ゲルムクネーデル

ゲルムクネーデルの作り方は、パン生地、果実の保存食、温かいソースを一つの皿へまとめる工程である。「Germ」はオーストリアで酵母を指し、名前の通り、発酵させた生地が料理の骨格になる。デザートとしてだけでなく、山間部では昼食ほどの量で出されることもあり、一個でも十分な満足感を持つ。

中心に入るのはPowidlと呼ばれる濃いプラムのペーストで、一般的な甘いジャムより水分が少なく、加熱しても流れ出にくい。柔らかいジャムを使う場合は、あらかじめ冷やして固さを上げる。包む時に生地の縁へジャムが付くと接着が弱くなり、蒸している間に割れやすいため、中央へ小さく高く置く。

中のジャムを守るのは厚い生地ではなく、乾いた縁を確実につまむこと。

生地は強くこねすぎる必要はないが、表面が滑らかになり、引っ張ると薄い膜ができる程度までつなげる。一次発酵では体積を約二倍にし、分割後の二次発酵では形を保ったまま一回り大きくする。時間は室温で変わるため、時計だけでなく指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態を確認する。

蒸気はオーブンの乾いた熱より穏やかで、表面を白く保ちながら中心まで膨らませる。蒸し器の蓋を途中で開けると温度が急に下がり、団子がしぼみやすい。18〜20分は蓋を開けず、火を止めてから一分置いて蒸気を落ち着かせる。串を中央へ刺し、生地が付かなければ火が通っている。

バニラソースは沸騰させない。卵黄を使うため、80〜82℃でとろみが付いたところで火を止めると、なめらかな状態を保てる。ケシの実と粉砂糖は食べる直前に混ぜ、溶かしバターとともに上へかける。柔らかな生地、酸味のあるプラム、乳のまろやかさ、種の香ばしさが順番に感じられる。