Austrijska kuhinja · Recept · Austrija
Semmelknödel od starog peciva sa lukom, peršunom i muskatnim oraščićem
Meke austrijske Semmelknödel od suvih zemički, toplog mleka, jaja, putera, luka i peršuna, oblikovane bez viška brašna i kuvane na blagoj temperaturi.
Kategorija: Knedle i prilog / Kuhinja: Austrijska / Težina: Srednje / Odmor ili hlađenje: 25 min / Ukupno: 1 h 10 min
Knedle na fotografiji stoje u umaku, ali se kuvaju odvojeno i spajaju sa jelom tek u tanjiru.
Knedla koja čuva komade hleba umesto da ih pretvori u pastu
Semmelknödel su austrijske hlebne knedle namenjene jelima sa sokom ili umakom. Pripremaju se od suvih zemički ili belog peciva, toplog mleka, jaja, luka, putera, peršuna i muskatnog oraščića. Dobra knedla upija umak, ali ne raspada se; u preseku se vide nepravilni komadi hleba povezani mekom masom. Takva struktura nastaje pažljivim natapanjem i kratkim mešanjem, ne velikom količinom brašna.
Pecivo staro jedan do dva dana najbolje prima mleko. Sveže zemičke su elastične, lepe se u kugvu i traže dodatne suve sastojke. Potpuno tvrdo pecivo upija neujednačeno i ostavlja suva jezgra. Kockice veličine oko centimetar prelivaju se toplim, ne vrelim mlekom. Činija se nekoliko puta protrese, a masa ostavlja deset do petnaest minuta bez gnječenja. Tako svaki komad omekša, ali zadržava ivice.
Probna knedla rešava odnos vlage i veziva pre nego što cela tura uđe u vodu.
Luk se prži na puteru do staklaste mekoće, bez braon boje. Tamno pržen luk dominirao bi blagim ukusom knedle i unosio tvrde komade. Jaja se lagano umute sa peršunom, biberom, muskatnim oraščićem i solju, zatim se sve spaja širokom kašikom ili rukom. Masa se sabija samo toliko da se drži. Posle odmora procenjuje se prava gustina: vlažna šaka mora moći da oblikuje kuglu bez curenja i pucanja.
Probna knedla je najpouzdanija kontrola. Mala kugla spušta se u vodu koja jedva ključa. Ako počne da se otvara, masa dobija jednu do dve kašike prezli i još pet minuta odmora. Ako je čvrsta i suva, dodaje se malo mleka. Brašno se koristi samo u maloj količini, kada je pecivo naročito vlažno. Cilj nije glatko testo, već povezani komadi.
Knedle se kuvaju na blagoj temperaturi 15–20 minuta, u širokoj posudi sa dovoljno prostora. Snažno ključanje oštećuje površinu i udara ih jednu o drugu. Gotove knedle isplivaju, blago se uvećaju i elastične su pod dodirom. Jedna se preseče radi provere; sredina ne sme biti mokra ni brašnasta. Poslužuju se odmah uz pečenje, gulaš, gljive ili sočivo, gde preuzimaju deo umaka bez gubitka oblika.
Veličina knedli utiče na odnos meke sredine i površine koja prima umak. Osam komada od ove količine daje uobičajen prilog; dvanaest manjih knedli prikladnije je za supu ili degustacionu porciju. Vaga pomaže da razlika ne bude velika, ali masa se ne sabija snažno radi savršenog oblika. Površina može ostati blago neravna, sve dok nema otvorenih pukotina kroz koje voda ulazi u sredinu.
Semmelknödel se mogu pripremiti ranije, ali najbolje podnose čuvanje kada se potpuno skuvaju i brzo ohlade. Sirova masa sa jajima i natopljenim hlebom ne ostavlja se dugo na sobnoj temperaturi. Za ponovno serviranje para vraća mekoću bez ispiranja ukusa. Sečenje hladnih knedli na kriške i kratko prženje na puteru daje drugi prilog sa zlatnim ivicama, naročito uz jaja ili pečurke.
Voda za kuvanje ne treba da bude jako slana, pošto knedle već dobijaju so iz peciva i mase. Šerpa se puni dovoljno duboko da kugle slobodno plutaju. Nakon vađenja ne ispiraju se hladnom vodom; takav postupak hladi skrobnu površinu i otežava prijanjanje umaka. Kratko ceđenje je sasvim dovoljno.
Tople knedle se iznose u zagrejanoj posudi kako se spoljašnjost ne bi brzo stegla. pre nego što stignu do stola.
Od suvih kockica do meke hlebne knedle
Recept ukratko. Suve zemičke se seku na kockice i prelivaju toplim mlekom. Luk se omekšava na puteru, pa se dodaje sa jajima, peršunom, muskatnim oraščićem, biberom i solju. Masa se kratko povezuje i odmara deset minuta. Mala probna knedla kuva se radi provere; prezle se dodaju samo ako se masa otvara. Oblikuje se osam kugli i kuva 15–20 minuta u vodi koja jedva ključa. Gotove knedle isplivaju, blago se uvećaju i imaju mek presek sa vidljivim komadima peciva. Služe se odmah uz pečenje ili druga jela sa umakom. Probna knedla određuje da li masa traži malo prezli ili mleka, pa cela tura ulazi u vodu tek kada oblik ostane stabilan.
Sastojci
Za knedle
- 300 g suvih belih zemički ili peciva — isečeno na kockice od 1 cm
- 300 ml punomasnog mleka — toplo, ne vrelo
- 3 velika jaja — lagano umućena
- 1 srednja glavica crnog luka — vrlo sitno seckan
- 40 g neslanog putera — za luk
- 4 kašike seckanog peršuna — list bez grubih stabljika
- 50 g finih prezli — dodavati samo po potrebi
- 20 g glatkog pšeničnog brašna — za veoma vlažnu masu
- 1/4 kašičice muskatnog oraščića — sveže narendan
- 1/2 kašičice crnog bibera — sveže mleven
- 7 g fine soli — deo u masu, deo u vodu
Priprema, korak po korak
Natapanje i masa
Natopite pecivo
Kockice peciva stavite u veliku činiju i ravnomerno prelijte toplim mlekom. Lagano promešajte jednom i ostavite 12–15 minuta.
Omekšajte luk
Puter zagrejte na srednjoj vatri, dodajte luk i pržite 5 minuta, dok ne postane staklast bez tamnjenja. Ohladite nekoliko minuta.
Povežite sastojke
Jaja pomešajte sa 3 kašike peršuna, muskatnim oraščićem, biberom i 5 g soli. Dodajte pecivu zajedno sa lukom i kratko spojite rukom.
Odmorite masu
Ostavite 10 minuta. Masa treba da se drži kada se blago stisne, a pojedinačne kockice još da budu vidljive.
Provera i kuvanje
Skuvajte probnu knedlu
Oblikujte malu kuglu i spustite je u vodu koja blago ključa. Kuvajte 5 minuta; ako se otvara, umešajte prezle po jednu kašiku i odmorite još 5 minuta.
Oblikujte osam knedli
Vlažnim rukama podelite masu na osam jednakih delova i oblikujte čvrste kugle. Brašno dodajte samo ako ni prezle ne stabilizuju vrlo vlažnu masu.
Kuvajte tiho
U širokoj šerpi zagrejte vodu sa preostala 2 g soli. Spustite knedle i kuvajte 15–20 minuta na jedva primetnom ključanju, uz jedno pažljivo okretanje.
Proverite sredinu
Izvadite jednu knedlu i presecite. Sredina treba da bude topla, meka i povezana, bez mokre ili brašnaste zone; temperatura treba da bude najmanje 74 °C.
Serviranje
Ocedite i završite
Knedle vadite šupljikavom kašikom, ostavite nekoliko sekundi da se ocede i pospite preostalim peršunom. Poslužite odmah uz vreo umak.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i slaganje ukusa
Po dve Semmelknödel knedle čine jednu porciju priloga. Najbolje prate svinjsko ili goveđe pečenje, gulaš, sos od pečuraka ili sočivo. Umak se sipa u tanjir ili preko presečene knedle neposredno pred jelo.
Čuvanje i podgrevanje
Kuvane knedle čuvaju se do tri dana u frižideru. Podgrevaju se na pari 8–10 minuta ili u pokrivenoj posudi sa malo vode do 74 °C. Mogu da se narežu i zapeku na puteru. Zamrzavaju se kuvane, pojedinačno, do dva meseca.
Četiri praktične varijacije
Polovina peršuna može da se zameni vlašcem. Sitne kockice dimljene slanine dodaju se samo kada knedle nisu vegetarijanske. Deo mleka može da se zameni blagim bujonom. Od iste mase pravi se rolat u krpi, koji se kuva i seče na kriške.
Tri napomene iz test kuhinje i oprema
Mleko se dodaje prema suvoći peciva. Masa se ne pretvara u pastu. Probna knedla je obavezna kod svake nove vrste hleba. Potrebni su velika činija, široka šerpa, šupljikava kašika, vaga i termometar sa tankom sondom.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 410 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 52 g
- Proteini
- ≈ 14 g
- Masti
- ≈ 16 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 650 mg
Porcija: 2 knedle. Alergeni: Alergeni su gluten, mleko i jaja. Vrednosti su približna procena po porciji na osnovu standardnih referentnih podataka; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade, upijanja i veličine porcije.
Vidljivi komadi peciva u preseku znak su da je masa povezana, a ne premešena.
Semmelknödel uspevaju kada se hlebu da vreme da upije mleko, a gustina proveri pre cele ture. Blago kuvanje čuva kuglu, dok meka sredina ostaje spremna da primi umak.
