В этой версии из Нью-Брансуика тёртый картофель, лук, свинина и солёная свинина запекаются в форме до золотистой корочки. Часть картофеля отваривают и разминают, остальное натирают и отжимают, затем смешивают с обжаренным мясом. В разных акадийских общинах и семьях родственное блюдо также называют râpure или pâté râpé; состав и пропорции различаются.
Здесь выбрана версия со свининой. Она отличается от куриной râpure из юго-западной Новой Шотландии на 17-м месте: там картофельную мякоть смешивают с горячим куриным бульоном. Это также не poutine râpée — варёная картофельная клецка с мясной начинкой.
Подготовьте форму и картофельное пюреРазогрейте духовку до 220°C и смажьте глубокую форму 23 × 33 см. Нарежьте 300 г картофеля и сварите в несолёной воде до мягкости. Хорошо слейте воду, разомните до однородности и остудите до тёплого состояния.
Натрите и отожмите картофельПока варится отложенная часть, натрите оставшиеся 1.5 кг. Заверните стружку в чистое полотенце и отожмите лишнюю жидкость. Мякоть сохраните и не промывайте.
Обжарьте свининуНа большой сковороде на среднем огне готовьте солёную свинину 6–8 минут, пока не вытопится жир и кусочки не начнут подрумяниваться. Добавьте лопатку и, помешивая, жарьте 5–7 минут, пока все стороны не станут непрозрачными и слегка румяными. Добавьте лук и готовьте 3–4 минуты до мягкости. Слейте лишний жир, оставив в сковороде около 1 столовой ложки. Немного остудите.
Смешайте и выложите в формуВ большой миске соедините тёртый картофель, пюре, яйца и перец. Вмешайте свинину, лук и оставшийся жир. Попробуйте небольшой полностью готовый кусочек мяса; солите только при необходимости. Равномерно распределите смесь по форме и разровняйте.
Запеките и дайте постоятьЗапекайте 15 минут при 220°C, затем уменьшите температуру до 175°C и готовьте ещё 75–95 минут. Верх должен стать насыщенно-золотистым, температура в центре — не ниже 74°C, а в самых крупных кусках свинины — не ниже 71°C. Если верх темнеет слишком быстро, свободно накройте фольгой. Дайте постоять 10 минут и нарежьте на 6 порций.
Рассыпчатый картофель, например Russet, даёт нежную середину и помогает запеканке схватиться. Если натёртый картофель выделил много жидкости, отожмите ещё раз и не возвращайте сок в смесь. Слейте лишний свиной жир, чтобы блюдо не было тяжёлым. Если корочка темнеет слишком рано, свободно накройте форму и продолжайте готовить до нужной температуры.
Остатки переложите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 2–3 дня или заморозьте. При разогреве доведите центр до 74°C. Держите сырую свинину отдельно от готовой еды, после контакта вымойте руки, посуду и рабочие поверхности.
Округлённая оценка на шесть порций по общим данным для картофеля, свиной лопатки, солёной свинины, лука и яиц. Содержание жира и натрия сильно зависит от солёной свинины и количества слитого жира; точные показатели конкретной марки не заявляются.
Содержит яйца. Проверяйте этикетки солёной свинины и других готовых продуктов на дополнительные ингредиенты и следы аллергенов. Не допускайте контакта сырой свинины с готовой едой; вымойте руки, нож, доску и поверхности после работы. Термометром проверьте не менее 74°C в центре блюда и 71°C в самых крупных кусках мяса. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и разогрейте до 74°C.
