Escalope normande: vitela com cogumelos, cidra, Calvados e crème fraîche
Escalope normande é definida aqui como uma escalope de vitela acompanhada de um molho claramente ligado à Normandia: cogumelos, cidra seca, uma quantidade medida de Calvados e crème fraîche. Ela não é empanada, o que a mantém claramente separada do cordon bleu. A vitela é batida até ficar com 8–10 mm de espessura uniforme, permitindo dourar rapidamente antes de o molho ser construído na mesma frigideira.
A água liberada pelos cogumelos é a primeira variável que o molho precisa controlar. As fatias cozinham até soltar o líquido, evaporá-lo quase por completo e começar a dourar. O Calvados entra com a frigideira fora do fogo e, nesta preparação, não é flambado. Depois, a frigideira volta ao fogo médio para uma redução curta. A cidra entra em seguida e reduz aproximadamente pela metade. Essa sequência concentra as notas de maçã sem transformar o molho final em creme aguado.
A crème fraîche entra somente depois que as bebidas alcoólicas já reduziram. Em fogo baixo, o molho chega a cerca de 85 °C e a um volume final próximo de 300 ml, sem fervura intensa. O resultado deve ser liso, brilhante e espesso o suficiente para cobrir levemente uma colher, sem separar gordura de líquido. A vitela, por sua vez, precisa atingir 63 °C no ponto mais grosso e descansar por 3 minutos completos. Mesmo depois das reduções abertas, parte do álcool pode permanecer no molho.
