Austrijski Germknödel

Germknödel je velika kvasna knedla iz austrijskog i šireg alpskog kulinarskog prostora. Za razliku od manjih kuvanih knedli, ona se oblikuje kao pojedinačna porcija, puni gustim pekmezom od šljiva i kuva na pari dok ne postane laka, meka i pravilno zaobljena. Na skijalištima i u planinskim gostionicama često stiže kao sladak glavni obrok, dok je u kućnoj trpezi desert za hladnije dane. Njena veličina nije samo vizuelna osobina. Deblje testo štiti punjenje tokom kuvanja, a ujedno traži dovoljno dugo dizanje da sredina ne ostane zbijena. Ovaj Germknödel recept raspoređuje fermentaciju, punjenje i paru tako da jedna velika knedla ostane laka.

Fotografije prikazuju jednu veliku belu knedlu u plitkom tanjiru sa žutim vanila sosom. Prednji deo je isečen, pa se vidi tamno, sjajno punjenje od šljiva, dok vrh prekriva obilna mešavina sitno mlevenog maka i šećera. Površina testa je glatka i blago vlažna, bez pečene korice, što odgovara kuvanju na pari. Taj izgled ne može da se postigne u ključaloj vodi: voda bi opteretila površinu i povećala rizik od otvaranja spoja. Para nežno prenosi toplotu i dopušta testu da se širi.

Testo mora biti mekano, ali sposobno da zadrži oblik. Previše brašna daje tešku i suvu knedlu; premalo stvara lepljivu masu koja se teško zatvara. Ovaj odnos brašna, mleka, jajeta i putera daje testo koje se nakon desetak minuta mešenja odvaja od posude, dok i dalje ostaje podatno. Kvasac se pokreće u mlakom mleku, ne vrućem. Temperatura iznad prijatno tople može oslabiti fermentaciju, a hladno mleko produžava dizanje. Prvo dizanje traje oko pedeset minuta, zatim oblikovane knedle odmaraju još dvadeset.

Punjenje zahteva čvrst pekmez od šljiva, austrijski Powidl ili dobro ukuvan domaći pekmez bez komada koji probijaju testo. Po jedna puna kašika stavlja se u središte, a rubovi se skupljaju i čvrsto spajaju. Spoj ostaje okrenut nadole tokom drugog dizanja i kuvanja. Knedle ne smeju dodirivati jedna drugu u posudi, pošto se znatno uvećavaju. Posle kuvanja odmah se probodu tankim drvenim štapićem ili kratko zarežu; izlazak viška pare sprečava da se površina uruši dok se hladi.

Vanila sos u ovom receptu kuva se od mleka, slatke pavlake, žumanaca, šećera i vanile. Temperatura mora ostati ispod ključanja, da se žumanca ne zgrušaju. Sos je gotov kada tanko obloži poleđinu kašike. Mak se melje neposredno pre serviranja i meša sa šećerom u prahu, pa ostaje mirisan i ne postaje užegao. Svaka knedla se služi odmah, u toplom sosu. Hlađenjem kvasno testo brzo gubi lakoću, zato je raspored kuvanja važniji od dekoracije.

Kuvanje na pari zahteva raspored koji poštuje zapreminu posude. Jedna velika knedla može gotovo udvostručiti prečnik, pa kuvanje u dve ture često daje bolji rezultat od prepunjenog umetka. Prva tura ostaje kratko na toplom, lagano premazana puterom, dok se druga dovršava. Vanila sos se drži u posudi iznad mlake vode i povremeno meša; direktna jaka vatra ga brzo pregreva. Kada se sve pripremi unapred, poslednjih dvadeset pet minuta pripada samo pari i serviranju, što je važnije od pokušaja da se gotove knedle dugo održavaju toplim.