Chișcă moldovenească — свинина с рисом в свиной кишке: начините её неплотно, сварите на слабом огне и подрумяньте в духовке.
Chișcă moldoveneascăChișcă moldovenească — блюдо румынского региона Молдова: крупно рубленую свинину с рисом и размягчённым луком неплотно начиняют в солёную свиную кишку, варят при слабом кипении и подрумянивают в духовке.
Chișcă moldovenească — региональное блюдо Молдовы, области в Румынии, приготовленное из свинины и риса в свиной кишке. В разных регионах Румынии делают фаршированные кишки, но состав начинки и способ обработки различаются от места к месту и от семьи к семье. Здесь выбрана документированная домашняя версия с жирной свининой, рисом, луком, маслом и приправами. Начинённые кишки сначала варят при слабом кипении, затем подрумянивают в духовке. Румынское название сохранено: оно обозначает конкретное блюдо, а краткое пояснение описывает именно эту версию, не подменяя её похожим русским блюдом.
Подготовьте 1,5 кг жирной свинины крупного помола, 250 г белого риса и 250 г мелко нарезанного белого лука. Также понадобятся четыре толстых солёных свиных кишки длиной примерно по 30 см, 60 мл нейтрального растительного масла, 500 мл холодной воды, соль и молотый чёрный перец по вкусу, а также веточка тимьяна для замачивания кишок. Источник не указывает количество порций; шесть порций — редакционная оценка для этого объёма. Время подрумянивания в духовке тоже не задано: 15–20 минут приведены как рабочая оценка, а не как исходное значение.
Тщательно промойте солёные кишки, чтобы убрать поверхностную соль. Выверните их или промойте изнутри, если это разрешает упаковка, затем замочите на несколько часов в миске с холодной водой и веточкой тимьяна. В выбранном источнике нет точного времени замачивания, поэтому три часа в расчёте подготовки — оценка. Следуйте указаниям производителя по вымачиванию и всё время держите кишки в холоде. После замачивания слейте воду и проверьте, что кишки стали гибкими и на них нет видимых разрывов.
Мелко нарежьте лук. Разогрейте нейтральное масло в широкой сковороде на огне ниже среднего и готовьте лук до мягкости, не подрумянивая. Добавьте промытый и обсушенный рис и обжаривайте вместе 1–2 минуты. Переложите смесь на поднос или в миску и полностью остудите, прежде чем смешивать с сырым мясом. Положите крупно рубленую свинину в большую миску, добавьте остывшую смесь лука и риса, соль и чёрный перец. Перемешайте до равномерного распределения, не уплотняя начинку в плотную массу. Пока готовите кишки, держите фарш в холоде; вымойте руки и поверхности, соприкасавшиеся с сырой свининой.
Слейте воду с вымоченных кишок и разрежьте их на четыре отрезка примерно по 30 см. Завяжите один конец каждого отрезка. С помощью широкой воронки наполните каждый отрезок только наполовину, оставив место для увеличения риса. По выбранному источнику распределите 500 мл холодной воды между уже наполненными отрезками и завяжите открытые концы. Не вмешивайте воду непосредственно в фарш. Не набивайте кишки туго — оболочка может лопнуть.
Доведите воду в большой кастрюле до очень слабого кипения: бурно кипеть она не должна. Осторожно опустите связанные кишки в воду и варите около 30 минут, используя время из источника как ориентир. Когда они всплывут и появятся небольшие воздушные пузыри, один раз слегка проколите каждый отрезок чистой иглой, чтобы выпустить воздух. Не прокалывайте повторно: кишка может порваться. Время варки и всплытие сами по себе не подтверждают безопасность фарша. Введите чистый термометр сбоку в центр самой толстой части: свиной фарш должен достичь 71,1 °C / 160 °F. Если отрезки разной толщины, проверьте несколько. Если температура ниже, продолжайте варить и измерьте снова.
Переложите безопасно приготовленные кишки на противень и подрумяньте в заранее разогретой до 220 °C / 425 °F духовке примерно 15–20 минут. При необходимости один раз переверните; достаньте, когда они равномерно подрумянятся. Источник не задаёт время в духовке, поэтому ориентируйтесь на цвет и не считайте этот интервал гарантией. Дайте блюду немного постоять, нарежьте поперёк и подавайте горячим. Уберите остатки в закрытую ёмкость и поставьте в холодильник не позднее чем через два часа; используйте в течение 3–4 дней. При разогреве доведите всю порцию до 74 °C / 165 °F.
У chișcă нет единой стандартизированной формулы для всей страны. В других документированных региональных версиях рис заменяют дроблёной кукурузой или добавляют кровь, субпродукты либо кукурузную крупу; некоторые изделия после наполнения сушат или коптят. Эти различия существенны, поэтому они не объединены с выбранной версией из риса и свинины. Следование одной документированной формуле сохраняет точный состав и способ приготовления этой страницы, не отрицая регионального разнообразия.
Промойте четыре отрезка свиной кишки прохладной проточной водой, чтобы убрать поверхностную соль. Выверните их или промойте изнутри, если это допускает упаковка, затем замочите в миске с холодной водой и веточкой тимьяна на несколько часов. Источник не задаёт точное время; три часа подготовки — оценка. Во время замачивания держите кишки в холоде.
Мелко нарежьте лук. Разогрейте масло в широкой сковороде на огне ниже среднего и готовьте лук до мягкости, не подрумянивая. Добавьте промытый и обсушенный рис и обжаривайте 1–2 минуты. Переложите смесь на поднос или в миску и полностью остудите, прежде чем смешивать с сырым мясом.
Положите свиной фарш в большую миску. Добавьте полностью остывшую смесь лука и риса, соль и чёрный перец. Перемешайте равномерно, не уплотняя в густую массу. Пока готовите кишки, держите начинку в холоде. Вымойте руки и поверхности, соприкасавшиеся с сырым мясом.
Слейте воду с вымоченных кишок и разрежьте их на четыре отрезка примерно по 30 см. Завяжите один конец каждого. С помощью широкой воронки наполните каждый отрезок только наполовину, оставив место для риса. Согласно выбранному источнику, распределите 500 мл холодной воды между наполненными отрезками, затем завяжите открытые концы. Не набивайте туго.
Доведите воду в большой кастрюле до очень слабого кипения, без бурления. Осторожно опустите связанные кишки и варите около 30 минут, считая время из источника ориентиром. Когда они всплывут и появятся небольшие воздушные пузыри, один раз слегка проколите каждый отрезок чистой иглой, чтобы выпустить воздух. Не прокалывайте повторно: оболочка может лопнуть.
Осторожно переложите отрезок на противень. Введите чистый термометр сбоку в центр самой толстой части: свиной фарш должен достичь 71,1 °C / 160 °F. Проверьте также другие отрезки, если они отличаются по толщине. Если нужно, верните их в кастрюлю, продолжите варку и измерьте температуру ещё раз. Когда безопасная температура достигнута, подрумяньте в заранее разогретой до 220 °C / 425 °F духовке примерно 15–20 минут; при необходимости один раз переверните. Дайте немного постоять, нарежьте и подавайте горячим. Источник не задаёт время в духовке; интервал — редакционная оценка.
Несколько часов — оценка, поскольку выбранный источник не указывает точную длительность. Следуйте инструкции на упаковке и держите кишки в холоде.
Наполните каждый отрезок только наполовину. Рис увеличивается при приготовлении, а слишком туго набитая кишка может лопнуть.
Полностью остудите обжаренные лук и рис, прежде чем смешивать их с сырым мясом.
Время варки служит ориентиром. Измерьте температуру в центре самой толстой части: она должна достичь 71,1 °C / 160 °F.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Промойте и вымочите по инструкции на упаковке. В свежих кишках меньше соли, поэтому начинку, возможно, понадобится приправить немного сильнее. | ||
| Păsat встречается в других региональных версиях и иначе впитывает жидкость, чем рис. Используйте как отдельный вариант, меняя жидкость и время только по проверенному рецепту. |
Подавайте кишки горячими после подрумянивания; остатки своевременно уберите в холодильник.
Остудите остатки, переложите в закрытую ёмкость и уберите в холодильник не позднее чем через два часа. Используйте в течение 3–4 дней.
Разогрейте всю порцию до 74 °C / 165 °F. Не охлаждайте и не разогревайте одну и ту же порцию повторно.
Это блюдо региона Молдова в Румынии из фаршированных свиных кишок. В этой версии начинка состоит из свинины, риса, лука и приправ; изделие сначала варят при слабом кипении, затем подрумянивают в духовке.
Дроблёная кукуруза встречается в других документированных региональных версиях, но готовится и впитывает жидкость иначе. Для такой замены используйте отдельный проверенный рецепт.
Введите чистый термометр сбоку в самую толстую часть. Центр должен достичь 71,1 °C / 160 °F; всплытие кишок или румяная корочка сами по себе не подтверждают безопасность фарша.
Наполненные кишки можно хранить в холоде до приготовления, если свинина всё это время оставалась охлаждённой. Доведите центр до 71,1 °C / 160 °F, уберите остатки в холодильник не позднее чем через два часа, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C / 165 °F.
Региональные блюда и домашние рецепты из Румынии.
