Hidangan Nasional Prancis

Blanquette de veau

Bahu sapi muda didimasak perlahan lembut tanpa pencokelatan dalam kaldu aromatik, lalu disajikan bersama jamur pucat dan bawang mutiara dalam saus roux putih yang diselesaikan dengan krim, kuning telur pasteurisasi, dan lemon pada suhu di bawah titik didih.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Blanquette de veau — ditampilkan dalam panci
Persiapan 40 menit
Memasak 165 menit
Total 205 menit
Hasil 6 porsi hidangan utama
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan ini

Blanquette de veau dengan jamur, bawang mutiara, dan liaison krim-kuning telur

Blanquette de veau dibangun dari kendali panas. Berbeda dari stew sapi muda yang dicokelatkan, daging mulai dari air dingin dan tetap pucat saat suhu dinaikkan perlahan ke simmer. Busa disendoki, sayuran aromatik ditambahkan, dan bahu sapi muda dimasak lembut sampai mudah ditembus garpu. Cara ini menghasilkan daging empuk sekaligus kaldu terang yang dapat menjadi dasar saus tanpa rasa atau warna panggang.

Garnish diperlakukan dengan pendekatan pucat yang sama. Jamur kancing dimasak lembut tanpa kerak cokelat, sedangkan bawang mutiara dilunakkan dengan sedikit kaldu. Saus dimulai dari roux putih: mentega dan tepung dimasak cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah, tetapi tidak sampai berubah tan. Kaldu panas yang sudah disaring dimasukkan bertahap sambil dikocok lalu disimmer sampai saus melapisi punggung sendok dengan film tipis dan bersih.

Liaison akhir adalah bagian paling sensitif terhadap suhu. Krim dan kuning telur pasteurisasi ditemper dengan saus panas, lalu dikembalikan ke panci dan dipanaskan lembut sekitar 75 °C tanpa mendidih. Kuning telur pasteurisasi dipakai karena saus memang tidak mengalami didihan keras setelah masuk. Lemon ditambahkan bersama daging dan garnish pada akhir proses, memberi kesegaran pada saus yang harus tetap pucat, halus, dan halus lembut, bukan berbutir akibat telur pecah.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Jangan mencokelatkan daging sapi muda atau roux putih.
  • Sendoki busa di awal dan pertahankan pemasakan perlahan.
  • Temper kuning telur pasteurisasi bertahap dan jangan biarkan liaison mendidih.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Sapi muda dan kaldu aromatik

  • 1200 g bahu sapi muda, potong dadu 4–5 cm
  • 1500 ml air dingin, plus sedikit tambahan hanya bila perlu agar daging tetap hampir terendam
  • 200 g wortel, iris tebal
  • 150 g daun bawang, cuci dan iris tebal
  • 120 g bawang bombai kuning, belah dua
  • 1 butir cengkih utuh
  • 2 l embar daun salam
  • 4 g thyme segar
  • 10 g batang peterseli daun datar
  • 8 g garam halus
  • 2 g lada putih utuh

Garnish

  • 250 g jamur kancing kecil, rapikan ujungnya
  • 200 g bawang mutiara, kupas
  • 20 g mentega tawar, untuk memasak garnish

Saus dan liaison

  • 60 g mentega tawar
  • 60 g tepung terigu
  • 200 ml krim kental, 30–35% lemak
  • 3 kuning telur pasteurisasi
  • 30 ml air lemon segar
Cara membuat

Cara membuat

Masak sapi muda tanpa pencokelatan

  1. Mulai tanpa pencokelatan. Masukkan sapi muda ke panci bersama air dingin. Naikkan suhu perlahan menuju simmer 95 °C dan sendoki busa yang muncul selama sekitar 15 menit. Cairan harus cukup jernih sehingga daging terlihat di antara sisa busa kecil, tanpa pencokelatan pada permukaan daging.

  2. Masak perlahan sampai empuk. Tambahkan wortel, daun bawang, bawang bombai yang ditusuk cengkih, daun salam, thyme, batang peterseli, garam, dan lada putih. Pertahankan simmer 95 °C sekitar 90 menit. Daging harus mudah ditembus garpu dengan serat lembap dan kaldu tetap pucat. Potongan utuh sapi muda harus mencapai setidaknya 63 °C; simmer panjang membawanya jauh melampaui batas itu sebelum penanda kelembutan tercapai.

Masak garnish

  1. Masak jamur dengan lembut. Lelehkan setengah mentega garnish di wajan sauté dan masak jamur sekitar 10 menit di api sedang-rendah. Jamur harus empuk dan mengilap dengan sedikit atau tanpa kerak cokelat.

  2. Jaga bawang mutiara tetap pucat. Masak bawang mutiara perlahan dengan sisa mentega garnish dan satu sendok sayur kecil kaldu saring sekitar 15 menit. Pisau harus mudah masuk dan permukaannya tetap pucat.

Saus dan liaison

  1. Buat roux putih. Angkat daging dan saring kaldu. Lelehkan 60 g mentega, aduk tepung, dan masak perlahan sekitar 10 menit tanpa memberi warna. Pasta mentega-tepung harus beraroma matang ringan tetapi tetap ivory.

  2. Kental-kan saus putih. Kocok masuk sekitar 900 ml kaldu panas secara bertahap, lalu simmer sekitar 15 menit. Saus harus melapisi punggung sendok dalam film tipis merata dan garis yang ditarik jari tetap bersih.

  3. Selesaikan liaison dengan lembut. Kocok krim dengan kuning telur pasteurisasi, lalu temper dengan dua sendok sayur saus panas secara bertahap. Kembalikan ke panci dan panaskan lembut sampai sekitar 75 °C selama maksimal 5 menit tanpa mendidih. Saus harus halus, mengilap, dan sedikit mengental tanpa granula telur.

  4. Satukan blanquette. Kembalikan daging, jamur, dan bawang mutiara ke saus, tambahkan air lemon, lalu hangatkan lembut sekitar 5 menit pada kira-kira 75 °C. Semua komponen harus panas merata dan terlapisi saus pucat yang halus lembut.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan dengan nasi putih atau kentang rebus agar saus terserap tanpa menutupi rasa halusnya. Untuk persiapan di muka, dimasak perlahan daging dan saring kaldu sehari sebelumnya, lalu dinginkan keduanya segera dan simpan pada 4 °C atau lebih dingin. Buat roux serta liaison saat pemanasan ulang untuk tekstur paling bersih. Sisa hidangan yang sudah dirakit harus didinginkan dalam 2 jam, disimpan hingga 3 hari, lalu dipanaskan kembali perlahan sambil diaduk sampai daging dan saus mencapai 74 °C. Hindari didihan bergolak karena dapat mengencangkan daging dan memecah saus krim-telur. Mengganti dengan daging lain dapat menghasilkan stew putih yang baik, tetapi hasilnya bukan lagi blanquette de veau.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Saus menjadi krem tua atau cokelatDaging, jamur, atau roux terlalu agresif dicokelatkan; turunkan panas dan jaga semua komponen tetap pucat.
  • Saus tetap encerTerlalu banyak kaldu masuk ke roux; gunakan jumlah terukur dan simmer sampai mampu melapisi sendok.
  • Liaison membentuk bintik telurKuning telur dipanaskan terlalu cepat atau saus mendidih; gunakan kuning telur pasteurisasi, temper bertahap, dan hentikan pada panas lembut.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 porsi hidangan utama
  • Kalori650 kkal
  • Karbohidrat18 g
  • Protein56 g
  • Lemak39 g
  • Serat3 g
  • Natrium820 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu, gandum/gluten, telur.

Potongan utuh sapi muda harus mencapai setidaknya 63 °C; hidangan terus dimasak jauh setelah itu sampai empuk.

Gunakan kuning telur pasteurisasi untuk liaison yang hanya dipanaskan lembut.

Dinginkan sisa dalam 2 jam, simpan pada 4 °C atau lebih dingin, dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Mengapa menggunakan kuning telur pasteurisasi?

Liaison sengaja dijaga di bawah didihan keras, sehingga kuning telur pasteurisasi memberi dasar keamanan yang lebih konservatif tanpa mengorbankan tekstur.

Bisakah blanquette jadi dibekukan?

Secara keamanan bisa setelah didinginkan dengan benar, tetapi saus krim-kuning telur dapat terpisah setelah dicairkan; penyimpanan di kulkas lebih baik untuk kualitas.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Sapi muda pucat yang sangat empuk dengan jamur dan bawang mutiara dalam saus putih halus, lembut, dan sedikit segar oleh lemon.
  • Teknik penentu: Pertahankan warna pucat dari awal sampai akhir dan perlakukan liaison krim-kuning telur sebagai pengayaan dengan suhu terkontrol, bukan tahap perebusan.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Bœuf bourguignon — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Bœuf bourguignon

Buka →
Bokit — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Bokit

Buka →
Bottereaux — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Bottereaux

Buka →