Tôm chua Huế — zure garnalen met gekookt varkensvlees en rijstpapierrolletjes

Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Kook met de hoeveelheid water die voor de rijst en het apparaat wordt aanbevolen. Houd afgedekt warm terwijl je de rest klaarmaakt.

Doe het buikspek met 2,5 l water, gember, ui en 8 g zout in een grote pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf, doe het deksel op de pan en laat zacht sudderen tot het vlees mals is en het dikste deel minstens 63°C bereikt; reken op 55–70 minuten en meet de temperatuur. Laat 3 minuten rusten. Leg het vlees met schoon keukengerei 10 minuten in een schone kom met ijswater om het snel af te koelen. Laat uitlekken en zet ongeveer 20 minuten in de koelkast.

Roer 15 g suiker door 45 ml warm water tot die is opgelost. Laat afkoelen en meng met 30 ml limoensap en 10 g knoflook. Voeg desgewenst chili toe. Dit is een verse dipsaus bij de maaltijd, geen ferment.

Snijd het gekoelde buikspek in dunne plakken. Verdeel het vlees, 300 g kant-en-klare tôm chua, rijst, sla, munt, rau răm, komkommer, stervrucht, eventueel groene banaan en uitgelekte pickles over zes borden. Houd de gefermenteerde smaakmaker gekoeld tot het serveren en volg na opening het etiket.

Maak aan tafel elk vel rijstpapier kort zacht in schoon water volgens de verpakking. Voeg wat vlees, tôm chua, rijst en groenten toe, rol op en serveer met de limoen-knoflooksaus. Zet bederfelijke restjes binnen 2 uur in de koelkast. Gebruik gekookt vlees en rijst binnen 3–4 dagen; voor de geopende smaakmaker geldt de aparte houdbaarheid van de producent.