serbisch · Hauptgericht

Leskovačka mućkalica

Für Leskovačka mućkalica wird Schweinenacken portionsweise kräftig angebraten und anschließend in einer dicken Sauce aus geräuchertem Bacon, viel Zwiebel, gerösteter roter Paprika und Tomaten fertig gegart. Die Sauce soll das Fleisch deutlich umhüllen, nicht suppig bleiben.

Serbische Nationalgerichte
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Leskovačka mućkalica
Ergibt 6 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Garzeit 90 Minuten
Zusätzliche Zeit 10 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Leskovačka mućkalica mit Schweinenacken, Ofenpaprika und Tomaten

Leskovačka mućkalica gehört zur Küche Südserbiens und ist eng mit der Grilltradition von Leskovac verbunden. Manche Formen verwerten bereits gegrilltes Fleisch; diese Hausversion beginnt dagegen mit frischem Schweinenacken.

Der Nacken wird in etwa 3 cm große Würfel geschnitten. Sein Fett und Bindegewebe vertragen sowohl die kräftige Bräunung zu Beginn als auch das spätere langsame Garen in Sauce.

Das gesalzene Fleisch ruht 10 Minuten, während die Pfanne heiß wird. Anschließend unbedingt portionsweise anbraten. Werden 800 g Fleisch auf einmal eingelegt, fällt die Pfannentemperatur ab und das Fleisch dämpft eher, als dass es bräunt.

Nach dem Fleisch den geräucherten Bacon 5 Minuten auslassen. Danach Zwiebeln 15–20 Minuten weich garen. Die Sauce braucht kein Mehl: Ihre Bindung entsteht durch weiche Zwiebeln und die spätere Reduktion von Paprika und Tomaten.

Geröstete rote Paprika, Tomaten und 200 ml heißes Wasser 20–25 Minuten offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ungefähr halbiert ist. Erst dann Schweinefleisch und ausgetretenen Saft zurückgeben.

Paprikapulver, scharfes gemahlenes Paprikagewürz, schwarzer Pfeffer und Knoblauch kommen in die letzte Garphase. Der Schweinenacken wird als ganzes Fleischstück in Würfeln gegart, daher gilt mindestens 63 °C Kerntemperatur; wird direkt nach dem ersten Anbraten probiert, nach Erreichen dieses Werts 3 Minuten ruhen lassen.

Praxis

Praxis

  • ServierenHeiß mit Lepinja, Brot oder Proja servieren. Diese Beilagen sind nicht in den Nährwerten enthalten.
  • VorbereitenGeröstete Paprika können vorab zubereitet und gekühlt werden. Auch das fertige Gericht lässt sich vorab kochen, wenn es anschließend rasch gekühlt wird.
  • Aufbewahrung und AufwärmenInnerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage bei 4 °C oder kälter lagern und Reste auf 74 °C erwärmen.
Zutaten

Zutaten

  • 800 g Schweinenacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • 6 g feines Salz
  • 20 ml neutrales Pflanzenöl
  • 120 g geräucherter Bacon, klein gewürfelt
  • 400 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten
  • 600 g geröstete rote Paprika, geschält, entkernt und gehackt
  • 500 g Tomaten, geschält und gehackt, oder geschälte Dosentomaten
  • 15 g Knoblauch, fein gehackt
  • 8 g Paprikapulver edelsüß
  • 4 g scharfes gemahlenes Paprikagewürz
  • 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 200 ml heißes Wasser
Zubereitung

Zubereitung

Fleisch bräunen

  1. Schweinenacken salzenFleisch mit 6 g Salz vermengen und 10 Minuten stehen lassen, während die Pfanne aufheizt.

  2. Portionsweise anbraten10 ml Öl in einer breiten schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch in mehreren Portionen insgesamt 12–15 Minuten kräftig anbraten und in eine saubere Schüssel geben. Die dicksten Stücke sollen mindestens 63 °C erreichen.

Sauce aufbauen

  1. Bacon und Zwiebel garenHitze auf mittel reduzieren, Bacon 5 Minuten auslassen. Zwiebel und restliche 10 ml Öl zugeben und weitere 15–20 Minuten sehr weich garen. Insgesamt 20–25 Minuten.

  2. Paprika und Tomaten reduzierenGeröstete Paprika, Tomaten und 200 ml heißes Wasser zugeben und offen 20–25 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduziert und die Sauce dick ist.

  3. Fleisch zurückgeben und fertig schmorenSchweinenacken samt Saft, Paprikapulver, scharfes Paprikagewürz, schwarzen Pfeffer und Knoblauch zugeben. Weitere 20–25 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist und die Sauce daran haftet. Das Fleisch bei mindestens 63 °C halten.

Praxis

Praxis

Andere Fleischmischung

800 g Schweinenacken lassen sich durch 800 g gemischtes Schweine- und Kalbfleisch vom Grill ersetzen. Das verändert Fettgehalt, Textur und Bräunungsverhalten.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Die Sauce bleibt dünnHinweis: Gemüse vor dem Zurückgeben des Fleisches länger offen reduzieren.Anpassung: —
  • Das Schweinefleisch bleibt zähHinweis: Stücke auf etwa 3 cm halten und die letzte Schmorphase verlängern, bis sie weich sind.Anpassung: —
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 von 6 Schüsseln
  • Kalorien555 kcal
  • Kohlenhydrate18 g
  • Eiweiß33 g
  • Fett39 g
  • Ballaststoffe5 g
  • Natrium830 mg

Die Näherungswerte teilen Schweinefleisch, Bacon, Gemüse und Öl auf 6 Portionen. In der Pfanne zurückbleibendes Fett und der Salzgehalt des Bacons verändern die tatsächlichen Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es wird bewusst kein Hauptallergen zugesetzt; Kennzeichnung von Bacon und abgepackten Gewürzen prüfen.

Schweinefleischstücke auf mindestens 63 °C bringen. Wird direkt nach Erreichen dieser Mindesttemperatur probiert, 3 Minuten ruhen lassen. Fertiges Gericht innerhalb von 2 Stunden kühlen und Reste auf 74 °C erwärmen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Muss Mućkalica aus übrig gebliebenem Grillfleisch bestehen?

Nein. Solche Varianten gibt es, doch dieses Rezept beginnt mit frischem Schweinenacken.

Wie scharf soll das Gericht sein?

Die Schärfe variiert. Hier sind 4 g scharfes gemahlenes Paprikagewürz für einen moderaten Schärfegrad festgelegt.

Warum wird kein Mehl verwendet?

Die lange gegarten Zwiebeln und das Einkochen von Paprika und Tomaten liefern genügend Bindung.

Ergebnis: weicher Schweinenacken in einer dicken Sauce aus Zwiebel, gerösteter Paprika, Tomate und Rauchfleisch.

Entscheidend: portionsweises Bräunen und ausreichende Reduktion vor dem Zurückgeben des Fleisches.