Австрийская кухня · Суп · Рецепт
Фриттатензуппе с прозрачным говяжьим бульоном и блинной лапшой
Прозрачный австрийский говяжий бульон с тонкими полосками несладких блинов и свежей зеленью.
Прозрачный австрийский говяжий бульон с тонкими полосками несладких блинов и свежей зеленью.
Контекст и техника
Фриттатензуппе — прозрачный австрийский суп, в котором роль лапши выполняют тонкие полоски несладких блинов. Главная техническая задача — сохранить бульон чистым. Мясо начинают варить в холодной воде, температуру повышают постепенно, а после снятия пены поддерживают едва заметное кипение. Сильное движение жидкости дробит жир на мелкие капли и делает бульон мутным. Блины готовят отдельно без сахара. Они должны быть тонкими, гибкими и лишь слегка окрашенными. После охлаждения их сворачивают и режут ровными лентами. Полоски не кладут в общую кастрюлю заранее: они быстро впитывают жидкость и теряют форму. Бульон удобно сварить накануне, охладить и снять застывший жир. Перед подачей остаётся испечь блины, нарезать их и прогреть суп.
Ингредиенты
- 900 г говяжьей голяшки с костью
- 2,5 л холодной воды
- 2 моркови
- 1 корень петрушки
- 100 г корня сельдерея
- 1 луковица
- 8 горошин чёрного перца
- 10 г соли
- 2 яйца
- 120 г пшеничной муки
- 250 мл молока
- 20 г сливочного масла
- 2 ст. л. петрушки
Приготовление
- Сварить бульон
Говядину залить холодной водой, медленно нагреть, снять пену и томить с овощами 2–2,5 часа.
- Процедить
Достать мясо и овощи, бульон процедить через мелкое сито и поправить соль.
- Испечь блины
Смешать яйца, молоко и муку, затем испечь четыре тонких несладких блина.
- Нарезать лапшу
Остывшие блины свернуть и нарезать полосками шириной 3–4 мм.
- Подать
Разложить полоски по тарелкам, залить горячим бульоном и посыпать петрушкой.
Подача и хранение
Подача
Подаётся очень горячим с петрушкой или шнитт-луком.
Хранение
Бульон хранится до 4 дней или замораживается до 3 месяцев. Блины держат отдельно до 2 дней.
Варианты
Говяжий бульон можно заменить куриным; молоко — безлактозным; петрушку — шнитт-луком; часть муки — полбяной.
Оборудование
Кухонные весы, острый нож, подходящая кастрюля или сковорода, термометр при необходимости.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 240 ккал
- Углеводы
- ≈ 19 г
- Белки
- ≈ 17 г
- Жиры
- ≈ 10 г
- Клетчатка
- ≈ 2 г
- Натрий
- ≈ 760 мг
Приблизительная оценка по стандартным справочным данным; значения меняются в зависимости от марок продуктов и размера порции.
Фриттатензуппе с прозрачным говяжьим бульоном и блинной лапшой
Прозрачный австрийский говяжий бульон с тонкими полосками несладких блинов и свежей зеленью.
