오스트리아 카르토펠크뇌델

카르토펠크뇌델은 오스트리아와 중부 유럽의 로스트 요리 옆에서 소스를 받아들이는 큰 감자 경단이다. 겉모양은 단순한 구형이지만 감자 품종, 익힌 뒤 남은 수분과 전분 양이 결과를 크게 바꾼다. 분질감자가 아닌 단단한 감자를 쓰면 더 많은 가루가 필요하고 조직이 질겨진다. 이 조리안은 껍질째 익힌 분질감자 1킬로그램으로 큰 경단 여덟 개를 만들며, 한 사람에게 두 개를 곁들이는 분량이다.

감자 경단의 가루 양은 계량표만으로 결정되지 않는다. 익힌 감자에서 얼마나 수분을 빼냈는지가 먼저다.

감자는 물속에서 잘라 삶지 않고 껍질째 익힌다. 잘라 삶으면 표면에서 물을 더 흡수하고, 반죽을 잡기 위해 전분을 과하게 넣게 된다. 크기가 비슷한 감자를 골라 찬물에서 시작해 중심까지 부드럽게 익힌 뒤, 뜨거울 때 껍질을 벗겨 프레스에 내린다. 으깬 감자는 넓게 펼쳐 8~10분 김을 빼야 한다. 이 짧은 건조가 경단의 가벼움을 좌우한다.

감자전분은 형태를 잡고 세몰리나는 삶는 동안 구조를 안정시킨다. 중력분은 최소량만 들어가 표면의 끈기를 조절한다. 달걀은 결합력을 더하지만 많이 넣으면 반죽이 축축해진다. 뜨거운 감자에 바로 달걀을 넣으면 익어 작은 덩어리가 생기므로 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도까지 식힌다. 반죽은 오래 치대지 않는다. 재료가 하나로 모이고 손바닥에서 둥글릴 수 있을 때 멈춘다.

감자마다 수분량이 다르므로 전체를 빚기 전에 시험 경단 하나를 삶는다. 물이 강하게 끓으면 표면이 부딪혀 갈라지고, 너무 차가우면 경단이 바닥에 오래 붙는다. 소금물은 작은 기포가 규칙적으로 올라오는 상태로 유지한다. 시험 경단이 퍼지면 감자전분을 10그램씩 추가하고, 지나치게 단단하면 녹인 버터나 우유를 한 작은술 넣어 반죽을 완화한다.

완성 크기는 개당 약 160그램이다. 손에 전분을 아주 얇게 묻혀 균열 없이 둥글리고, 가운데 공기를 밀어내며 압축한다. 물에 넣은 뒤 처음 2분은 바닥에 붙지 않게 냄비를 가볍게 흔든다. 경단이 떠오르면 약한 끓임으로 12~15분 더 익힌다. 하나를 잘랐을 때 가운데 색과 조직이 가장자리와 같고 끈적한 생반죽 선이 없으면 완성이다.

카르토펠크뇌델은 자체 양념이 강하지 않아 로스트 소스, 사워크라우트나 붉은 양배추와 함께 먹을 때 역할이 분명해진다. 단면의 작은 기공이 그레이비를 받아들이되 경단 자체가 소스 속에서 무너지지 않아야 한다. 익힌 뒤 물에 오래 두면 표면이 미끄럽고 물러지므로 구멍 국자로 건져 2분 김을 뺀 뒤 바로 낸다. 남은 경단은 다음 날 얇게 썰어 버터에 굽는 방식으로 다른 식감을 만들 수 있다.

감자 품종을 알 수 없을 때에는 삶은 감자 한 개를 잘라 조직을 본다. 포슬포슬하게 갈라지고 수분이 표면에 고이지 않으면 경단에 적합하다. 단단하고 매끈한 단면을 가진 감자는 샐러드용에 가깝고, 같은 반죽을 만들려면 전분이 더 필요하다. 그러나 전분을 계속 늘리면 익힌 뒤 고무 같은 질감이 생긴다. 이런 감자밖에 없을 때에는 껍질째 삶은 뒤 오븐의 잔열에서 10분 말려 수분을 더 빼고, 전분은 시험 경단 결과에 따라 최소량만 보충한다. 감자 프레스에서 나온 가닥을 손으로 누르지 않고 그대로 펴 두는 것도 증기 배출에 도움이 된다.

대량으로 준비할 때에는 반죽을 오래 방치하지 않는다. 감자전분과 수분이 섞인 반죽은 시간이 지나며 끈적해지고 표면이 갈라질 수 있다. 감자를 눌러 식힌 뒤 모든 재료를 계량해 두고, 반죽을 만든 즉시 시험 경단과 성형으로 이어간다. 익힌 경단을 뷔페처럼 오래 보온해야 한다면 물속보다 버터를 얇게 바른 덮개 있는 용기에 두되 60도 이상을 유지하고 30분 안에 제공한다. 로스트 소스는 따로 부어 경단 표면이 미리 젖지 않게 한다.

경단 반죽은 간을 보기 어렵기 때문에 시험 경단을 잘라 맛과 조직을 함께 확인한다. 삶는 물의 소금은 경단 내부까지 많은 양이 들어가지 않으므로 반죽 자체의 소금 8그램이 기본 간을 맡는다. 로스트 소스가 짠 경우에도 경단이 완전히 무염이면 맛이 분리된다. 시험 경단이 맛과 질감 모두 맞으면 남은 반죽을 같은 중량으로 나누고, 손바닥 압력을 일정하게 유지한다.