오스트리아식 젬멜크뇌델

젬멜크뇌델은 하루 이상 지난 롤빵을 우유와 달걀로 다시 묶어 둥근 덤플링으로 만드는 오스트리아식 기본 곁들임이다. 로스트 돼지고기, 굴라시, 버섯 소스처럼 소스가 있는 요리 옆에 놓여 액체를 흡수한다. 사진처럼 반으로 잘랐을 때 빵 큐브의 밝고 진한 조각이 그대로 보이고 파슬리가 고르게 흩어져야 한다. 속이 한 덩어리의 반죽처럼 매끈하면 지나치게 치댔거나 우유가 많았다는 뜻이다.

빵 조각을 으깨지 않고 서로 붙일 만큼만 적시는 것이 젬멜크뇌델의 단면을 만든다.

가장 적합한 빵은 겉껍질이 얇고 속이 가벼운 카이저 롤이나 흰 롤이다. 신선한 빵은 우유를 빠르게 흡수해 질척해지고, 아주 단단한 바게트 껍질은 삶은 뒤에도 거친 조각으로 남을 수 있다. 빵을 1 cm 크기로 자르고 실온에서 더 말리면 수분 흡수가 균일해진다. 따뜻한 우유는 한 번에 붓지 않고 전체에 고르게 적신 뒤 10분 둔다.

양파는 버터에서 투명하게 익혀 단맛을 내고 완전히 식힌다. 뜨거운 양파를 달걀과 빵에 넣으면 달걀이 부분적으로 익어 반죽이 고르지 않다. 파슬리는 마지막에 넣고 손으로 아래에서 위로 접는다. 반죽은 손으로 한두 번 눌러 결합시키되 으깨지 않는다. 손에 쥐었을 때 형태가 유지되고 금이 조금 보이는 정도가 좋다.

크기를 일정하게 하면 익는 시간이 맞는다. 110~120 g씩 나누어 젖은 손으로 둥글게 굴리고, 작은 테스트 덤플링을 먼저 삶아 반죽 상태를 확인한다. 물이 세게 끓으면 표면이 깨지고 빵 조각이 떨어지므로 85~90℃를 유지한다. 덤플링은 16~18분 잔잔히 익히고 중심 온도 74℃를 확인한다. 물에서 꺼낸 뒤 2분 두면 표면 수분이 빠지고 소스를 더 잘 흡수한다.

젬멜크뇌델은 갓 삶은 상태가 가장 부드럽지만 남은 것은 얇게 썰어 버터에 굽는 방식으로 다시 쓸 수 있다. 둥근 모양 그대로 보관할 때는 서로 붙지 않게 식힌 뒤 밀폐한다. 소스 접시에 담을 경우 덤플링을 소스 속에 오래 잠가 두지 않고 바로 낸다. 잘 만든 덤플링은 칼로 자를 때 부서지지 않고, 포크로 눌렀을 때 가볍게 탄력을 보인다.

빵은 완전히 딱딱한 것보다 하루나 이틀 지나 속 수분이 줄어든 롤빵이 알맞다. 신선한 빵은 우유를 적게 흡수하면서 눌리기 쉽고, 지나치게 마른 빵은 중심까지 적시려다 반죽이 질어질 수 있다. 1.5 cm 큐브로 썰면 겉은 우유와 달걀을 받아 결합하고 안쪽에는 작은 빵 구조가 남는다. 사진처럼 잘린 단면에서 큐브와 파슬리가 보여야 하며, 매끈한 한 덩어리 반죽처럼 으깨지지 않는 것이 좋다.

테스트 덤플링은 실패를 막는 가장 경제적인 단계다. 반죽 전체를 빚기 전에 작은 한 개를 삶아 풀리는지, 중심이 마른지, 간이 맞는지 확인한다. 풀리면 가루를 소량 더하고, 단단하면 우유를 한 숟가락씩 더한다. 빵의 종류가 매번 달라 정해진 액체량만 믿기 어렵기 때문이다. 테스트 뒤 반죽을 오래 방치하면 계속 수분을 흡수하므로 조정이 끝난 즉시 같은 크기로 나누어 빚는다.

삶는 물은 넓고 깊어야 덤플링이 서로 붙지 않는다. 온도가 85~90℃보다 높으면 표면이 흔들리며 갈라지고, 너무 낮으면 중심이 천천히 익는 동안 물을 많이 흡수한다. 익은 덤플링은 구멍 국자로 건져 짧게 물기를 뺀 뒤 소스가 있는 로스트와 낸다. 남은 것은 다음 날 1 cm 두께로 썰어 버터에 양면을 굽는 방식이 잘 맞으며, 이때 겉은 바삭하고 속은 다시 부드러워진다.

양파는 갈색으로 세게 볶지 않고 투명하고 달게 익혀 빵의 밝은 단면을 유지한다. 파슬리는 줄기를 제거해 잘게 썰고, 육두구는 향이 빠르게 강해지므로 아주 소량만 간다. 반죽을 빚을 때 손으로 세게 압축하면 중심이 조밀해지고 소스를 덜 흡수한다. 표면이 붙을 정도로만 둥글리고 큰 공기 틈을 닫는다. 제공 직전 반으로 잘라 내부가 고르게 익었는지 확인할 수 있다.

덤플링을 삶은 뒤 오래 쌓아 두지 않고 한 겹으로 놓아 표면의 수증기를 빼면 서로 달라붙지 않고 소스도 고르게 묻는다.