Name: Dombrés aux crevettes
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 85 min
Yield: 4 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 400 g făină albă de grâu nealbită; 220 ml apă la temperatura camerei; 4 g sare fină; 600 g creveți cruzi, decorticați și curățați de intestin; greutatea cumpărată este egală cu greutatea comestibilă — păstrați la 4 °C sau mai puțin până la gătire; 30 g ulei neutru pentru gătit; 150 g ceapă galbenă, tocată fin; 40 g ceapă verde, feliată subțire; 10 g usturoi, tocat fin; 400 g roșii tocate la conservă, fără sare adăugată; 30 g pastă de tomate; 600 ml apă pentru sos; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; păstrați separat 5 g pentru finisare; 2 g cimbru uscat; 1 g ienibahar măcinat; 10 g ardei habanero întreg, păstrat întreg și înțepat o singură dată; 30 ml suc de lime; 3 g sare fină; 1 g piper negru măcinat

Dombrés aux crevettes — servit pe farfurie

Timp de pregătire 35 minute

Timp de gătire 30 minute

Timp total 85 minute

Randament 4 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Dombrés aux crevettes: găluște guadelupene din făină cu creveți în sos creol de roșii

Dombrés aux crevettes aparține familiei guadelupene de preparate cu dombwé: găluște mici și dense din făină, gătite în sos, nu fierte separat și adăugate ulterior. În această versiune, găluștele absorb treptat aromele de roșii, ienibahar, cimbru, ceapă verde, usturoi și ardei habanero, iar amidonul lor îngroașă ușor lichidul. Rezultatul trebuie să rămână clar recognoscibil drept preparat guadelupean, nu doar „creveți cu găluște”.

Ordinea gătirii este esențială. Găluștele de 8–10 g au nevoie de aproximativ 15 minute de fierbere ușoară până când miezul nu mai este făinos. Creveții au nevoie de doar câteva minute. De aceea, fructele de mare intră în cratiță abia după ce dombrés sunt gata, iar cea mai groasă bucată trebuie să ajungă la 63 °C. Aspectul perlat și opac este doar un indiciu de calitate, nu înlocuiește temperatura măsurată.

Rețeta folosește 600 g de creveți cruzi deja curățați și decorticați, astfel încât greutatea cumpărată este și greutatea comestibilă. Nu există un fond ascuns din carapace, iar întregul sos măsurat se împarte între cele patru porții. Ardeiul habanero se păstrează întreg și este doar înțepat o dată, pentru a parfuma sosul fără a-l transforma într-un preparat uniform foarte iute.

Puncte-cheie pentru reușită

Cântăriți primele bucăți de aluat pentru a fixa vizual dimensiunea de 8–10 g și aproximativ 2 cm.
Păstrați separat 5 g de pătrunjel pentru finisare, departe de zona în care manipulați creveții cruzi.
Amestecați găluștele cu grijă după ce intră în sos; mișcarea agresivă poate rupe suprafața și îngroșa excesiv lichidul.

Ingrediente

Aluat pentru dombrés

400 g făină albă de grâu nealbită
220 ml apă la temperatura camerei
4 g sare fină

Creveți și sos creol

600 g creveți cruzi, decorticați și curățați de intestin; greutatea cumpărată este egală cu greutatea comestibilă — păstrați la 4 °C sau mai puțin până la gătire
30 g ulei neutru pentru gătit
150 g ceapă galbenă, tocată fin
40 g ceapă verde, feliată subțire
10 g usturoi, tocat fin
400 g roșii tocate la conservă, fără sare adăugată
30 g pastă de tomate
600 ml apă pentru sos
15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; păstrați separat 5 g pentru finisare
2 g cimbru uscat
1 g ienibahar măcinat
10 g ardei habanero întreg, păstrat întreg și înțepat o singură dată
30 ml suc de lime
3 g sare fină
1 g piper negru măcinat

Mod de preparare

Aluat

Pregătiți aluatul pentru dombrés. Amestecați 400 g făină, 4 g sare și 220 ml apă la temperatura camerei, apoi frământați aproximativ 10 minute, doar până obțineți un aluat ferm și neted, fără făină uscată vizibilă. Lucrați cu mâini și suprafață curate.
Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți bolul și lăsați aluatul 20 minute la temperatura camerei. La final trebuie să fie puțin mai suplu și să poată fi rulat fără să crape la margini. Țineți-l departe de ustensilele folosite pentru creveți cruzi.
Formați găluștele egale. Rupeți porții de 8–10 g și rulați bile de aproximativ 2 cm. Așezați-le într-un singur strat pe o tavă curată și alocați aproximativ 10 minute pentru modelare.

Sos și gătire

Construiți baza aromatică. Încălziți 30 g ulei într-o cratiță lată de 4 l, adăugați ceapa și ceapa verde și gătiți la foc mediu aproximativ 6 minute. În ultimul minut adăugați usturoiul, cimbrul și ienibaharul, fără să rumeniți usturoiul. Între timp, păstrați creveții cruzi la 4 °C sau mai puțin.
Fierbeți ușor sosul de roșii. Adăugați roșiile, pasta de tomate, 600 ml apă, 10 g pătrunjel, ardeiul habanero, 3 g sare, piperul și sucul de lime. Aduceți la fierbere ușoară, apoi mențineți foc mediu spre mic aproximativ 5 minute, până când pasta de tomate este complet dispersată.
Gătiți complet dombrés. Adăugați găluștele una câte una și amestecați delicat. Fierbeți neacoperit, la foc mediu-mic, 15 minute. Tăiați una: centrul trebuie să fie elastic, fără făină crudă sau miez uscat, iar sosul să o acopere într-un strat ușor.
Adăugați creveții la final. Puneți cei 600 g de creveți reci în sos și gătiți aproximativ 4 minute la foc mediu-mic, până când cea mai groasă bucată ajunge la 63 °C. Luați cratița de pe foc și încorporați cele 5 g de pătrunjel păstrate separat. Creveții trebuie să fie perlați, opaci și elastici, nu tari.

Ghid practic

Sfaturi practice

Cum se servește

Împărțiți preparatul în patru boluri încălzite, astfel încât fiecare porție să primească dombrés, creveți și un sfert din sos. Este suficient de consistent pentru a fi servit singur; orice garnitură suplimentară nu face parte din randamentul sau valorile nutriționale declarate.

Pregătire în avans, păstrare și reîncălzire

Baza de roșii poate fi pregătită cu o zi înainte, răcită rapid și păstrată la frigider. Modelați dombrés și gătiți creveții în ziua servirii. Puneți resturile la frigider la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore și consumați-le în maximum 2 zile. Reîncălziți blând până la 74 °C; dacă găluștele au absorbit prea mult sos, adăugați doar puțină apă.

Înlocuiri

- Creveți cu carapace: nu păstrează automat aceeași bază de calcul. Pot fi folosiți doar dacă se recalculează greutatea cumpărată și randamentul comestibil; carapacele pot deveni un fond strecurat, dar acel procedeu nu face parte din această versiune.

Soluționarea problemelor

Miez făinos în dombrés.Găluștele au fost prea mari sau au fost scoase prea devreme. Mențineți 8–10 g și aproximativ 2 cm, apoi tăiați una înainte de a adăuga creveții.
Creveți cauciucați.Au intrat prea devreme sau au rămas prea mult pe foc. Adăugați-i numai după ce găluștele sunt complet gătite și opriți gătirea când partea cea mai groasă atinge 63 °C.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții, inclusiv un sfert din tot sosul
Calorii621 kcal
Carbohidrați91 g
Proteine43 g
Grăsimi10 g
Fibre6 g
Sodiu887 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Crustacee, Gluten (grâu)

Păstrați creveții cruzi la 4 °C sau mai puțin până la gătire și preveniți contaminarea încrucișată cu pătrunjelul rezervat și ustensilele pentru alimente gata de consum.

Gătiți cea mai groasă bucată de crevete până la 63 °C; aspectul perlat și opac nu înlocuiește măsurarea temperaturii.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Încheiere

Dombrés fragezi și complet gătiți, creveți elastici și un sos creol de roșii suficient de gros pentru a îmbrăca fiecare gălușcă.
Păstrați găluștele mici și adăugați creveții numai după ce miezul de aluat nu mai este făinos.