Wietnamskie dania narodowe

Tôm chua Huế — fermentowane krewetki z gotowaną wieprzowiną i ryżowymi zawijańcami

Name: Tôm chua Huế — fermentowane krewetki z gotowaną wieprzowiną i ryżowymi zawijańcami
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 135 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 600 g boczku wieprzowego, jeden równy kawałek; 2,5 l wody; 30 g świeżego imbiru, pokrojonego w plastry; 100 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół; 8 g drobnej soli; 450 g suchego ryżu jaśminowego; woda w ilości odpowiedniej do ryżu i urządzenia; 300 g chłodzonej, gotowej do spożycia tôm chua z Huế; po 50 g na osobę, zgodnie z instrukcją na opakowaniu; 30 ml soku z limonki; 15 g cukru; 45 ml ciepłej wody; 10 g drobno posiekanego czosnku; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego, opcjonalnie; 12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego; 180 g liści sałaty, umytych i osuszonych; 20 g liści mięty, umytych i osuszonych; 20 g kolendry wietnamskiej (rau răm), umytej i osuszonej; 300 g ogórka, pokrojonego w słupki; 2 dojrzałe, ale jędrne karambole (około 200 g miąższu), cienko pokrojone; 1 mały zielony banan (około 120 g miąższu), cienko pokrojony, opcjonalnie; 180 g szybko marynowanej marchewki i daikonu, odsączonych

Tôm chua Huế to kwaśna, fermentowana przyprawa z krewetek, doprawiana galangalem, czosnkiem, chili i kleistym ryżem. W domowej kuchni Huế podaje się ją do gotowanej wieprzowiny i marynowanych warzyw. Sposób fermentacji i smak zależą od producenta, a gotową przyprawę najczęściej kupuje się w słoikach.

Wietnamskie dania narodowe

Tôm chua z Huế z gotowaną wieprzowiną, ryżem, ziołami, warzywami i papierem ryżowym — 16:9 wide food photograph. — Gotowe fermentowane krewetki z galangalem i chili podane z gotowanym boczkiem, ryżem, świeżymi ziołami, ogórkiem, karambolą, marynowanymi warzywami i papierem ryżowym.

Porcje 6 pełnych porcji

Gotowanie 1 godzina 15 minut

Czas bezczynny 30 minut

Łącznie 2 godziny 15 minut

Kaloryczność około 660 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Tôm chua Huế — fermentowane krewetki z gotowaną wieprzowiną i ryżowymi zawijańcami

Ten przepis łączy tradycyjne dodatki w pełny posiłek: miękkie plastry boczku, ryż, chrupiące warzywa, zioła i gotową do spożycia tôm chua. Fermentowaną krewetkę kupujemy zamiast przygotowywać ją w domu. Domowa fermentacja surowych owoców morza wymaga dokładnych, zatwierdzonych parametrów, których brakuje w dostępnych przepisach domowych. Wybierz sprawdzony produkt przechowywany w chłodzie i stosuj się do etykiety, zwłaszcza po otwarciu.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz jeden równy kawałek boczku, aby gotował się w podobnym tempie. Utrzymuj delikatne wrzenie; mocne gotowanie może stwardnić zewnętrzną część, zanim środek zmięknie. Zmierz temperaturę w najgrubszym miejscu, a potem odstaw mięso na 3 minuty przed chłodzeniem i krojeniem. Szybko schłodź wieprzowinę w czystej wodzie z lodem, a następnie w lodówce; zimne mięso łatwiej pokroić cienko. Gotowa tôm chua może być słona, słodka lub bardzo kwaśna. Spróbuj jej, zanim doprawisz świeży sos limonką, cukrem i chili.

Składniki

Gotowana wieprzowina

600 g boczku wieprzowego, jeden równy kawałek
2,5 l wody
30 g świeżego imbiru, pokrojonego w plastry
100 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
8 g drobnej soli

Ryż na parze

450 g suchego ryżu jaśminowego
woda w ilości odpowiedniej do ryżu i urządzenia

Tôm chua i świeży sos

300 g chłodzonej, gotowej do spożycia tôm chua z Huế; po 50 g na osobę, zgodnie z instrukcją na opakowaniu
30 ml soku z limonki
15 g cukru
45 ml ciepłej wody
10 g drobno posiekanego czosnku
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego, opcjonalnie

Świeże dodatki

12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego
180 g liści sałaty, umytych i osuszonych
20 g liści mięty, umytych i osuszonych
20 g kolendry wietnamskiej (rau răm), umytej i osuszonej
300 g ogórka, pokrojonego w słupki
2 dojrzałe, ale jędrne karambole (około 200 g miąższu), cienko pokrojone
1 mały zielony banan (około 120 g miąższu), cienko pokrojony, opcjonalnie
180 g szybko marynowanej marchewki i daikonu, odsączonych

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie klarowna. Ugotuj go z ilością wody zalecaną dla danego ryżu i urządzenia. Trzymaj pod przykryciem w trybie podgrzewania.
Włóż boczek do dużego garnka z 2,5 l wody, imbirem, cebulą i 8 g soli. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny, przykryj i gotuj na małym ogniu do miękkości. Najgrubsza część powinna osiągnąć co najmniej 63°C; gotowanie zajmie około 55–70 minut, sprawdzaj termometrem. Odstaw mięso na 3 minuty. Czystymi szczypcami przełóż je do czystej miski z wodą i lodem na 10 minut, aby szybko ostygło. Osusz i schładzaj w lodówce około 20 minut.
Rozpuść 15 g cukru w 45 ml ciepłej wody. Ostudź, połącz z 30 ml soku z limonki i 10 g posiekanego czosnku. Jeśli chcesz, dodaj chili. To świeży sos do posiłku, a nie produkt fermentowany.
Cienko pokrój schłodzony boczek. Rozłóż na sześciu talerzach wieprzowinę, 300 g gotowej tôm chua, ryż, sałatę, miętę, rau răm, ogórek, karambolę, opcjonalny zielony banan i odsączone marynowane warzywa. Trzymaj fermentowane krewetki w lodówce aż do podania i po otwarciu stosuj się do etykiety słoika.
Przy stole krótko zwilż każdy arkusz papieru ryżowego czystą wodą, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Nałóż trochę wieprzowiny, tôm chua, ryżu i warzyw, zwiń i podawaj ze świeżym sosem limonkowo-czosnkowym. Łatwo psujące się resztki schłodź w ciągu 2 godzin. Gotowaną wieprzowinę i ryż wykorzystaj w ciągu 3–4 dni; otwarta tôm chua ma osobny termin przydatności podany przez producenta.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podaj ryż albo pozwól każdemu zawijać wieprzowinę, tôm chua, zioła i warzywa w papier ryżowy. Karambola i zielony banan dodają kwaśno-cierpkiego kontrastu; gdy ich nie ma, podaj więcej ogórka i marynat. Przyprawa bywa intensywna, więc podaj ją osobno. Wieprzowinę i ryż schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej i zużyj w 3–4 dni. Resztki podgrzej do 74°C. Zioła i pokrojone warzywa przykryj i trzymaj w lodówce. Otwartą tôm chua przechowuj zgodnie z etykietą; jej trwałość może być inna niż gotowanej wieprzowiny.

Rozwiązywanie problemów

Wieprzowina jest twarda: gotuj dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 10 minut; czas zależy od grubości oraz temperatury mięsa przed gotowaniem. Trudno pokroić mięso: schładzaj je dłużej i użyj ostrego noża. Tôm chua jest bardzo słona: podaj jej mniej, a więcej ryżu i warzyw; nie rozcieńczaj zawartości słoika, jeśli producent tego nie zaleca. Sos jest zbyt kwaśny: stopniowo dodaj trochę ciepłej wody i cukru, próbując po każdej zmianie. Papier ryżowy się rwie: zwilż go krótko i poczekaj, aż zmięknie; długie moczenie osłabia arkusz.

Częste pytania

Czym jest tôm chua? To fermentowana przyprawa krewetkowa z Huế, zwykle przygotowywana z krewetek, kleistego ryżu, galangalu, czosnku i chili. Receptury i intensywność smaku zależą od producenta. Dlaczego używamy gotowego produktu? Tradycyjna przyprawa powstaje przez fermentację surowych owoców morza. Bezpieczny domowy proces wymaga konkretnych, sprawdzonych parametrów, dlatego w tym przepisie używamy produktu przeznaczonego do bezpośredniego spożycia. Z czym podać tôm chua? Klasyczne dodatki to gotowana wieprzowina, ryż, świeże zioła oraz marynowane lub chrupiące warzywa. Papier ryżowy pozwala zawinąć po trochu każdego składnika.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości dla sześciu porcji. Zawartość soli i cukru w kupnej tôm chua mocno się różni, dlatego kalorie, a szczególnie sód, zależą od produktu i ilości przyprawy.

Wartości odżywcze na porcję

Porcjajedna szósta wieprzowiny, ryżu, fermentowanych krewetek, warzyw i sosu
Kalorieokoło 660 kcal
Węglowodany72 g
Białko30 g
Tłuszcz25 g
Błonnik4 g
Sódokoło 1500 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera skorupiaki (krewetki). Kupna tôm chua może zawierać sos rybny — sprawdź etykietę. Sprawdź też papier ryżowy pod kątem innych alergenów i ostrzeżeń o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wieprzowinę trzymaj w temperaturze do 4°C, osobno od gotowych produktów. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce, narzędzia i powierzchnie. Najgrubsza część mięsa musi osiągnąć co najmniej 63°C, a potem odpocząć przez 3 minuty. Szybko schłodź mięso, włóż do lodówki w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C, zużyj w 3–4 dni, a resztki podgrzej do 74°C. Gotowe fermentowane krewetki trzymaj w chłodzie i stosuj się do zaleceń producenta po otwarciu. Wyrzuć łatwo psujące się jedzenie pozostawione poza lodówką dłużej niż 2 godziny. Ten przepis nie służy do domowej fermentacji surowych krewetek.

Posiłek do wspólnego stołu

Schłodź i pokrój wieprzowinę przed ułożeniem na półmisku.
Trzymaj fermentowane krewetki w lodówce i podaj zgodnie z etykietą słoika.

Tôm chua Huế — fermentowane krewetki z gotowaną wieprzowiną i ryżowymi zawijańcami

Praktyczne wskazówki

Składniki

Gotowana wieprzowina

Ryż na parze

Tôm chua i świeży sos

Świeże dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Posiłek do wspólnego stołu

Wietnamskie dania narodowe

Mè xửng Huế — ciągnące cukierki sezamowo-orzechowe

Bánh ram ít z Huế — miękkie pierożki na chrupiących placuszkach ryżowych

Mì Quảng gà — makaron ryżowy z kurczakiem i kurkumą z Quảng Nam