Leskovačka mućkalica

La Leskovačka mućkalica è strettamente collegata a Leskovac e alla cultura della griglia del sud della Serbia. La logica del piatto parte da carne fortemente rosolata che termina la cottura in una base lenta di cipolla, peperoni arrostiti e pomodoro.

Molte preparazioni usano carne avanzata dalla griglia; altre versioni domestiche, come questa, partono da collo di maiale fresco. Il taglio contiene grasso e tessuto connettivo sufficienti a sopportare due fasi: prima una rosolatura decisa, poi una stufatura dolce nella salsa.

I cubi da circa 3 cm permettono di colorire bene le superfici senza seccare il centro. Un riposo di 10 minuti con il sale coincide con il riscaldamento della padella. Gli 800 g di maiale vanno poi rosolati in più riprese per evitare che rilascino vapore e lessino.

La salsa si costruisce senza farina. Il bacon rilascia grasso e fumo, mentre la cipolla viene cotta fino a diventare molto morbida. Solo allora entrano peperoni arrostiti, pomodoro e acqua, che devono ridursi fino a formare una base densa.

Paprica dolce, peperoncino macinato, pepe nero e aglio vengono aggiunti nella fase finale. La quantità di piccante è definita per un risultato moderatamente intenso, non per una versione estremamente piccante.

La consistenza finale non deve essere brodosa. La salsa deve aderire ai cubi di maiale e poter essere raccolta con lepinja, pane o proja. I pezzi interi di maiale devono raggiungere almeno 63 °C e, se assaggiati a quel punto, riposare 3 minuti; dopo la successiva stufatura restano oltre quella soglia.