Ti-nain morue

Desărați codul la frigider. Clătiți 600 g cod sărat, puneți-l într-un recipient nereactiv acoperit cu multă apă rece și proaspătă și țineți 24 de ore la frigider, la 4 °C sau mai rece. Schimbați apa de trei ori cu ustensile curate; timpul activ cumulat pentru schimburi este de aproximativ 6 minute. Schimburile de apă rece rehidratează peștele și elimină excesul de sare de la suprafață fără perioade calde. Păstrați peștele la 4 °C sau mai rece pe toată durata și spălați mâinile și suprafețele după manipulare. După ultimul schimb, codul trebuie să fie umflat, vizibil mai puțin sărat la suprafață și fără crustă uscată de sare.

Poșați și verificați codul. Scurgeți codul, verificați atent dacă mai are piele sau oase, apoi poșați-l blând în apă proaspătă timp de 10 minute, la o fierbere foarte ușoară, până când cea mai groasă bucată atinge 63 °C și se desface ușor. Temperatura internă este 63 °C. Căldura blândă păstrează peștele rehidratat suculent, iar 63 °C este pragul de siguranță pentru pește. Verificați încă o dată oasele fine înainte de servire. Cea mai groasă bucată trebuie să atingă 63 °C și carnea să se desfacă în fulgi umezi la apăsare.

Fierbeți bananele verzi. Fierbeți cei 800 g de banane verzi curățate în apă proaspătă timp de 20 de minute, la fierbere blândă, până sunt fragede, dar încă întregi, apoi scurgeți. Apa este la temperatura de fierbere. Bananele trebuie să rămână amidonoase și fragede, nu dulci sau transformate în piure. Scurgeți apa fierbinte cu grijă pentru a evita arsurile cu abur. Cuțitul trebuie să intre în centru cu rezistență mică, dar bucățile să își păstreze forma.

Amestecați vinegreta. Bateți cu telul 60 ml ulei de măsline, 30 ml suc de lime, 15 g muștar Dijon și 1 g piper, apoi adăugați 100 g ceapă și 20 g pătrunjel. Lucrați 10 minute. Aciditatea vinegretei echilibrează peștele sărat și bananele amidonoase. Vinegreta trebuie să fie temporar emulsionată și să acopere ușor feliile de ceapă.

Așezați componentele pe farfurii. Desfaceți codul fierbinte în fulgi, împărțiți bananele și peștele pe 6 farfurii și adăugați uniform vinegreta, 200 g castravete și 200 g avocado. Lucrați 19 minute. Păstrarea componentelor distincte menține identitatea de banane verzi și cod a preparatului. Serviți imediat și puneți orice rest la frigider în cel mult 2 ore. Fiecare farfurie trebuie să conțină banană fragedă, dar intactă, fulgi umezi de cod și o parte egală din vinegretă, castravete și avocado.