Name: Leskovačka mućkalica
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 800 g varkensnek, in blokken van 3 cm; 6 g fijn zout; 20 ml neutrale plantaardige olie; 120 g gerookte bacon, in kleine blokjes; 400 g gele ui, dun gesneden; 600 g geroosterde rode paprika, ontveld, ontpit en gehakt; 500 g tomaten, ontveld en gehakt, of hele gepelde tomaten uit blik; 15 g knoflook, fijngehakt; 8 g mild paprikapoeder; 4 g gemalen hete rode peper; 3 g zwarte peper, versgemalen; 200 ml heet water

Opbrengst 6 porties

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 90 minuten

Passieve tijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Leskovačka mućkalica met varkensnek, geroosterde paprika en tomaat

Leskovačka mućkalica hoort bij de keuken van Zuid-Servië en is nauw verbonden met de grillcultuur van Leskovac. Sommige versies gebruiken al gegrild vlees; deze huisversie begint juist met verse varkensnek.

Snijd 800 g varkensnek in blokken van ongeveer 3 cm. Het vet en bindweefsel zijn geschikt voor zowel krachtige bruining aan het begin als langzaam stoven daarna.

Meng het vlees met 6 g zout en laat 10 minuten staan terwijl de pan heet wordt. Bak vervolgens in porties. Wanneer alle 800 g tegelijk in de pan gaan, daalt de temperatuur en gaat het vlees eerder stomen dan bruinen.

Bak na het vlees de gerookte bacon 5 minuten zodat vet vrijkomt. Voeg ui toe en laat nog 15–20 minuten zacht worden. Er is geen bloem nodig: de binding komt van de ui en het inkoken van paprika en tomaat.

Voeg geroosterde paprika, tomaten en 200 ml heet water toe en kook 20–25 minuten zonder deksel in, tot ongeveer de helft van het vocht verdampt is. Pas daarna gaat het vlees terug.

Voeg mild paprikapoeder, gemalen hete peper, zwarte peper en knoflook toe en stoof nog 20–25 minuten. De varkensnek bestaat uit hele vleesstukken en moet minstens 63 °C bereiken. Wordt het vlees direct na de eerste bruining geproefd, laat het na 63 °C eerst 3 minuten rusten.

Praktisch

ServerenServeer heet met lepinja, brood of proja. Deze bijgerechten zijn niet meegerekend.
VoorbereidenGeroosterde paprika kan vooraf worden gemaakt en gekoeld. Ook de hele stoof kan vooraf worden bereid als hij daarna snel wordt gekoeld.
Bewaren en opwarmenKoel binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen op 4 °C of kouder en warm restjes op tot 74 °C.

Ingrediënten

800 g varkensnek, in blokken van 3 cm
6 g fijn zout
20 ml neutrale plantaardige olie
120 g gerookte bacon, in kleine blokjes
400 g gele ui, dun gesneden
600 g geroosterde rode paprika, ontveld, ontpit en gehakt
500 g tomaten, ontveld en gehakt, of hele gepelde tomaten uit blik
15 g knoflook, fijngehakt
8 g mild paprikapoeder
4 g gemalen hete rode peper
3 g zwarte peper, versgemalen
200 ml heet water

Bereiding

Zout de varkensnekMeng het vlees met 6 g zout en laat 10 minuten staan terwijl de pan heet wordt.
Braad in porties aanVerhit 10 ml olie op middelhoog tot hoog vuur en braad het vlees in meerdere porties in totaal 12–15 minuten stevig aan. Leg in een schone kom. De dikste stukken moeten minstens 63 °C bereiken.
Bak bacon en uiZet het vuur middelhoog, bak de bacon 5 minuten en voeg de ui plus de resterende 10 ml olie toe. Laat nog 15–20 minuten zacht worden. Totaal 20–25 minuten.
Kook paprika en tomaat inVoeg geroosterde paprika, tomaten en 200 ml heet water toe. Laat zonder deksel 20–25 minuten op laag vuur koken tot het vocht ongeveer gehalveerd is.
Leg het vlees terug en stoof verderVoeg varkensnek en uitgelopen sap, paprikapoeder, hete peper, zwarte peper en knoflook toe. Stoof nog 20–25 minuten tot het vlees zacht is en de saus eraan blijft hangen. Houd het vlees op minstens 63 °C.

Praktisch

Andere vleesmix

800 g varkensnek kan worden vervangen door 800 g gemengd gegrild varkens- en kalfsvlees. Vetgehalte, textuur en bruining veranderen.

Controlepunten

De saus blijft dunRichtlijn: Kook paprika en tomaat langer in voordat het vlees teruggaat.Aanpassing: —
Het varkensvlees blijft taaiRichtlijn: Houd de blokken rond 3 cm en verleng de laatste stooffase tot het vlees zacht is.Aanpassing: —

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 6 kommen
Calorieën555 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit33 g
Vet39 g
Vezels5 g
Natrium830 mg

De waarden verdelen al het varkensvlees, de bacon, groenten en olie over 6 porties. Achtergebleven vet in de pan en het zoutgehalte van bacon beïnvloeden de werkelijke waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Er wordt bewust geen hoofdallergeen toegevoegd; controleer etiketten van bacon en verpakte kruiden.

Varkensvleesstukken moeten minstens 63 °C bereiken. Wordt bij die minimumtemperatuur direct geproefd, laat het vlees eerst 3 minuten rusten. Koel het afgewerkte gerecht binnen 2 uur en warm restjes op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moet mućkalica van overgebleven grillvlees worden gemaakt?

Nee. Zulke varianten bestaan, maar dit recept begint met verse varkensnek.

Hoe pittig hoort het te zijn?

Dat varieert. Hier zijn 4 g gemalen hete peper vastgelegd voor een matige scherpte.

Waarom wordt geen bloem gebruikt?

Zachte ui en ingekookte paprika en tomaat leveren voldoende binding.

Resultaat: zachte varkensnek in een dikke saus van ui, geroosterde paprika, tomaat en gerookt vlees.

Belangrijkste techniek: in porties aanbraden en de groentebasis voldoende inkoken.