В Кейп-Спир Джерри Кэнтвелл вспоминал сытный воскресный обед матери: солёную говядину и овощи с пудингом из жёлтого колотого гороха, а также отдельно запечённую свинину с подливой. Этот современный домашний вариант следует семейному воспоминанию; это один из вариантов кухни Ньюфаундленда, а не единственная формула Jiggs’ Dinner.
В Кейп-Спир Джерри Кэнтвелл вспоминал сытный воскресный обед матери: солёную говядину и овощи с пудингом из жёлтого колотого гороха, а также отдельно запечённую свинину с подливой. Этот современный домашний вариант следует семейному воспоминанию; это один из вариантов кухни Ньюфаундленда, а не единственная формула Jiggs’ Dinner.
Шаг 1Накануне положите солёную говядину в большую закрытую ёмкость, а горох — в отдельную миску. Залейте холодной водой и поставьте в холодильник минимум на 8 ч.
Шаг 2Слейте воду и промойте говядину. Положите её в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и снимите пену. Накройте и тихо варите 2–3 ч до мягкости; при необходимости подливайте воду, чтобы мясо оставалось покрытым.
Шаг 3Слейте воду и промойте горох. Переложите его в чистый хлопковый мешочек, оставив место для набухания, и крепко завяжите. Опустите в кастрюлю на последние 90 мин варки говядины. Когда горох станет очень мягким, достаньте мешочек, осторожно откройте и разомните горох с 15 г масла и 1 г перца.
Шаг 4Пока варится говядина, разогрейте духовку до 165°C. Насухо вытрите кожу свинины, надрежьте только слой жира, натрите мясо маслом и оставшимся перцем и положите кожей вверх на решётку в форме. Сначала запекайте под крышкой или фольгой, затем последние 35–40 мин без неё. Чистым термометром проверьте 71°C в самой толстой части вдали от кости. Дайте мясу отдохнуть 10–15 мин на чистой доске.
Шаг 5Когда говядина и горох почти готовы, очистите и крупно нарежьте картофель, морковь, репу и пастернак. Добавьте в кастрюлю и варите 20–30 мин до мягкости. Нарежьте капусту крупными дольками, оставляя кочерыжку, чтобы листья держались; добавьте и варите ещё 15 мин.
Шаг 6Перелейте соки от свинины в ковш и снимите лишний жир. Добавьте бульон или воду до объёма около 500 мл. Растопите оставшиеся 15 г масла, вмешайте муку и готовьте 1 мин. Постепенно влейте горячие соки и бульон, помешивая; уварите до густоты. Попробуйте, прежде чем солить.
Шаг 7Шумовкой достаньте говядину и овощи. Нарежьте отдохнувшую свинину и выложите оба вида мяса с овощами на блюдо. Отдельно подайте гороховый пудинг и соус. Держите готовую еду при температуре не ниже 60°C; уберите остатки в холодильник в течение 2 ч.
Запланируйте 8-часовое замачивание накануне вечером, а свинину запекайте, пока говядина тихо варится. Солёность говядины различается; смените воду или замачивайте дольше, если так указано на упаковке. Разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите до 4°C или ниже; съешьте за 2–3 дня и разогрейте до 74°C. Проверьте состав бульона на пшеницу и другие аллергены.
Округлённая оценка для одной из восьми порций по общим профилям Канадского файла пищевых веществ. Учитываются овощи среднего размера, съедобная доля мяса на кости и небольшое количество соуса. Натрий сильно зависит от посола, замачивания, слитой жидкости и количества съеденного бульона; это не лабораторный анализ.
В соусе есть пшеница (глютен); проверяйте состав бульона. Обе ёмкости для ночного замачивания держите в холодильнике при температуре не выше 4°C. После контакта с сырым мясом вымойте руки и очистите инвентарь и поверхности. Доведите свинину до 71°C вдали от кости и держите еду горячей при 60°C или выше. Охладите остатки за 2 ч до 4°C или ниже, съешьте за 2–3 дня и разогрейте до 74°C.
Нет. Это семейный обед с Кейп-Спир, который помнил Джерри Кэнтвелл: отдельно запечённая свинина и подлива из сока от запекания. Воскресные обеды в семьях Ньюфаундленда различаются.
