Sole normande

Deschideți midiile. Gătiți midiile cu 40 g șalotă și 100 ml cidru într-o oală acoperită, la foc mare, aproximativ 5 minute, agitând o dată sau de două ori. Aruncați orice cochilie care rămâne închisă. Strecurați lichidul foarte atent și păstrați 150 ml, apoi scoateți carnea midiilor din cochilii. Midiile utilizabile trebuie să fie complet deschise, iar lichidul păstrat limpede și fără nisip sau fragmente de cochilie.

Gătiți ciupercile. Topiți 20 g unt într-o tigaie pentru sotat și gătiți ciupercile la foc mediu-mare aproximativ 6 minute, până devin fragede și lucioase, cu foarte puțin lichid liber rămas. Gătirea separată împiedică diluarea sosului final. Păstrați garnitura caldă numai scurt sau răciți-o prompt.

Poșați limba-de-mare și creveții. Așezați fileurile rulate lejer într-o tigaie largă cu celelalte 40 g șalotă, 100 ml cidru, 250 ml fumet și 150 ml lichid de midii. Aduceți la o fierbere abia perceptibilă, adăugați creveții și poșați blând aproximativ 8 minute, până când peștele și creveții ajung la 63 °C în partea cea mai groasă. Scoateți-i cu grijă. Fileurile trebuie să fie opace și umede, iar creveții sidefați și fermi.

Reduceți și adăugați smântâna. Fierbeți lichidul de poșare neacoperit, la foc mediu, până scade la aproximativ 250 ml. Adăugați cei 250 ml de smântână și continuați la foc mediu-mic aproximativ 10 minute, până când sosul final măsoară aproximativ 450 ml și acoperă ușor dosul unei linguri fără să pară separat. Evitați clocotul violent după adăugarea smântânii.

Finisați și asamblați. Luați vasul de pe foc, încorporați cu telul ultimele 20 g de unt, asezonați cu 2 g sare și piper alb, apoi readuceți fileurile, creveții, midiile și ciupercile doar cât să se încălzească, aproximativ 3 minute la foc foarte mic. Sosul trebuie să rămână neted și lucios, iar fiecare farfurie să primească 2 fileuri și o parte egală din garnitură și sos. Verificați din nou să nu existe fragmente de cochilie.