Pratos nacionais do Canadá

Salmão na tábua de cedro

Name: Salmão na tábua de cedro
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 95 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1 tábua de cedro sem tratamento, própria para cozinhar, cerca de 30 × 15 cm; deixar de molho em água por pelo menos 60 minutos; 680 g de filé de salmão com pele, sem espinhas, cortado em 4 porções de cerca de 170 g cada; 30 mL de maple puro; 15 mL de mostarda Dijon; 10 mL de óleo de canola neutro; 3 g de sal fino; 0.5 g de pimenta-do-reino moída na hora; 1 limão, cortado em gomos

O salmão na tábua de cedro é um preparo na churrasqueira associado à costa canadense do Pacífico: o peixe cozinha sobre uma tábua de cedro sem tratamento e deixada de molho, que lhe dá um leve aroma amadeirado. Os povos indígenas do noroeste do Pacífico têm relações antigas e diversas com o salmão e o cedro, e cozinhar peixe em tábuas de cedro tem antecedentes indígenas. Esta receita caseira contemporânea não pretende representar a tradição de uma única Nação nem uma fórmula histórica única. Uma cobertura leve de maple e mostarda Dijon e o limão deixam o peixe em destaque.

Pratos nacionais do Canadá

Vista ampla da mesa: o salmão na tábua de cedro fica à direita, com espaço livre à esquerda, limão e endro. — Salmão no cedro com cobertura de bordo e limão.

Preparo 15 minutos

Cozimento 20 minutos

Tempo total 95 minutos

Calorias Cerca de 400 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Salmão na tábua de cedro

O salmão e o cedro têm forte associação com a costa do Pacífico, enquanto as tradições alimentares dos povos indígenas costeiros são diversas e pertencem a muitas Nações distintas. Práticas históricas de preparo do peixe e conhecimentos comunitários não se resumem a uma receita moderna de churrasco. Esta versão usa uma tábua de cedro sem tratamento, própria para cozinhar alimentos, e uma técnica comum de churrasqueira doméstica. Deixar a tábua de molho ajuda a resistir ao calor e liberar um aroma suave; o calor indireto dá tempo para o peixe cozinhar sem que a tábua pegue fogo. A cobertura de maple e mostarda é uma escolha de sabor contemporânea.

Dicas práticas

Escolha uma tábua de cedro sem tratamento e feita para cozinhar alimentos. Não use madeira de construção, pintada, envernizada ou tratada com produtos químicos.
Deixe a tábua de molho por pelo menos 60 minutos e mantenha-a submersa com um peso limpo.
Prepare a churrasqueira para calor indireto antes de colocar o salmão. A tábua deve ficar aromática e soltar um pouco de fumaça, sem queimar em chama contínua.
Insira um termômetro na parte mais espessa de cada pedaço; o peixe deve chegar a 70°C. A espessura e as condições da churrasqueira alteram o tempo.
Deixe um borrifador com água por perto para pequenos focos de chama na borda da tábua e permaneça junto à churrasqueira durante o preparo.

Ingredientes

Tábua

1 tábua de cedro sem tratamento, própria para cozinhar, cerca de 30 × 15 cm; deixar de molho em água por pelo menos 60 minutos

Salmão

680 g de filé de salmão com pele, sem espinhas, cortado em 4 porções de cerca de 170 g cada

Cobertura

30 mL de maple puro
15 mL de mostarda Dijon
10 mL de óleo de canola neutro

Temperos e serviço

3 g de sal fino
0.5 g de pimenta-do-reino moída na hora
1 limão, cortado em gomos

Modo de preparo

Deixe a tábua de molhoMergulhe totalmente em água a tábua de cedro sem tratamento e própria para alimentos por pelo menos 60 minutos. Coloque um prato limpo ou outro peso seguro para alimentos por cima, para mantê-la submersa. Deixe o salmão refrigerado até a hora de temperar.
Prepare a churrasqueira e a coberturaAqueça uma churrasqueira com tampa em fogo médio, cerca de 190–205°C, e configure para calor indireto. Em uma tigela pequena, misture o maple, a mostarda Dijon e o óleo de canola. Seque o salmão com papel-toalha. Pincele a parte da carne com a cobertura e tempere uniformemente com sal e pimenta.
Aqueça a tábua e cozinhe o salmãoCom a tampa aberta, coloque a tábua de molho sobre o calor direto por 3–5 minutos, apenas até ficar aromática e soltar uma fumaça leve. Não deixe pegar fogo. Mova-a para a zona de calor indireto. Coloque o salmão com a pele para baixo sobre a tábua, feche a tampa e cozinhe por cerca de 15–20 minutos, dependendo da espessura dos pedaços e da churrasqueira. Deixe o borrifador por perto para pequenos focos na borda; mova a tábua se necessário.
Verifique a temperaturaInsira um termômetro limpo de leitura instantânea na parte mais espessa de cada porção. O peixe precisa atingir 70°C. Se uma porção ainda não chegou a essa temperatura, continue cozinhando e meça novamente. Não use apenas a cor ou o fato de o peixe se soltar em lascas para avaliar o ponto. Com luvas térmicas, retire a tábua da churrasqueira e transfira o salmão para uma travessa limpa.
Finalize e sirvaDeixe o peixe descansar por 2 minutos. Esprema limão sobre o salmão ou sirva os gomos ao lado. Leve à mesa ainda quente. Depois de fria, descarte a tábua; após o uso, ela não serve como travessa nem como superfície reutilizável para cozinhar.

Dicas práticas

Serviço

Preparo antecipado: A tábua pode ficar de molho enquanto você prepara outros pratos. Mantenha o salmão refrigerado e misture a cobertura pouco antes de cozinhar. Não deixe o peixe cru em temperatura ambiente enquanto a churrasqueira aquece.

Preparo antecipado

Armazenamento: Coloque o salmão cozido em um recipiente tampado e leve à geladeira em até 2 horas; consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras até ficarem bem quentes e soltarem vapor, ou sirva frias, mantendo-as refrigeradas até a hora de servir. Descarte a tábua depois do uso.

Armazenamento e reaquecimento

Como servir: Sirva com legumes grelhados, batatas ou salada verde. Nesta versão simples, o limão é o único acompanhamento; o salmão e o aroma de cedro ficam em evidência.

Pontos de atenção

A tábua pega fogoLeve-a para o calor indireto ou retire-a por um instante com luvas térmicas. Use um pouco de água somente na borda em chamas; mantenha a água longe das brasas e da gordura.
O peixe não atingiu 70°C ao fim do tempoContinue cozinhando em calor indireto e meça novamente a parte mais espessa. O tempo é aproximado, pois os filés têm espessuras diferentes.
A cobertura escurece rápidoAfaste a tábua do calor direto e mantenha a tampa fechada para o peixe cozinhar por igual.
O peixe gruda na tábuaPasse uma espátula para peixe entre a pele e a madeira. Manter a pele ajuda a proteger a carne, mas parte dela pode ficar na tábua.
O salmão parece secoNa próxima vez, comece a verificar mais cedo, mas confirme que atingiu 70°C. Um pedaço fino cozinha mais rápido do que uma parte central espessa.

Informação nutricional

PorçãoUm pedaço de salmão, cerca de 170 g antes do cozimento
CaloriasCerca de 400 kcal
CarboidratosCerca de 6 g
ProteínasCerca de 35 g
GordurasCerca de 24 g
FibrasCerca de 0 g
SódioCerca de 470 mg

Estimativas arredondadas com ingredientes genéricos para um quarto da receita incluem uma parte do maple, da mostarda, do óleo, do sal e do limão. A espécie de salmão, se é selvagem ou de criação e os rótulos dos produtos podem alterar os valores. A tábua não é consumida. Estes números são uma estimativa baseada nos ingredientes, não uma análise laboratorial nem informação de rótulo.

O salmão é um alérgeno de peixe. Confira os rótulos da mostarda e dos ingredientes embalados quanto a outros alergênicos e contato cruzado. Lave as mãos e higienize o termômetro, os utensílios e as superfícies após tocar no peixe cru. Use uma travessa limpa para o salmão cozido, não o prato que recebeu o peixe cru. Fique atento à churrasqueira, use luvas térmicas e não jogue água sobre brasas ou gordura quente.

Perguntas frequentes

Posso usar uma tábua de cedro comprada em loja de material de construção?

Não. Use uma tábua sem tratamento e própria para cozinhar alimentos. Madeira de construção pode ser tratada, pintada ou inadequada para contato com alimentos.

Preciso deixar a tábua de molho?

Sim. Mergulhe-a completamente por pelo menos 60 minutos para reduzir o risco de pegar fogo e ajudar a liberar um aroma suave. Continue observando a tábua na churrasqueira.

Posso assar o salmão no forno?

Esta receita foi feita para uma churrasqueira com tampa e uma tábua de cedro culinária. Se usar o forno, siga as instruções do fabricante da tábua para uso no forno e cozinhe o peixe até 70°C; o tempo será diferente.

Para finalizar

Coloque a tábua sobre um descanso resistente ao calor antes de levá-la à mesa.
Acrescente uma salada verde crocante ou legumes grelhados simples.