Blanquette de veau sa pečurkama, bisernim lukom i sosom od pavlake i pasterizovanih žumanaca
Blanquette de veau počiva na uzdržanosti. Za razliku od telećeg paprikaša ili gulaša sa zapečenim mesom, teletina kreće iz hladne vode i ostaje svetla dok tečnost polako dolazi do blagog vrenja. Pena se uklanja sa površine, zatim se dodaju aromatično povrće i začini, a plećka se kuva dok ne omekša pod viljuškom. Tako se dobijaju i meko meso i svetao bujon koji kasnije postaje osnova belog sosa bez pečenog ukusa i tamne boje.
Prilozi se obrađuju u istom svetlom stilu. Mali šampinjoni se kuvaju na puteru bez tamne korice, a biserni luk omekšava uz malo tečnosti. Sos počinje belim roux-om, odnosno svetlom mešavinom putera i brašna: kuva se dovoljno da nestane ukus sirovog brašna, ali ne toliko da masa porumeni. Vruć proceđeni bujon se postepeno umućuje, a zatim sos lagano kuva dok ne obloži poleđinu kašike tankim ravnomernim slojem.
Završno povezivanje sosa pavlakom i pasterizovanim žumancima zahteva najviše pažnje na temperaturu. Smesa pavlake i žumanaca postepeno se zagreva dodavanjem vrućeg sosa, zatim se vraća u šerpu i zagreva do približno 75 °C bez ključanja. Pasterizovana žumanca koriste se upravo zato što završna smesa ne prolazi kroz snažno ključanje. Limun se dodaje na kraju sa teletinom i prilozima, pa sos ostaje svetao, gladak i svilenkast umesto zgrušan.
