Широкий вид блюда „Зупа огуркова: польский суп из ферментированных огурцов“, поданного на столе.

Выход 6 порций

Размер порции около 400 мл

Сложность легко

Категория польский суп с ферментированными огурцами и картофелем; содержит молоко и сельдерей

Ингредиенты ↓

Кратко

Зупа огуркова: польский суп из ферментированных огурцов

Кисловатый польский суп с ферментированными огурцами, картофелем, корнеплодами, сметаной и укропом.

Зупа огуркова — домашний польский суп с яркой кислинкой от огурцов, ферментированных в солевом рассоле, и части этого рассола. Эта версия без мяса начинается с лёгкого овощного бульона из лука, порея и корнеплодов. Затем добавляются картофель и отдельно размягчённые тёртые огурцы. Сметана и свежий укроп завершают суп.

В Польше огуркову готовят по-разному: одни варианты используют мясной бульон, перловку или рис, другие остаются овощными. В исторических рецептах различаются загустители и добавки. Это практичная домашняя версия, а не попытка воспроизвести конкретный региональный продукт. Выбирайте огурцы, ферментированные в солевом рассоле; маринованные в уксусе имеют другой вкус.

Сначала сварите картофель в бульоне, чтобы он успел размягчиться до добавления кислых огурцов. Сметану смешайте с горячим бульоном и введите после того, как снимете кастрюлю с огня: сильное кипение может её свернуть. Рассол добавляйте постепенно и пробуйте, поскольку его солёность зависит от продукта.

Советы

Выбирайте огурцы, ферментированные в солевом рассоле, а не маринованные в уксусе.
Пока варится бульон, держите сметану в холодильнике.
Нарежьте картофель одинаково, чтобы он приготовился равномерно.
Отдельно размягчите тёртые огурцы, не подрумянивая их.
Добавляйте рассол понемногу: его солёность различается.
Темперируйте сметану и снимите кастрюлю с огня перед её добавлением.

Ингредиенты

2 л воды
120 г жёлтого репчатого лука, очищенного и разрезанного на четверти
60 г лука-порея, белая и светло-зелёная части, промытые и нарезанные
150 г моркови, очищенной и нарезанной крупными кусками
80 г корня петрушки, очищенного и нарезанного крупными кусками
60 г корневого сельдерея, очищенного и нарезанного крупными кусками
2 л авровых листа
3 г орошины душистого перца
400 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 1,5 см
400 г солёных ферментированных огурцов (ogórki kiszone), крупно натёртых; не используйте уксусные маринады
150 мл процеженного рассола от ферментированных огурцов, при необходимости немного больше
15 мл рапсового масла
200 г сметаны жирностью 18%
15 г свежего укропа, мелко нарезанного
2 г мелкой соли в начале; корректировать только после пробы
1 г молотого чёрного перца

Приготовление

Подготовьте овощи.Очистите лук, морковь, корень петрушки, корневой сельдерей и картофель. Лук разрежьте на четверти, корнеплоды нарежьте крупными кусками для бульона. Картофель нарежьте кубиками по 1,5 см. Промойте и нарежьте порей. Крупно натрите огурцы, а рассол процедите в мерную ёмкость. Сметану оставьте в холодильнике.
Сварите овощной бульон.Положите в кастрюлю объёмом 5 л воду, лук, порей, морковь, корень петрушки, сельдерей, лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения, убавьте огонь, прикройте крышкой и варите на слабом огне 30–35 минут, пока корнеплоды не станут мягкими, а бульон — ароматным. Достаньте крупные куски овощей; выбросьте или сохраните для другого блюда. Оставьте бульон в кастрюле.
Сварите картофель.Добавьте в бульон картофель и начальные 2 г соли. Варите тихо 12–15 минут, пока картофель не станет мягким при прокалывании, но сохранит форму.
Размягчите ферментированные огурцы.Пока варится картофель, разогрейте рапсовое масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте тёртые огурцы и готовьте 6–8 минут, помешивая, пока они не станут мягкими и ароматными. Не подрумянивайте. Переложите их в суп и варите ещё 5 минут на слабом огне.
Приправьте и темперируйте сметану.Вмешайте 100 мл отмеренного рассола и чёрный перец. Попробуйте, прежде чем добавлять ещё рассол или соль; для более кислого вкуса добавляйте рассол понемногу. Положите сметану в жаропрочную миску и венчиком введите две поварёшки горячего бульона, по одной за раз. Снимите суп с огня, затем вмешайте темперированную сметану и укроп. После добавления сметаны не кипятите суп. Попробуйте и скорректируйте только соль и рассол.
Дайте постоять и подавайте.Оставьте суп на 5 минут без нагрева. Разложите картофель и огурцы поровну в шесть мисок и подавайте горячим.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте горячим как лёгкое блюдо или первое. При настаивании суп может немного загустеть; при разогреве при необходимости добавьте немного воды. Овощной бульон можно сварить заранее и убрать в холодильник; огурцы натрите и размягчите ближе к подаче, чтобы сохранить свежий аромат.

Подача, хранение и подготовка заранее

Уберите остатки в холодильник в течение двух часов. Разложите суп по неглубоким контейнерам для быстрого охлаждения; храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Остывшие порции можно заморозить в герметичных контейнерах; после размораживания сметана может стать слегка зернистой. Размораживайте в холодильнике и разогревайте до 74 °C, помешивая. После добавления сметаны не доводите суп до сильного кипения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 400 мл
Энергетическая ценностьоколо 180 ккал
Углеводыоколо 18 г
Белкиоколо 3 г
Жирыоколо 10 г
Клетчаткаоколо 3 г
Натрийоколо 850 мг

Оценка для одной шестой части рецепта: Округлённая оценка основана на общих данных для картофеля, корнеплодов, лука и сметаны. Содержание соли в ферментированных огурцах и рассоле сильно различается, поэтому фактическое количество натрия может быть выше или ниже. Это не лабораторный анализ.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко из сметаны и сельдерей из корневого сельдерея. Проверьте этикетку огурцов на другие аллергены и соблюдайте инструкции по хранению. Держите сметану в холодильнике и пользуйтесь чистой посудой. Темперируйте её горячим бульоном и добавляйте после снятия кастрюли с огня. Остатки охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение двух часов; храните при температуре до 4 °C в течение 3–4 дней. Разогревайте до 74 °C, помешивая; после добавления сметаны не кипятите бурно.

Держите суп горячим до подачи и перемешайте перед разливом.

Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и тщательно разогрейте.

Зупа огуркова: польский суп из ферментированных огурцов

Советы

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подача, хранение и подготовка заранее

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

Польские национальные блюда

Zupa grzybowa: польский суп из сушёных грибов

Крупник: польский суп с курицей и перловой крупой

Чернина (Czernina): польский суп из утиной крови с сухофруктами