Waterzooi de poulet

Pregătiți ingredientele. Cântăriți puiul, legumele, cartofii, ierburile, fondul și ingredientele pentru finisare. Păstrați puiul, smântâna și gălbenușurile la frigider până în momentul folosirii și lucrați pe un tocător curat, care va fi spălat și igienizat bine după contactul cu puiul crud. Legumele trebuie să fie tăiate uniform, astfel încât să se gătească în același ritm.

Înmuiați legumele fără rumenire. Topiți cele 20 g unt în cratiță, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa, prazul, morcovul și țelina și gătiți 8 minute, amestecând regulat și fără să le lăsați să se rumenească. Ceapa și prazul trebuie să devină translucide, iar legumele să se înmoaie ușor, rămânând palide.

Porniți gătirea cartofilor și a lichidului. Adăugați cele 500 g cartofi, 1200 ml fond de pui nesărat, frunza de dafin, cimbrul, 3 g sare și 1 g piper. Aduceți lichidul aproape de clocot la foc mediu, apoi reduceți la foc mediu-mic și gătiți 8 minute. Lichidul trebuie să aburească, cu bule mici pe margine, iar cartofii să înceapă să se înmoaie.

Poșați puiul în siguranță. Așezați cele 800 g carne de pulpă într-un singur strat și mențineți lichidul la un clocot foarte blând timp de 15 minute. Verificați cele mai groase bucăți cu un termometru alimentar, nu după culoare. Cea mai groasă bucată trebuie să atingă 74 °C, iar cartofii să fie fragezi la înțepare, dar să își păstreze forma.

Reduceți zeama. Scoateți puiul, cartofii și legumele într-un bol cald cu spumiera și îndepărtați dafinul și cimbrul. Măriți focul la mediu și fierbeți lichidul descoperit 8 minute, măsurându-l dacă este necesar. Trebuie să rămână aproximativ 900 ml de zeamă, cu gust mai concentrat, dar încă fluidă și deloc groasă.

Temperați smântâna și gălbenușurile. Într-un bol termorezistent, omogenizați cu telul cei 150 ml smântână și cele 36 g gălbenușuri. În timp ce amestecați continuu, turnați într-un fir subțire aproximativ 200 ml din zeama fierbinte redusă, pe parcursul a circa 3 minute. Amestecul trebuie să fie neted, cald și fluid, fără urme de coagulare.

Finalizați fără fierbere. Luați cratița de pe sursa de căldură intensă, încorporați amestecul temperat cu telul, apoi puneți vasul din nou la foc mic. Amestecați aproximativ 3 minute și verificați temperatura. Zeama îmbogățită trebuie să ajungă la 71 °C, să acopere ușor dosul unei linguri și să nu prezinte bule de fierbere sau coagulare. Puneți puiul și legumele înapoi doar cât să se încălzească, luați vasul de pe foc, adăugați cele 15 g pătrunjel și serviți imediat.