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概览
Leskovačka mućkalica：猪颈肉、烤红椒和番茄炖菜
Leskovačka mućkalica 是塞尔维亚南部一道以肉、红椒和番茄为核心的浓稠炖菜。它与 Leskovac 的烤肉文化联系紧密，一些做法会使用剩余烤肉，这份家用配方则从新鲜猪颈肉开始，先做出明显焦香，再进入蔬菜酱汁。
猪颈肉含有足够脂肪和结缔组织，适合先高温上色、再小火煨软。800 g猪颈肉切成约3厘米方块，撒6 g盐后静置10分钟，这个被动时间正好用于加热锅具。
真正的第一道技术关是分批煎肉。若一次把800 g肉全部倒入锅中，温度会快速下降并产生大量蒸汽，很难得到足够上色。每批煎好后移到干净碗中备用。
酱汁不需要面粉增稠。烟熏培根先析出脂肪，黄洋葱随后慢慢软化15–20分钟，形成酱汁的主体厚度。只有洋葱充分塌软后，才加入烤红椒、番茄和200 ml热水。
红椒番茄底汁要先不加盖收浓20–25分钟，直到液体大约减少一半，能形成可挂在勺上的浓度。之后猪肉和肉汁才重新回锅。
甜红椒粉、辣椒粉、黑胡椒和大蒜在最后阶段加入。4 g辣椒粉对应的是中等偏辣，而不是极强辣味。最终再炖20–25分钟，猪肉要柔软，酱汁要包裹肉块，而不是留下大量水汤。
猪颈肉属于整块猪肉切块，安全最低中心温度为63 °C；如果在初次上色后立刻品尝，应在达到63 °C后静置3分钟。整道菜完成时肉块会在后续炖煮中继续维持安全温度。