Blanquette de veau

Ohne Bräunung beginnen. Kalbfleisch mit dem kalten Wasser in den Topf geben und langsam auf ein sanftes Simmern bei etwa 95 °C bringen. Aufsteigenden Schaum während etwa 15 Minuten abschöpfen. Die Flüssigkeit soll danach so klar sein, dass das Fleisch zwischen nur noch kleinen Schaumresten sichtbar ist; das Kalbfleisch darf keine Bräunung zeigen.

Bis zur Gabelzartheit pochieren. Karotten, Lauch, Zwiebel mit Gewürznelke, Lorbeer, Thymian, Petersilienstiele, Salz und Pfefferkörner zugeben. Etwa 90 Minuten bei sanften 95 °C garen. Das Kalbfleisch soll gabelzart und saftig sein; die Brühe soll hell bleiben und nicht aggressiv einkochen. Kalbfleisch als ganzes Muskelstück muss mindestens 63 °C erreichen; die lange Garzeit führt es weit über diesen Mindestwert hinaus, bis der Zartheitspunkt erreicht ist.

Champignons sanft garen. Die Hälfte der Garniturbutter in einer Sauteuse schmelzen und die Champignons bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 10 Minuten garen. Sie sollen weich und glänzend sein und kaum oder keine braune Kruste bekommen.

Perlzwiebeln hell halten. Perlzwiebeln mit der restlichen Garniturbutter und einer kleinen Kelle abgesiebter Brühe etwa 15 Minuten bei ungefähr 95 °C sanft garen. Ein Messer soll leicht hineingleiten; die Oberflächen sollen hell bleiben.

Weiße Roux herstellen. Kalbfleisch herausheben und Brühe abseihen. 60 g Butter schmelzen, Mehl einrühren und ungefähr 10 Minuten sanft garen, ohne Farbe zu nehmen. Die Butter-Mehl-Masse soll leicht gekocht riechen, aber elfenbeinfarben statt beige oder braun bleiben.

Weiße Sauce binden. Etwa 900 ml heiße abgesiebte Brühe nach und nach in die Roux einrühren. Anschließend rund 15 Minuten bei ungefähr 95 °C sanft kochen. Die Sauce soll den Löffelrücken in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht überziehen; ein mit dem Finger gezogener Strich soll klar stehen bleiben.

Liaison behutsam fertigstellen. Sahne mit pasteurisierten Eigelben verrühren und nach und nach zwei Kellen heiße Sauce einarbeiten. Diese Mischung zurück in den Topf geben und bis zu 5 Minuten sanft auf etwa 75 °C erhitzen, ohne zu kochen. Die fertige Sauce soll glatt, glänzend und leicht gebunden sein und keine geronnenen Eigelbteilchen zeigen.

Blanquette zusammenführen. Kalbfleisch, Champignons und Perlzwiebeln in die Sauce zurückgeben, Zitronensaft einrühren und alles etwa 5 Minuten bei ungefähr 75 °C sanft erwärmen. Fleisch, Pilze und Zwiebeln sollen vollständig heiß und gleichmäßig von der hellen, seidigen Sauce überzogen sein.