オーストリアのゼンメルクネーデル

ゼンメルクネーデルは、乾いたロールパンを牛乳、卵、玉ねぎ、パセリでまとめてゆでる丸い団子である。肉のロースト、グレイビー、きのこソース、煮込み料理の付け合わせとして使われ、ソースを吸う役割を持つ。切り口にはパンの小片が見え、完全なペーストにはならない。

パンを潰さず、弱い湯で静かにゆでると、切り口に小さな空気が残る。

パンは一日以上置いて乾いたものを1 cm角に切る。温かい牛乳を少しずつ注ぎ、すべてを同じ柔らかさにする。牛乳の量はパンの乾き方で変わるため、最初から全量を入れない。手で握ったときに形を保ち、指の間から液体が出ない状態が目安になる。

玉ねぎはバターで透明になるまで炒め、焦げ色を付けない。卵とパセリを加えた後は、生地を強く練らず、下から返してまとめる。15分休ませると水分が均一になる。崩れが心配な場合は、試しに小さな団子を一個ゆで、必要なら薄力粉を10 gずつ加える。

ゆで湯は沸騰させず、鍋底から小さな泡が上がる程度に保つ。強い対流は団子を割り、表面を粗くする。ゆで上がりは浮くことだけで判断せず、20分を守り、一個を切って中心に生の卵液がないことを確認する。