豚肉を焼き付ける
01塩をなじませる
豚肩首肉に6 gの細塩をまぶし、鍋を温める間10分置く。生肉はそのまま食べる食品と分ける。
豚肩首肉、ローストパプリカ、トマトで作るムチュカリッツァ
レスコヴァツ風ムチュカリッツァは、セルビア南部の焼き肉文化と結びつく料理です。残った焼き肉を使う形もありますが、この家庭向け配合は新鮮な豚肩首肉から始めます。最初に肉へ焼き色を付け、別に濃縮したパプリカとトマトのソースへ戻す流れです。
豚肩首肉は800 gを約3 cm角に切ります。脂肪と結合組織があるため、短時間の焼き付けと、その後のゆっくりした煮込みの両方に向いています。
6 gの塩を振って10分置く時間は、鍋を温める時間と重なります。焼くときは一度に入れず、数回に分けます。肉を詰め込みすぎると鍋の温度が下がり、焼き付けより蒸し煮に近くなります。
肉を取り出した後は、スモークベーコンを5分加熱して脂を出し、玉ねぎを加えて15～20分かけて十分に柔らかくします。小麦粉を使わず、玉ねぎそのものがソースの厚みを作ります。
次にローストした赤パプリカ、トマト、200 mlの熱湯を入れ、ふたをせず20～25分煮詰めます。水っぽさがなくなり、スプーンですくえる濃度になってから豚肉を戻します。
甘口パプリカパウダー、辛口唐辛子粉、黒こしょう、にんにくは最後の煮込みで加えます。辛さは4 gの辛口唐辛子粉で中程度に固定します。完成時はソースが肉にまとわり付き、豚肉がやわらかい状態が目標です。
豚肉は塊肉なので最低中心温度は63 °Cです。最初の焼き付け後に味見する場合は、63 °Cに達した肉を3分休ませてからにします。最終煮込みではその後も加熱が続きます。