il calore viene aumentato gradualmente. In questo modo una parte consistente del grasso si scioglie prima che la pelle prenda colore. Il grasso in eccesso viene versato via, lasciando soltanto un velo per scalogno, aglio e timo. Una volta aggiunti sidro e fondo, il liquido deve appena sobbollire sotto il coperchio. La carne è tenera e sicura quando il punto più spesso di ciascuna coscia raggiunge almeno 74 °C.
Le mele sode e acidule vengono rosolate nel burro in una padella separata e tornano nel piatto soltanto alla fine. Dopo aver tolto l’anatra cotta, sgrassare il liquido di brasatura e ridurlo prima di aggiungere la panna. La salsa finita deve velare appena il dorso di un cucchiaio; una bollitura aggressiva dopo l’aggiunta della panna aumenta il rischio di separazione. Il sidro resta un ingrediente alcolico anche dopo una lunga cottura e quello specificato contiene solfiti.
