Österreichische Frittatensuppe

Frittatensuppe verbindet zwei einfache Zubereitungen, die erst durch saubere Technik ihre bekannte Form bekommen: eine klare Rindsuppe und dünne Palatschinken. In österreichischen Gasthäusern steht sie häufig am Beginn eines Menüs, zu Hause verwertet sie zugleich Palatschinken vom Vortag oder eine größere Menge frisch gekochter Brühe. Das Frittatensuppe Rezept behandelt beide Teile gleich sorgfältig. Die Suppe soll kräftig, aber nicht trüb sein; die Frittaten sollen weich genug bleiben, um Brühe aufzunehmen, dürfen jedoch nicht zu dicken, teigigen Bändern werden. Erst beim Anrichten treffen beide aufeinander. Diese Trennung schützt die Klarheit der Brühe und verhindert, dass die Streifen vor dem Servieren aufquellen.

Die Rindsuppe beginnt mit Fleisch und Knochen in kaltem Wasser. Beim langsamen Erwärmen lösen sich Eiweiße, steigen als graue Flocken an die Oberfläche und lassen sich abschöpfen. Starkes Kochen würde Fett und Eiweiß in der Flüssigkeit verteilen; die Suppe würde stumpf und schwer zu klären. Sobald die Oberfläche sauber ist, kommen Wurzelgemüse, Lauch, Pfeffer, Lorbeer und eine dunkel angeröstete Zwiebel dazu. Die gebräunte Schnittfläche der Zwiebel liefert Farbe und einen leichten Röstton, ohne den Geschmack süß oder verbrannt wirken zu lassen. Danach bleibt die Hitze niedrig. Die Oberfläche soll nur in langen Abständen kleine Blasen zeigen.

Die Brühe darf kaum sichtbar sieden; die Frittaten dürfen dagegen deutliche goldbraune Flecken tragen.

Palatschinken für Frittaten werden dünner und weniger süß gebacken als Dessertpalatschinken. Mehl, Milch und Eier ergeben einen fließenden Teig, der nach einer kurzen Ruhe glatter wird, weil das Mehl Flüssigkeit aufnimmt. Etwas geschmolzene Butter hält die Streifen geschmeidig. Eine schwere Pfanne wird nur dünn gefettet; zu viel Fett erzeugt knusprige Ränder, die sich später schlecht rollen lassen. Jede Palatschinke wird gebacken, bis die Unterseite unregelmäßig goldbraun ist und die Oberseite nicht mehr glänzt. Nach dem Wenden genügen wenige Sekunden. Vollständig abgekühlt lassen sich die Fladen fest einrollen und in gleichmäßige, zwei bis drei Millimeter breite Streifen schneiden.

Das Verhältnis von Einlage und Brühe ist Teil des Gerichts. Zu viele Frittaten machen aus der Vorspeise eine schwere Mehlspeise, zu wenige lassen sie leer wirken. Für sechs Portionen reichen drei große, sehr dünne Palatschinken. Die Streifen werden locker in vorgewärmte Teller gelegt, nicht zusammengepresst. Erst dann wird die kochend heiße, aber nicht wild sprudelnde Suppe angegossen. Schnittlauch kommt zuletzt darüber. Petersilie wäre ebenfalls möglich, doch Schnittlauch setzt einen frischen Zwiebelton, der zur Rindsuppe passt und auf der goldenen Oberfläche sichtbar bleibt.

Die gekochte Rinderhaxe wird nicht weggeworfen. Sie kann nach dem Abkühlen als Salat, für ein Gröstl oder mit Wurzelgemüse und Kren serviert werden. Auch die Brühe lässt sich gut vorbereiten: Nach einer Nacht im Kühlschrank hebt sich das Fett als feste Schicht ab, während Schwebstoffe auf den Boden sinken. Vorsichtiges Umfüllen macht die Suppe noch klarer. Frittaten bleiben separat und werden erst beim Essen eingesetzt. Diese Arbeitsweise macht das Gericht planbar, ohne seine feine Textur zu verlieren. Der Geschmack bleibt ruhig und tief: Rind, geröstete Zwiebel, Wurzelgemüse, Ei und die leichten Bratnoten der Palatschinken.

Salz wird in zwei Schritten dosiert. Eine moderate Menge kommt während des Kochens zur Suppe, die endgültige Abstimmung folgt nach dem Abseihen, wenn die tatsächliche Flüssigkeitsmenge feststeht. Der Palatschinkenteig erhält nur wenig Salz; er soll die Brühe tragen und nicht mit ihr konkurrieren. Sobald die Frittaten im Teller liegen, beginnt ihre Oberfläche Flüssigkeit aufzunehmen. Deshalb wird ohne Wartezeit serviert. Eine gut ausgeführte Frittatensuppe bleibt beim ersten Löffel klar und wird erst nach und nach leicht sämiger, während die Streifen weich werden.