01Zout de varkensnek
Meng het vlees met 6 g zout en laat 10 minuten staan terwijl de pan heet wordt.
Leskovačka mućkalica met varkensnek, geroosterde paprika en tomaat
Leskovačka mućkalica hoort bij de keuken van Zuid-Servië en is nauw verbonden met de grillcultuur van Leskovac. Sommige versies gebruiken al gegrild vlees; deze huisversie begint juist met verse varkensnek.
Snijd 800 g varkensnek in blokken van ongeveer 3 cm. Het vet en bindweefsel zijn geschikt voor zowel krachtige bruining aan het begin als langzaam stoven daarna.
Meng het vlees met 6 g zout en laat 10 minuten staan terwijl de pan heet wordt. Bak vervolgens in porties. Wanneer alle 800 g tegelijk in de pan gaan, daalt de temperatuur en gaat het vlees eerder stomen dan bruinen.
Bak na het vlees de gerookte bacon 5 minuten zodat vet vrijkomt. Voeg ui toe en laat nog 15–20 minuten zacht worden. Er is geen bloem nodig: de binding komt van de ui en het inkoken van paprika en tomaat.
Voeg geroosterde paprika, tomaten en 200 ml heet water toe en kook 20–25 minuten zonder deksel in, tot ongeveer de helft van het vocht verdampt is. Pas daarna gaat het vlees terug.
Voeg mild paprikapoeder, gemalen hete peper, zwarte peper en knoflook toe en stoof nog 20–25 minuten. De varkensnek bestaat uit hele vleesstukken en moet minstens 63 °C bereiken. Wordt het vlees direct na de eerste bruining geproefd, laat het na 63 °C eerst 3 minuten rusten.