Preparate naționale franțuzești

Vol-au-vent à la financière

O carcasă mare și crocantă din foitaj, umplută numai la servire cu pui, quenelles de pasăre, ciuperci, măsline, trufă neagră și sos cu Madeira.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Vol-au-vent à la financière — servit pe farfurie
Timp de pregătire 35 minute
Timp de gătire 65 minute
Timp total 115 minute
Randament 1 vol-au-vent mare de 20 cm, 6 porții
Ingrediente ↓
Despre preparat

Vol-au-vent à la financière — foitaj mare cu umplutură în stil financière

Vol-au-vent à la financière aparține familiei clasice franceze de carcase din foitaj umplute. În repertoriul de mare bucătărie, garnitura financière poate include quenelles, ciuperci, trufă, măsline și ingrediente specializate precum momițe sau creste și rinichi de cocoș. Interpretarea de față păstrează direcția financière, dar omite explicit aceste organe specializate.

Carcasa mare, de 20 cm, este importantă pentru identitate: este un vol-au-vent comun, porționat la masă, nu o bouchée à la reine individuală. Foitajul rece se taie cu margini curate, se montează într-un inel înalt și se coace până când interiorul este suficient de uscat pentru a rezista unui sos fierbinte. Glazura cu ou nu trebuie să curgă pe marginile tăiate, deoarece ar lipi foile și ar limita creșterea.

Umplutura combină pui gătit la 74 °C, quenelles de pasăre pregătite, ciuperci, măsline verzi și trufă neagră într-un sos cu supă-bază, Madeira, concentrat de roșii și smântână dulce grasă. Întreaga umplutură este readusă la 74 °C, dar intră în foitaj numai la servire. Montajul de ultim moment păstrează foitajul crocant.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Păstrați foitajul rece și marginile tăiate curate.
  • Gătiți puiul la 74 °C înainte de a-l introduce în sos.
  • Umpleți carcasa numai la servire, după ce umplutura completă a revenit la 74 °C.
Ingrediente

Ingrediente

Carcasa vol-au-vent

  • 500 g foitaj cu unt — refrigerat
  • 50 g ou întreg, greutate netă — 1 ou mare, bătut pentru glazurare

Umplutură în stil financière pentru acasă

  • 300 g piept de pui — crud, cuburi de 2 cm; greutate comestibilă la cumpărare
  • 240 g quenelles de pasăre pregătite — refrigerate, prefierte, feliate; aproximativ 4 x 60 g; produsul conține ou, lapte și grâu
  • 250 g ciuperci champignon — curățate și tăiate în sferturi; greutate comestibilă la cumpărare
  • 80 g măsline verzi — fără sâmburi, greutate scursă
  • 15 g trufă neagră — feliată fin; greutate comestibilă
  • 50 g unt nesărat
  • 40 g făină de grâu simplă
  • 400 ml supă-bază de pui — fierbinte; alegeți una care conține țelină
  • 100 ml vin Madeira
  • 15 g concentrat de roșii
  • 100 ml smântână dublă (double cream)
  • 4 g sare fină
  • 2 g piper negru
Mod de preparare

Mod de preparare

Construiți și coaceți carcasa

  1. Montați carcasa din foitaj. Tăiați din foitajul rece un disc de bază de 20 cm, un inel corespunzător și un capac. Așezați inelul pe bază, ungeți cu ou numai suprafețele superioare și înțepați ușor centrul. Alocați 20 minute. Inelul trebuie să fie centrat, marginile tăiate curate, iar glazura să nu curgă pe lateralele laminate. Păstrați foitajul rece până la coacere.

  2. Răciți carcasa. Puneți montajul la frigider 15 minute. Foitajul trebuie să fie ferm, iar straturile de unt reci înainte de intrarea în cuptor.

  3. Coaceți carcasa. Coaceți 30 minute la 200 °C, până când carcasa este foarte crescută, crocantă și complet făcută. Scoateți capacul și uscați centrul suplimentar dacă este necesar. Lateralele trebuie să fie înalte și crocante, iar centrul uscat, nu cleios. Atenție la aburul fierbinte când deschideți foitajul.

Faceți umplutura

  1. Gătiți puiul. Rumeniți cuburile de pui în 15 g din unt, 10 minute la foc mediu-mare, până când cele mai groase bucăți ajung la 74 °C. Scoateți-le pe o farfurie curată. Puiul trebuie să fie ușor rumenit și opac complet. Verificați temperatura cu termometrul.

  2. Gătiți ciupercile. Adăugați 15 g unt și sotați ciupercile 6 minute la foc mediu, până când sunt ușor rumenite și cea mai mare parte a apei eliberate s-a evaporat.

  3. Construiți sosul financière. Puneți ultimele 20 g unt și cele 40 g făină, gătiți scurt rântașul, apoi încorporați cu telul supa-bază, cei 100 ml Madeira și concentratul de roșii. Gătiți 4 minute la foc mediu, până când sosul este neted și începe să îmbrace telul. Vaporii de Madeira se pot aprinde; țineți vasul departe de flacără deschisă.

  4. Completați umplutura. Fierbeți sosul ușor până când acoperă fin o lingură, apoi adăugați smântâna, măslinele, trufa, puiul gătit și quenelles. Gătiți 10 minute la foc mic. Sosul trebuie să îmbrace bucățile, fără să se adune apos pe fundul tigăii.

  5. Reîncălziți umplutura în siguranță. Aduceți întreaga umplutură la 74 °C, amestecând delicat 5 minute la foc mic, astfel încât feliile de quenelle să rămână intacte. Umplutura trebuie să fie fierbinte și aburindă, iar sosul neted.

  6. Umpleți carcasa numai la servire. Reîncălziți scurt carcasa goală dacă este necesar, umpleți-o în ultimul moment, puneți capacul și serviți imediat. Carcasa trebuie să rămână crocantă, iar sosul suficient de fierbinte și fluid pentru servire fără să înmoaie instantaneu foitajul. Manipulați cu grijă aburul și foitajul încins.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Aduceți vol-au-vent-ul mare, umplut, imediat la masă și porționați-l cu un cuțit zimțat și o lingură pentru sos. Pentru pregătire în avans, coaceți carcasa și faceți umplutura separat. După răcire, păstrați carcasa goală uscată, iar umplutura refrigerați-o în cel mult 2 ore. Reîncălziți umplutura la 74 °C și redați crocantul carcasei separat înainte de montaj. Quenelles simple, pregătite, pot înlocui quenelles de pasăre dacă verificați eticheta ingredientelor și alergenilor, însă gustul se schimbă. Madeira rămâne parte a sosului și nu se presupune evaporarea completă a alcoolului.

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

  • Carcasa se înmoaieUmplutura fierbinte a stat prea mult în foitaj înainte de servire. Redați crocantul carcasei goale și umpleți numai când mesenii sunt pregătiți.
  • Foitajul nu crește uniformGlazura cu ou a curs pe marginile tăiate sau foitajul s-a încălzit prea mult înainte de coacere. Păstrați marginile curate și respectați răcirea completă de 15 minute.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 din 6 porții
  • Calorii760 kcal
  • Carbohidrați58 g
  • Proteine34 g
  • Grăsimi42 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu1250 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: ou, lapte, gluten, țelină, sulfiți.

Folosiți quenelles pregătite comercial și pui tranșat comercial; această interpretare de casă nu implică curățarea primară a organelor. Gătiți puiul la 74 °C și readuceți întreaga umplutură la 74 °C înainte de a umple carcasa. Refrigerați umplutura în cel mult 2 ore. Alcoolul din Madeira poate rămâne, iar aburul din foitajul fierbinte poate provoca arsuri.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Este aceasta garnitura exactă a lui Escoffier?

Nu. Este în mod explicit o interpretare pentru bucătăria de acasă, care omite momițele și organele de cocoș, dar păstrează o combinație în stil financière cu quenelles, ciuperci, măsline, trufă și sos cu Madeira.

Cum diferă de bouchée à la reine?

Aici se folosește o singură carcasă mare de vol-au-vent, porționată la masă, cu umplutură în stil financière, nu bouchées individuale.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat — o carcasă înaltă și crocantă de foitaj, umplută cu un amestec fierbinte și bogat de pui și quenelles în stil financière.
  • Tehnica decisivă — păstrați carcasa și umplutura separate până când ambele sunt fierbinți și gata de servire, apoi montați numai în ultimul moment.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Waterzooi de poulet — servit într-un bol
Preparate naționale franțuzești

Waterzooi de poulet

Deschide →
Welsh complet — servit într-un bol
Preparate naționale franțuzești

Welsh complet

Deschide →
Accras de morue — gogoșele aurii în jurul unui bol cu sos pe un platou închis la culoare
Preparate naționale franțuzești

Accras de morue

Mici accras din Antilele Franceze, pregătite din cod sărat desărat corect, verdețuri proaspete și un aluat gros care se poate porționa cu lingurița, apoi prăjite la 175 °C pentru o crustă crocantă și un centru complet închegat.

Deschide →