Name: Canard au cidre
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 150 min
Yield: 4 porții de pulpă de rață cu mere și sos cremos de cidru
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g pulpe de rață, 4 pulpe cu piele, aproximativ 300 g fiecare.; 8 g sare fină.; 2 g piper negru.; 150 g șalotă, feliată subțire.; 10 g usturoi, tocat fin.; 750 ml cidru sec, etichetat ca având sulfiți.; 250 ml supă-bază nesărată de pasăre.; 3 g cimbru proaspăt.; 600 g mere ferme și acrișoare, curățate de coajă și cotor, tăiate fiecare în 8 felii.; 30 g unt nesărat.; 200 ml smântână dulce integrală.

Canard au cidre — prezentat într-un vas de copt

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 125 de minute

Timp total 150 de minute

Randament 4 porții de pulpă de rață cu mere și sos cremos de cidru

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Canard au cidre în stil normand, cu mere și smântână dulce

Canard au cidre funcționează cel mai bine ca preparat înăbușit, nu ca simplu sos rapid făcut în tigaie. Pulpele de rață au suficient țesut conjunctiv încât să beneficieze de o gătire lentă și umedă, iar cidrul sec aduce fruct, aciditate și o amăreală discretă. Merele și smântâna dulce susțin caracterul normand, dar sunt tratate separat pentru ca sosul să rămână curat, iar fructele să nu se transforme în piure.

Puneți pulpele cu pielea în jos într-o cocotă grea rece și creșteți treptat focul. Astfel se topește o cantitate importantă de grăsime înainte ca pielea să se coloreze. Turnați surplusul și păstrați doar o peliculă subțire pentru șalotă, usturoi și cimbru. După adăugarea cidrului și a supei-bază, lichidul trebuie doar să fiarbă foarte ușor sub capac. Carnea este fragedă și sigură când partea cea mai groasă a fiecărei pulpe ajunge la cel puțin 74 °C.

Merele ferme și acrișoare se rumenesc separat în unt și revin în vas abia la final. După scoaterea raței gătite, degresați lichidul de înăbușire și reduceți-l înainte de adăugarea smântânii. Sosul final trebuie să acopere ușor o lingură; fierberea puternică după adăugarea smântânii crește riscul de separare. Cidrul rămâne un ingredient alcoolic chiar după o înăbușire lungă, iar cidrul îmbuteliat specificat aici poartă și declarație de sulfiți.

Puncte-cheie pentru reușită

Topiți lent grăsimea din pielea pulpelor înainte de înăbușire și îndepărtați surplusul.
Mențineți cidrul la fierbere foarte blândă, cu vasul acoperit.
Rumeniți merele ferme separat și adăugați-le târziu.
Reduceți lichidul înainte de smântână, apoi finalizați sosul la foc mic.

Ingrediente

Rață și lichid de înăbușire

1200 g pulpe de rață, 4 pulpe cu piele, aproximativ 300 g fiecare.
8 g sare fină.
2 g piper negru.
150 g șalotă, feliată subțire.
10 g usturoi, tocat fin.
750 ml cidru sec, etichetat ca având sulfiți.
250 ml supă-bază nesărată de pasăre.
3 g cimbru proaspăt.

Mere și finalizare

600 g mere ferme și acrișoare, curățate de coajă și cotor, tăiate fiecare în 8 felii.
30 g unt nesărat.
200 ml smântână dulce integrală.

Mod de preparare

Rumeniți și înăbușiți

Topiți grăsimea și rumeniți pulpele. Condimentați pulpele de rață, așezați-le cu pielea în jos într-o cocotă grea rece și creșteți treptat focul pentru a topi grăsimea și a rumeni pielea; întoarceți-le scurt pentru a rumeni și partea cu carne. Timp: 18 minute. Pielea trebuie să fie aurie intens, iar în vas să se fi strâns câteva linguri de grăsime limpede de rață. Pornirea într-un vas mai rece permite grăsimii să se topească înainte ca pielea să se ardă. Separați ustensilele pentru rață crudă și spălați-vă mâinile după manipulare.
Înmuiați aromaticele. Scoateți pulpele, turnați aproape toată grăsimea de rață și păstrați doar o peliculă subțire, apoi gătiți șalota, usturoiul și cimbrul până se înmoaie. Timp: 8 minute. Șalota trebuie să devină translucidă și moale fără rumenire închisă. O bază aromatică discretă păstrează sosul de cidru curat.
Înăbușiți în cidru. Puneți pulpele înapoi, adăugați cidrul și supa-bază, aduceți lichidul doar până la o fierbere ușoară, acoperiți și gătiți lent. Țintă: aproximativ 95 °C. Timp: 80 de minute. Carnea trebuie să fie foarte fragedă, iar partea cea mai groasă a fiecărei pulpe să înregistreze cel puțin 74 °C. Gătirea umedă lungă frăgezește pulpa, iar temperatura internă confirmă siguranța. Măsurați 74 °C departe de os; nu vă bazați doar pe culoare.

Mere și sos

Rumeniți merele separat. Rumeniți feliile de măr în unt într-o tigaie separată până capătă culoare la margini, dar își păstrează forma. Timp: 10 minute. Feliile trebuie să fie aurii pe două fețe și să poată fi ridicate fără să se rupă. Gătirea separată împiedică merele să se dizolve în lichidul de înăbușire.
Reduceți lichidul de înăbușire. Mutați rața gătită pe o farfurie caldă, îndepărtați surplusul de grăsime din lichid și fierbeți-l neacoperit până devine mai concentrat. Timp: 6 minute. Lichidul trebuie să aibă gust rotund, nu apos. Reducerea înainte de smântână previne un sos final prea subțire.
Finalizați cu smântână. Reduceți focul, adăugați smântâna și fierbeți foarte ușor până când sosul acoperă fin o lingură; puneți rața și merele înapoi doar cât să se încălzească. Timp: 3 minute. Sosul trebuie să fie neted și ușor legat, iar merele să rămână în felii distincte. Finalizarea blândă reduce riscul ca smântâna să se separe.

Servire și păstrare

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți câte o pulpă de persoană, cu câteva felii de măr și suficient sos cât să glazureze carnea. Răciți prompt resturile de rață și sos și puneți-le la frigider la 4 °C sau mai puțin în maximum două ore. Consumați în trei până la patru zile. Reîncălziți acoperit, la foc mic, până când rața ajunge la 74 °C, amestecând ușor sosul pentru a păstra smântâna omogenă.

Pregătire în avans și înlocuiri

Pulpele înăbușite se pretează foarte bine la pregătire cu o zi înainte. Răciți-le în lichidul de gătire, îndepărtați a doua zi grăsimea solidificată de la suprafață, reîncălziți și pregătiți atunci merele proaspăt rumenite și sosul cu smântână. Un alt cidru sec poate fi folosit direct; un cidru dulce nu este o înlocuire echivalentă, deoarece schimbă echilibrul sosului.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 pulpă de rață cu mere și sos cremos de cidru
Calorii760 kcal
Carbohidrați34 g
Proteine52 g
Grăsimi45 g
Fibre5 g
Sodiu1020 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte (unt și smântână); Sulfiți (cidrul specificat). Siguranță alimentară: Păstrați rața crudă la 4 °C sau mai puțin și evitați contaminarea încrucișată. Gătiți fiecare pulpă până la cel puțin 74 °C în partea cea mai groasă, departe de os. Puneți rața gătită la frigider în maximum 2 ore, consumați în 3–4 zile și reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Merele pot fi înăbușite de la început?

Pot, dar este foarte probabil să se destrame în timpul gătirii lungi a raței. Rumenirea separată păstrează feliile distincte.

Dispare tot alcoolul din cidru?

Nu este potrivită o asemenea garanție. Fierberea lungă reduce alcoolul, dar preparatul trebuie în continuare descris ca având un ingredient alcoolic.

Încheiere

Rezultat: pulpe fragede de rață, mere întregi și untoase și sos cremos de cidru cu suficientă aciditate pentru a echilibra grăsimea topită.
Tehnica decisivă: topiți și îndepărtați surplusul de grăsime înainte de înăbușirea blândă, apoi reduceți lichidul de cidru înainte de a adăuga smântâna.

Canard au cidre în stil normand, cu mere și smântână dulce

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Rață și lichid de înăbușire

Mere și finalizare

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Pregătire în avans și înlocuiri

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Merele pot fi înăbușite de la început?

Dispare tot alcoolul din cidru?

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Canard nantais au Muscadet

Canelé de Bordeaux

Canistrelli