Вьетнамские национальные блюда

Tôm chua Huế — ферментированные креветки с варёной свининой и рисовыми рулетиками

Name: Tôm chua Huế — ферментированные креветки с варёной свининой и рисовыми рулетиками
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 135 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: свиная грудинка одним ровным куском — 600 г; вода — 2,5 л; свежий имбирь, ломтиками — 30 г; жёлтый лук, разрезанный пополам — 100 г; мелкая соль — 8 г; сухой рис жасмин — 450 г; вода по инструкции к рису и рисоварке; охлаждённая готовая к употреблению tôm chua из Хюэ — 300 г; по 50 г на человека, соблюдайте инструкцию производителя; сок лайма — 30 мл; сахар — 15 г; тёплая вода — 45 мл; мелко нарезанный чеснок — 10 г; свежий красный чили, тонко нарезанный, по желанию — 5 г; круглые листы рисовой бумаги — 12 шт.; листовой салат, вымытый и обсушенный — 180 г; листья мяты, вымытые и обсушенные — 20 г; вьетнамский кориандр rau răm, вымытый и обсушенный — 20 г; огурец, нарезанный брусочками — 300 г; спелая, но плотная карамбола, тонкими ломтиками — 2 плода (около 200 г съедобной части); небольшой зелёный банан, тонкими ломтиками, по желанию — 1 шт. (около 120 г съедобной части); быстро маринованные морковь и дайкон, без рассола — 180 г

Tôm chua Huế — кисло-пряная ферментированная креветочная приправа с галангалом, чесноком, чили и клейким рисом. В домашней кухне Хюэ её подают к варёной свинине и маринованным овощам. Способы ферментации и вкус у разных производителей различаются; готовую приправу обычно продают в банках.

Вьетнамские национальные блюда

Tôm chua из Хюэ с варёной свининой, рисом, зеленью, овощами и рисовой бумагой — 16:9 wide food photograph. — Готовые ферментированные креветки с галангалом и чили поданы с варёной грудинкой, рисом, свежей зеленью, огурцом, карамболой, маринованными овощами и рисовой бумагой.

Порций 6

Приготовление 1 час 15 минут

Ожидание 30 минут

Всего 2 часа 15 минут

Калорийность около 660 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Tôm chua Huế — ферментированные креветки с варёной свининой и рисовыми рулетиками

Здесь традиционное сочетание превращено в полноценную трапезу: нежная свиная грудинка, рис, хрустящие овощи, зелень и готовая к употреблению tôm chua. Креветочную ферментацию мы не готовим дома. Для домашней ферментации сырых морепродуктов нужны точные проверенные параметры, которых недостаточно в доступных бытовых рецептах. Выбирайте надёжный охлаждённый продукт и соблюдайте указания на упаковке, особенно после вскрытия.

Практика

СоветыВыберите цельный кусок грудинки одинаковой толщины, чтобы он готовился равномерно. Поддерживайте слабое кипение: при бурном кипении наружная часть может стать жёсткой раньше, чем приготовится середина. Проверьте температуру в самой толстой части термометром и оставьте мясо на 3 минуты перед охлаждением и нарезкой. Быстро охладите свинину в чистой ледяной воде, затем уберите в холодильник: охлаждённое мясо легче тонко нарезать. Готовая tôm chua бывает солёной, сладковатой или очень кислой. Сначала попробуйте её, прежде чем добавлять лайм, сахар и чили в свежий соус.

Ингредиенты

Варёная свинина

свиная грудинка одним ровным куском — 600 г
вода — 2,5 л
свежий имбирь, ломтиками — 30 г
жёлтый лук, разрезанный пополам — 100 г
мелкая соль — 8 г

Рис

сухой рис жасмин — 450 г
вода по инструкции к рису и рисоварке

Tôm chua и свежий соус

охлаждённая готовая к употреблению tôm chua из Хюэ — 300 г; по 50 г на человека, соблюдайте инструкцию производителя
сок лайма — 30 мл
сахар — 15 г
тёплая вода — 45 мл
мелко нарезанный чеснок — 10 г
свежий красный чили, тонко нарезанный, по желанию — 5 г

Овощи и зелень

круглые листы рисовой бумаги — 12 шт.
листовой салат, вымытый и обсушенный — 180 г
листья мяты, вымытые и обсушенные — 20 г
вьетнамский кориандр rau răm, вымытый и обсушенный — 20 г
огурец, нарезанный брусочками — 300 г
спелая, но плотная карамбола, тонкими ломтиками — 2 плода (около 200 г съедобной части)
небольшой зелёный банан, тонкими ломтиками, по желанию — 1 шт. (около 120 г съедобной части)
быстро маринованные морковь и дайкон, без рассола — 180 г

Приготовление

Промойте рис, пока вода не станет почти прозрачной. Сварите с количеством воды, рекомендованным для риса и вашей рисоварки. Держите под крышкой на подогреве.
Положите грудинку в большую кастрюлю с 2,5 л воды, имбирём, луком и 8 г соли. Доведите до кипения, снимите пену, накройте и варите при слабом кипении до мягкости. Температура в самой толстой части должна быть не ниже 63°C; ориентировочное время — 55–70 минут, проверяйте термометром. Оставьте мясо на 3 минуты. Чистыми щипцами переложите его в чистую миску с ледяной водой на 10 минут для быстрого охлаждения, обсушите и уберите в холодильник примерно на 20 минут.
Растворите 15 г сахара в 45 мл тёплой воды. Остудите, смешайте с 30 мл сока лайма и 10 г измельчённого чеснока. По желанию добавьте чили. Это свежий соус к трапезе, а не ферментированный продукт.
Тонко нарежьте охлаждённую грудинку. Разложите по шести тарелкам мясо, 300 г готовой tôm chua, рис, салат, мяту, rau răm, огурец, карамболу, зелёный банан по желанию и маринованные овощи. До подачи держите креветочную приправу в холодильнике; после открытия следуйте указаниям на банке.
За столом ненадолго смочите каждый лист рисовой бумаги чистой водой согласно инструкции на упаковке. Положите немного мяса, tôm chua, риса и овощей, сверните и подавайте со свежим лаймово-чесночным соусом. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов. Свинину и рис используйте за 3–4 дня; для вскрытой tôm chua действует отдельный срок от производителя.

Практика

Подача, хранение и замены

Подавайте с рисом или предложите гостям заворачивать свинину, tôm chua, зелень и овощи в рисовую бумагу. Карамбола и зелёный банан добавляют кисловатую терпкость; если их нет, возьмите больше огурца и маринованных овощей. Приправа бывает насыщенной, поэтому поставьте её отдельно. Охладите свинину и рис в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Остатки разогревайте до 74°C. Свежую зелень и нарезанные овощи накройте и храните в холодильнике. Вскрытую tôm chua храните по этикетке: её срок годности не обязательно совпадает со сроком для готовой свинины.

Если что-то пошло не так

Свинина жёсткая: продолжайте варить на слабом огне, проверяя каждые 10 минут; время зависит от толщины и начальной температуры. Мясо трудно нарезать: охладите его дольше в холодильнике и возьмите острый нож. Tôm chua слишком солёная: подавайте меньше приправы и больше риса с овощами; не разбавляйте содержимое банки, если производитель этого не советует. Соус слишком кислый: понемногу добавьте тёплой воды и сахара, пробуя. Рисовая бумага рвётся: ненадолго смочите и дождитесь гибкости; долгое замачивание ослабляет лист.

Частые вопросы

Что такое tôm chua? Это ферментированная креветочная приправа из Хюэ, которую часто готовят с креветками, клейким рисом, галангалом, чесноком и чили. Рецептура и насыщенность зависят от производителя. Почему в рецепте используется готовая приправа? Традиционную приправу получают ферментацией сырых морепродуктов. Для безопасного домашнего процесса нужны конкретные проверенные параметры, поэтому здесь используется продукт, предназначенный для употребления без дополнительной обработки. С чем подают tôm chua? Классическое сочетание — варёная свинина, рис, свежая зелень и маринованные или хрустящие овощи. В рисовой бумаге удобно объединить понемногу каждого компонента.

Пищевая ценность на порцию

Приблизительный расчёт на шесть порций. Содержание соли и сахара в готовой tôm chua заметно различается, поэтому калорийность и особенно натрий зависят от конкретного продукта и количества приправы.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииодна шестая свинины, риса, ферментированных креветок, овощей и соуса
Калорийностьоколо 660 ккал
Углеводы72 г
Белки30 г
Жиры25 г
Клетчатка4 г
Натрийоколо 1 500 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит ракообразных (креветки). В готовой tôm chua может быть рыбный соус — проверьте этикетку. Проверьте и состав рисовой бумаги, включая предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых продуктов. После контакта с сырой свининой вымойте руки, инструменты и поверхности. Готовьте мясо до температуры не ниже 63°C в самой толстой части, затем выдержите 3 минуты. Быстро охладите, уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C, используйте за 3–4 дня; остатки разогрейте до 74°C. Готовую ферментированную креветочную приправу держите охлаждённой и соблюдайте указания после открытия. Выбросьте скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре больше 2 часов. По этому рецепту сырые креветки дома не ферментируют.

Трапеза для компании

Охладите и нарежьте свинину перед сервировкой.
Держите ферментированные креветки в холодильнике и подавайте согласно этикетке.

Tôm chua Huế — ферментированные креветки с варёной свининой и рисовыми рулетиками

Практика

Ингредиенты

Варёная свинина

Рис

Tôm chua и свежий соус

Овощи и зелень

Приготовление

Практика

Подача, хранение и замены

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность пищи

Трапеза для компании

Вьетнамские национальные блюда

Mè xửng Huế — жевательные кунжутно-арахисовые конфеты

Bánh ram ít из Хюэ — мягкие клецки на хрустящей рисовой лепёшке

Mì Quảng gà — лапша с курицей и куркумой из Куангнама