Fleisch bräunen
01Schweinenacken salzen
Fleisch mit 6 g Salz vermengen und 10 Minuten stehen lassen, während die Pfanne aufheizt.
Leskovačka mućkalica mit Schweinenacken, Ofenpaprika und Tomaten
Leskovačka mućkalica gehört zur Küche Südserbiens und ist eng mit der Grilltradition von Leskovac verbunden. Manche Formen verwerten bereits gegrilltes Fleisch; diese Hausversion beginnt dagegen mit frischem Schweinenacken.
Der Nacken wird in etwa 3 cm große Würfel geschnitten. Sein Fett und Bindegewebe vertragen sowohl die kräftige Bräunung zu Beginn als auch das spätere langsame Garen in Sauce.
Das gesalzene Fleisch ruht 10 Minuten, während die Pfanne heiß wird. Anschließend unbedingt portionsweise anbraten. Werden 800 g Fleisch auf einmal eingelegt, fällt die Pfannentemperatur ab und das Fleisch dämpft eher, als dass es bräunt.
Nach dem Fleisch den geräucherten Bacon 5 Minuten auslassen. Danach Zwiebeln 15–20 Minuten weich garen. Die Sauce braucht kein Mehl: Ihre Bindung entsteht durch weiche Zwiebeln und die spätere Reduktion von Paprika und Tomaten.
Geröstete rote Paprika, Tomaten und 200 ml heißes Wasser 20–25 Minuten offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ungefähr halbiert ist. Erst dann Schweinefleisch und ausgetretenen Saft zurückgeben.
Paprikapulver, scharfes gemahlenes Paprikagewürz, schwarzer Pfeffer und Knoblauch kommen in die letzte Garphase. Der Schweinenacken wird als ganzes Fleischstück in Würfeln gegart, daher gilt mindestens 63 °C Kerntemperatur; wird direkt nach dem ersten Anbraten probiert, nach Erreichen dieses Werts 3 Minuten ruhen lassen.