Blanquette de veau z pieczarkami, cebulkami perłowymi i liaison ze śmietanki oraz żółtek
Blanquette de veau opiera się na powściągliwości. W przeciwieństwie do zrumienionego gulaszu cielęcego mięso zaczyna gotowanie w zimnej wodzie i pozostaje jasne, gdy płyn powoli dochodzi do lekkiego wrzenia. Pianę zbiera się z powierzchni, następnie dodaje aromatyczne warzywa, a łopatka gotuje się delikatnie do miękkości widelcowej. W ten sposób powstają jednocześnie kruche mięso i jasny wywar, który może stać się podstawą sosu bez palonego koloru i smaku.
Dodatki traktuje się równie delikatnie. Małe pieczarki gotują się bez ciemnej skórki, a cebulki perłowe miękną w niewielkiej ilości wywaru. Sos zaczyna się od jasnej zasmażki: masło i mąkę podgrzewa się wystarczająco długo, aby zniknął surowy smak mąki, ale nie na tyle, by masa zaczęła się rumienić. Gorący przecedzony wywar dodaje się stopniowo trzepaczką i gotuje do chwili, gdy sos cienką, równą warstwą pokrywa tył łyżki.
Końcowe liaison jest etapem najbardziej wrażliwym na temperaturę. Śmietankę i pasteryzowane żółtka najpierw stopniowo hartuje się gorącym sosem, następnie wlewa z powrotem do rondla i delikatnie ogrzewa do około 75 °C bez zagotowania. Pasteryzowane żółtka są tu używane właśnie dlatego, że po ich dodaniu sos nie przechodzi przez mocne wrzenie. Sok z cytryny trafia na końcu razem z cielęciną i dodatkami, odświeżając jasny, gładki i jedwabisty sos, który nie powinien się zwarzyć.
