Poulet à la comtoise: pui cu os în stil Franche-Comté, înăbușit cu vin alb din Jura și gratinat scurt cu smântână și Comté matur
Poulet à la comtoise trebuie să păstreze clar profilul Franche-Comté: pui cu os, vin alb din Jura, smântână și Comté. Șunca afumată nu este necesară în această versiune. Sosul rămâne centrat pe vin și brânză, fără combinația de muștar și paprika asociată cu multe formule de poulet Gaston Gérard.
Puiul ajunge la temperatura sigură înainte de gratinare. Prima rumenire dezvoltă aromă, iar fierberea blândă sub capac în vin duce toate bucățile la 74 °C departe de os. Abia după ce carnea este transferată în vasul de gratinare, lichidul este îngroșat cu făină, completat cu smântână și îmbogățit cu Comté. Astfel sosul poate fi redus fără a usca puiul.
Comté intră în două etape. O sută de grame se topesc în sos după ce vasul a fost luat de pe foc, ceea ce limitează separarea grăsimii. Restul de 80 g formează suprafața gratinată timp de numai 5 minute la 220 °C. Valorile nutriționale includ tot sosul și toată brânza servită, dar folosesc randamentul estimat de carne și piele gătite, nu întreaga greutate de 1,4 kg cu os.
