Normandské canard au cidre s jablky a smetanou
Canard au cidre je nejpřesvědčivější jako pomalu dušený pokrm, nikoli jako rychlá kachna s omáčkou z pánve. Kachní stehna mají dost pojivové tkáně, aby těžila z dlouhého vlhkého vaření, zatímco suchý cider přináší ovocnost, kyselost a jemnou hořkost. Jablka a smetana podtrhují normandský charakter, ale připravují se odděleně, aby omáčka zůstala čistá a ovoce se nerozvařilo na pyré.
Stehna vložte kůží dolů do studené těžké nádoby a teplotu zvyšujte postupně. Nejdřív se vyškvaří značné množství tuku a až potom se kůže zbarví. Přebytek slijte a ponechte jen tenkou vrstvu pro šalotku, česnek a tymián. Po přidání cideru a vývaru má obsah pod pokličkou jen velmi jemně probublávat. Maso je měkké a zároveň bezpečné, když nejsilnější část každého stehna mimo kost dosáhne nejméně 74 °C.
Pevná kyselejší jablka opečte na másle v samostatné pánvi a vraťte je do pokrmu až na konci. Po vyjmutí hotové kachny se z tekutiny sebere tuk a omáčka se zredukuje před přidáním smetany. Hotová má lehce potahovat lžíci; prudký var po přidání smetany zvyšuje riziko oddělení. Cider je i po dlouhém dušení stále alkoholickou surovinou a uvedený lahvový cider obsahuje siřičitany.
