Semmelknödel

Semmelknödel su austrijske hlebne knedle namenjene jelima sa sokom ili umakom. Pripremaju se od suvih zemički ili belog peciva, toplog mleka, jaja, luka, putera, peršuna i muskatnog oraščića. Dobra knedla upija umak, ali ne raspada se; u preseku se vide nepravilni komadi hleba povezani mekom masom. Takva struktura nastaje pažljivim natapanjem i kratkim mešanjem, ne velikom količinom brašna.

Pecivo staro jedan do dva dana najbolje prima mleko. Sveže zemičke su elastične, lepe se u kugvu i traže dodatne suve sastojke. Potpuno tvrdo pecivo upija neujednačeno i ostavlja suva jezgra. Kockice veličine oko centimetar prelivaju se toplim, ne vrelim mlekom. Činija se nekoliko puta protrese, a masa ostavlja deset do petnaest minuta bez gnječenja. Tako svaki komad omekša, ali zadržava ivice.

Luk se prži na puteru do staklaste mekoće, bez braon boje. Tamno pržen luk dominirao bi blagim ukusom knedle i unosio tvrde komade. Jaja se lagano umute sa peršunom, biberom, muskatnim oraščićem i solju, zatim se sve spaja širokom kašikom ili rukom. Masa se sabija samo toliko da se drži. Posle odmora procenjuje se prava gustina: vlažna šaka mora moći da oblikuje kuglu bez curenja i pucanja.

Probna knedla je najpouzdanija kontrola. Mala kugla spušta se u vodu koja jedva ključa. Ako počne da se otvara, masa dobija jednu do dve kašike prezli i još pet minuta odmora. Ako je čvrsta i suva, dodaje se malo mleka. Brašno se koristi samo u maloj količini, kada je pecivo naročito vlažno. Cilj nije glatko testo, već povezani komadi.

Knedle se kuvaju na blagoj temperaturi 15–20 minuta, u širokoj posudi sa dovoljno prostora. Snažno ključanje oštećuje površinu i udara ih jednu o drugu. Gotove knedle isplivaju, blago se uvećaju i elastične su pod dodirom. Jedna se preseče radi provere; sredina ne sme biti mokra ni brašnasta. Poslužuju se odmah uz pečenje, gulaš, gljive ili sočivo, gde preuzimaju deo umaka bez gubitka oblika.

Veličina knedli utiče na odnos meke sredine i površine koja prima umak. Osam komada od ove količine daje uobičajen prilog; dvanaest manjih knedli prikladnije je za supu ili degustacionu porciju. Vaga pomaže da razlika ne bude velika, ali masa se ne sabija snažno radi savršenog oblika. Površina može ostati blago neravna, sve dok nema otvorenih pukotina kroz koje voda ulazi u sredinu.

Semmelknödel se mogu pripremiti ranije, ali najbolje podnose čuvanje kada se potpuno skuvaju i brzo ohlade. Sirova masa sa jajima i natopljenim hlebom ne ostavlja se dugo na sobnoj temperaturi. Za ponovno serviranje para vraća mekoću bez ispiranja ukusa. Sečenje hladnih knedli na kriške i kratko prženje na puteru daje drugi prilog sa zlatnim ivicama, naročito uz jaja ili pečurke.

Voda za kuvanje ne treba da bude jako slana, pošto knedle već dobijaju so iz peciva i mase. Šerpa se puni dovoljno duboko da kugle slobodno plutaju. Nakon vađenja ne ispiraju se hladnom vodom; takav postupak hladi skrobnu površinu i otežava prijanjanje umaka. Kratko ceđenje je sasvim dovoljno.

Tople knedle se iznose u zagrejanoj posudi kako se spoljašnjost ne bi brzo stegla. pre nego što stignu do stola.