フリッターテンズッペ

フリッターテンズッペの作り方には、二つの別々の料理を最後の一分で合わせる考え方がある。一つは牛肉と骨から取る澄んだだし、もう一つは牛乳と卵を含む薄焼きクレープである。クレープを冷まして巻き、細く切ったものがフリッターテンと呼ばれ、熱いスープを注ぐと柔らかくほどけながら、完全には崩れない。

だしの透明感は、材料の豪華さより火加減に左右される。牛肉と骨を冷水から温め、表面へ上がる灰色の泡を取り除いた後は、沸騰を続けない。鍋の端で小さな泡が時々上がる程度に保つと、脂肪とたんぱく質が液体へ細かく散らず、金色のスープに仕上がる。半分に切って焦げ目を付けた玉ねぎは、香ばしさと色を補う。

澄んだだしと柔らかなクレープは、同じ鍋で煮ないからそれぞれの良さを保てる。

クレープの生地は甘くしない。小麦粉、牛乳、卵、塩だけを混ぜ、15分休ませると粉が均一に水分を吸い、薄く焼いても裂けにくくなる。厚いパンケーキでは、スープの中で重くなり、だしを吸いすぎる。直径24センチのフライパンに薄く流し、両面を淡いきつね色にする。

焼いたクレープを熱いうちに重ねて切ると、蒸気で張り付き、帯が一塊になりやすい。広げて完全に冷まし、一枚ずつ巻いて幅3〜4ミリに切る。器の底へふんわり置き、沸く直前まで温めただしを注ぐ。鍋へ直接入れて煮る方法は短時間なら可能だが、このレシピでは透明感と歯触りを守るため避ける。

牛肉だしは前日に作ることもできる。冷蔵すると脂が表面で固まり、必要な分だけ取り除きやすい。フリッターテンも別容器で保存し、食卓に出す直前に合わせる。料理の構成は簡潔だが、作り置きと仕上げを分けられるため、複数人の食事でも温度を揃えやすい。