오스트리아 게름크뇌델

게름크뇌델 레시피는 빵 반죽, 찐 경단과 따뜻한 디저트의 경계에 놓여 있다. Germ은 오스트리아 독일어에서 효모를 뜻하고, Knödel은 둥근 경단을 가리킨다. 오스트리아의 스키 지역과 알프스 산장에서는 큰 경단 한 개가 달콤한 메인 요리처럼 제공되며, 집에서는 포비들 자두잼과 양귀비씨를 활용하는 겨울 음식으로 이어진다. 크기가 작지 않으므로 반죽 내부까지 고르게 발효시키고 속을 새지 않게 봉하는 일이 작은 만두보다 더 중요하다.

부드러운 게름크뇌델은 밀가루를 더 넣어 다루기 쉽게 만든 반죽이 아니라, 약간 끈적한 반죽을 충분히 치댄 결과다.

반죽은 우유, 버터와 달걀이 들어간 부드러운 효모 반죽이다. 지방과 설탕은 풍미를 주지만 발효 속도를 늦추므로 우유 온도를 35도 안팎으로 맞추고 이스트를 밀가루와 고르게 섞는다. 반죽은 손에 약간 붙는 정도로 끝내야 한다. 밀가루를 계속 더해 단단하게 만들면 찐 뒤 빵처럼 조밀해지고, 바닐라 소스를 흡수하는 부드러운 결이 사라진다. 8~10분 반죽해 표면이 매끈하고 얇은 막이 늘어나면 1차 발효에 들어간다.

속에 쓰는 포비들은 설탕을 많이 더한 잼과 다르다. 잘 익은 자두를 오래 졸여 수분을 줄인 짙고 산미 있는 페이스트라서 반죽 안에서 쉽게 흐르지 않는다. 일반 자두잼을 쓸 때에는 냄비에서 되직해질 때까지 조금 더 졸여 식혀야 한다. 계피와 소량의 다크 럼은 자두의 향을 깊게 하지만, 럼은 같은 양의 물이나 사과 주스로 바꿀 수 있다. 차가운 속을 사용해야 반죽이 녹거나 봉합선이 미끄러지지 않는다.

분할한 반죽은 가장자리를 얇게 밀고 가운데를 약간 두껍게 남긴다. 포비들을 중앙에 놓고 가장자리를 모아 단단히 꼬집은 뒤 봉합면을 아래로 둔다. 속을 많이 넣는 것이 좋은 결과를 뜻하지 않는다. 한 개당 약 30그램이면 잘랐을 때 중심이 충분히 보이면서도 찌는 동안 압력을 견딘다. 성형 후 25분의 2차 발효를 주면 표면이 다시 팽창하고 손가락으로 눌렀을 때 천천히 되돌아온다.

조리는 끓는 물에 직접 삶거나 증기로 찌는 두 방식이 있으나, 이 버전은 표면이 매끈하고 속이 빠져나올 위험이 낮은 찜 방식을 쓴다. 경단 사이에 충분한 공간을 두고 15~18분 찐다. 중간에 뚜껑을 열면 온도가 떨어져 표면이 주저앉을 수 있다. 완성된 경단의 중심은 90도 안팎이며, 꼬치에 젖은 생반죽이 묻지 않는다. 꺼낸 뒤 즉시 포크로 한두 군데 찔러 내부 수증기를 빼면 껍질이 심하게 수축하지 않는다.

바닐라 소스와 양귀비씨 설탕은 경단의 두 가지 다른 면을 보완한다. 소스는 달걀노른자를 82~84도까지 부드럽게 익혀 숟가락 뒷면을 얇게 덮는 농도로 만든다. 양귀비씨는 설탕과 함께 갈아 향을 열고, 녹인 버터는 가루가 표면에 붙게 한다. 따뜻한 소스를 먼저 접시에 붓고 경단을 올린 뒤 버터와 양귀비씨 설탕을 순서대로 더하면 흰 반죽, 어두운 속, 노란 소스와 검은 토핑의 대비가 선명하다.

발효 시간은 시계보다 반죽의 부피와 복원 속도로 판단한다. 겨울 주방이 22도 아래라면 1차 발효가 70분 가까이 걸릴 수 있고, 따뜻한 여름에는 40분에도 충분히 부푼다. 너무 빠른 발효는 겉만 부드럽고 내부 구조가 약해져 속을 넣을 때 찢어질 수 있다. 반죽 볼을 뜨거운 오븐 위에 두지 않고 일정한 26~28도를 유지한다. 이스트가 오래되었는지 의심될 때에는 미지근한 우유 일부와 설탕 한 꼬집에 10분 두어 거품이 생기는지 확인한다. 반죽이 발효되는 동안 포비들과 토핑, 소스를 준비하면 전체 작업이 끊기지 않는다.

한 번에 여섯 개를 찌기 어려운 작은 찜기에서는 두 차례로 나누어 조리한다. 두 번째 경단은 첫 번째가 익는 동안 냉장고에 넣지 말고 서늘한 곳에서 덮어 두되, 과발효되지 않게 15분 안에 찜기에 올린다. 완성된 경단은 칼보다 포크나 숟가락으로 갈라야 부드러운 결이 눌리지 않는다. 바닐라 소스는 뜨겁게 끓는 상태가 아니라 따뜻하게 흐르는 온도로 내고, 양귀비씨 혼합물은 바로 뿌린다. 경단을 여러 개 겹쳐 담으면 자체 무게로 주저앉으므로 접시마다 한 개씩 놓는다.

포비들 속을 넣지 않은 작은 반죽 조각을 함께 쪄 보면 반죽 자체의 익힘을 더 정확히 판단할 수 있다. 속이 든 경단은 중심을 자주 찌르면 잼이 새기 때문에 온도 확인 횟수를 줄이는 편이 좋다. 찜이 끝난 뒤 첫 경단 하나를 갈라 결, 생반죽과 속의 온도를 확인하고 나머지를 제공한다. 바닐라 소스는 표면에 얇은 막이 생기지 않도록 제공 전까지 가끔 저어 둔다.