Национальные блюда Канады

Квебекские Oreilles de crisse (хрустящая солёная свинина)

Приготовьте дома классику квебекской сахарной хижины: тонкие ломтики жирной солёной свинины с кожей ненадолго бланшируют, а затем медленно вытапливают на сковороде до золотистой хрустящей корочки. Подавайте горячими; по желанию предложите немного кленового сиропа для макания.

Национальные блюда Канады
Поделиться
Широкий вид неглубокой миски с золотистыми Oreilles de crisse на деревянном столе сахарной хижины рядом с сиропом.
Медленное вытапливание делает солёную свинину закрученной и пузырчатой.
Подготовка 10 минут
Приготовление 22 минуты
Всего 32 минуты
Калорийность Около 260 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Квебекские Oreilles de crisse (хрустящая солёная свинина)

Oreilles de crisse — тонкие изогнутые кусочки жирной солёной свинины с кожей, обжаренные до хруста. Это знакомая солёная закуска на трапезах в квебекских cabanes à sucre, где её подают с гороховым супом, запечённой фасолью, яйцами и ветчиной с кленовым сиропом. Несмотря на название, блюдо обычно готовят не из свиных ушей.

Домашний способ основан на опубликованном квебекском рецепте: быстро бланшировать свинину, очень хорошо обсушить и медленно вытопить жир в тяжёлой сковороде. Чистый кленовый сироп можно подать отдельно; он не входит в основную рецептуру.

Практика

Практика

  • Выбирайте жирную солёную свинину с кожей, без копчения. Постный бекон или свежая грудинка без кожи дадут другой результат.
  • После бланширования полностью обсушите ломтики: вода вызывает брызги горячего жира.
  • Готовьте на среднем или слабом огне и переворачивайте щипцами. Убавьте огонь, если жир дымит или ломтики слишком быстро темнеют.
  • Используйте защитную сетку от брызг, держите руки и лицо подальше. Не добавляйте воду в горячий жир.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для хрустящей свинины

  • 454 г жирной некопчёной солёной свинины с кожей, тонко нарезанной и охлаждённой
  • 2 л воды для бланширования
  • 60 мл чистого кленового сиропа для подачи, по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Бланшируйте свининуДержите её в холодильнике до готовки. Доведите воду до кипения, добавьте ломтики и бланшируйте 1 минуту. Слейте воду и полностью обсушите бумажными полотенцами или чистой тканью.

  2. Начните вытапливать жирНагрейте тяжёлую чугунную сковороду на среднем или слабом огне. Разложите сухие ломтики одним слоем без масла; при необходимости готовьте партиями. Накройте сеткой и держите руки и лицо на расстоянии.

  3. Жарьте до хрустаПереворачивайте щипцами каждые несколько минут и медленно готовьте около 20 минут, пока жир не вытопится, а кожа не станет золотистой, изогнутой и хрустящей. Убавьте нагрев, если жир дымит или свинина слишком быстро темнеет. Не лейте воду в горячий жир.

  4. Обсушите и подавайтеПереложите ломтики на тарелку с бумажными полотенцами и ненадолго оставьте стекать. Подавайте горячими; кленовый сироп можно предложить для макания.

Практика

Практика

Подача

Подавайте сразу как солёную закуску к квебекской трапезе в сахарной хижине. Небольшая пиала чистого кленового сиропа даст сладко-солёный контраст; он не учтён в пищевой оценке.

Подготовка заранее

Лучше всего есть сразу после приготовления. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните закрытыми при температуре не выше 4°C и съешьте за 3 дня. Разогревайте один раз до 74°C; ломтики размягчатся и могут не стать снова хрустящими. Это не продукт длительного хранения при комнатной температуре.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Ломтики темнеют до вытапливания жираубавьте огонь и продолжайте медленно.
  • Жир брызгаетненадолго снимите сковороду с огня. Обсушите оставшиеся ломтики и используйте сетку.
  • Кожа остаётся жёсткойпродолжайте медленно готовить до золотистой хрустящей корочки; не прибавляйте резко огонь.
  • Сковорода переполненаготовьте партиями для равномерного вытапливания.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • ПорцияОколо одной шестой готового блюда
  • Калории260 ккал
  • Углеводы0 г
  • Белки4 г
  • Жиры27 г
  • Клетчатка0 г
  • Натрий1 300 мг

Приблизительная округлённая оценка на порцию по обобщённым данным USDA FoodData Central для сырой солёной свинины. Предполагается, что значительная, но не измеренная часть вытопленного жира остаётся в сковороде и часть натрия уходит при бланшировании. Посол, соотношение кожи и жира, стекание и размер порции сильно различаются. Кленовый сироп не включён.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Основные аллергены намеренно не добавляются. Проверьте этикетку солёной свинины на состав посола и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите мясо охлаждённым и отдельно от готовых к употреблению продуктов. Тщательно обсушите его перед горячим жиром, пользуйтесь щипцами и сеткой, не приближайте руки и лицо. Не добавляйте воду в горячий жир. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C до 3 дней; при повторной подаче разогрейте один раз до 74°C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Oreilles de crisse готовят из свиных ушей?

Нет. Несмотря на название, квебекское блюдо готовят из тонких ломтиков жирной солёной свинины с кожей, медленно обжаренных до хруста.

Можно ли взять бекон?

У постного или копчёного бекона другие посол, вкус и соотношение кожи и жира. Для нужного результата берите некопчёную солёную свинину с кожей.

Квебекские Oreilles de crisse

Квебекские Oreilles de crisse

  • Бланшируйте тонкие ломтики солёной свинины, обсушите и медленно обжаривайте до золотистой хрустящей корочки.
  • Подавайте горячими к квебекской трапезе в сахарной хижине; кленовый сироп по желанию.