Name: Leskovačka mućkalica
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 800 g svinjskog vrata, isečenog na kocke od 3 cm; 6 g fine soli; 20 ml neutralnog ulja; 120 g dimljene slanine, isečene na sitne kocke; 400 g crnog luka, tanko isečenog; 600 g pečenih crvenih paprika, oljuštenih, očišćenih i iseckanih; 500 g paradajza, oljuštenog i iseckanog ili konzerviranog oljuštenog paradajza; 15 g belog luka, sitno seckanog; 8 g slatke mlevene paprike; 4 g ljute mlevene paprike; 3 g sveže mlevenog crnog bibera; 200 ml vrele vode

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 90 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Leskovačka mućkalica sa svinjskim vratom i pečenim paprikama

Leskovačka mućkalica pripada južnosrpskoj roštiljskoj kulturi, ali završava kao gusto jelo iz šerpe. Njena logika je upravo u spoju dve tehnike: meso prvo dobija izrazito zapečenu površinu, a zatim se vraća u dugotrajnije omekšani sos od luka, paprike i paradajza. Ako se sve stavi u šerpu od početka, izgubi se razlika između pečenog mesa i povrćne osnove.

U mnogim varijantama koriste se ostaci roštiljskog mesa, ali ova kućna verzija polazi od svežeg svinjskog vrata. Komadi od oko 3 cm imaju dovoljno masnoće i vezivnog tkiva da podnesu prvo zapečenje i kasnije lagano krčkanje. Kratkih 10 minuta sa solju dovoljno je dok se tiganj zagreva; to vreme je uračunato kao pasivno.

Svinjski vrat treba zapeći u turama. Pretrpan tiganj brzo oslobađa vodu, temperatura površine pada i meso počinje da se kuva u sopstvenom soku. Kada između komada ostane prostora, ivice mogu da dobiju tamnu koricu. Najdeblji komadi treba da dostignu najmanje 63 °C pre bilo kakvog probanja; meso se zatim nastavlja termički obrađivati u sosu.

Sos počinje dimljenom slaninom i velikom količinom crnog luka. Luk se ne prži kratko do boje, već se polako omekšava 15–20 minuta posle topljenja slanine. Tako se gradi telo sosa bez brašna. Tek zatim ulaze pečene crvene paprike, paradajz i 200 ml vode.

Paradajz i paprike treba redukovati nepoklopljeno dok tečnost ne opadne približno za polovinu i ne nastane gusta masa koja ostaje na kašici. Ako se meso vrati prerano, sos ostaje vodenast i završi kao supa sa komadima mesa umesto mućkalice.

Beli luk i obe vrste mlevene paprike dodaju se pri završnom krčkanju. Slatka paprika daje punoću, dok 4 g ljute mlevene paprike određuje jasno, ali ne ekstremno ljut profil. Ta količina je fiksna u ovom receptu i ne treba je prećutno pretvarati u „po ukusu“.

Na kraju meso treba da bude mekano, a sos gust i sjajan, da se lepi za komade umesto da se odvaja. Lepinja, hleb ili proja mogu da posluže kao prilog, ali se u nutritivnom obračunu računa samo mućkalica.

Praktično

Meso zapecite u turamaTako dobija koricu umesto da se pari.
Luk omekšajte pre vlažnog povrćaOn stvara osnovu gustine bez brašna.
Redukujte papriku i paradajz pre povratka mesaSos treba da bude već gust kada se meso vrati.
Završite na blagoj vatriPoslednjih 20–25 minuta treba da omekša meso i poveže sos, ne da ga isuši.

Sastojci

800 g svinjskog vrata, isečenog na kocke od 3 cm
6 g fine soli
20 ml neutralnog ulja
120 g dimljene slanine, isečene na sitne kocke
400 g crnog luka, tanko isečenog
600 g pečenih crvenih paprika, oljuštenih, očišćenih i iseckanih
500 g paradajza, oljuštenog i iseckanog ili konzerviranog oljuštenog paradajza
15 g belog luka, sitno seckanog
8 g slatke mlevene paprike
4 g ljute mlevene paprike
3 g sveže mlevenog crnog bibera
200 ml vrele vode

Priprema

Zapecite meso

Posolite svinjski vratPomešajte 800 g svinjskog vrata sa 6 g soli i ostavite 10 minuta dok se tiganj zagreva. Sirovo meso držite odvojeno od hrane koja se neće dodatno kuvati.
Zapecite u turamaU širokom teškom tiganju zagrejte 10 ml ulja na srednje jakoj do jakoj vatri i zapecite meso u nekoliko tura ukupno 12–15 minuta. Prebacite zapečene komade u čistu činiju. Najdeblji komadi treba da dostignu najmanje 63 °C pre bilo kakvog probanja.

Izgradite sos

Otopite slaninu i omekšajte lukSmanjite vatru na srednju, dodajte 120 g slanine i pržite oko 5 minuta. Dodajte 400 g luka i preostalih 10 ml ulja, pa dinstajte još 15–20 minuta, dok luk ne omekša i blago pozlati.
Redukujte paprike i paradajzDodajte 600 g pečenih paprika, 500 g paradajza i 200 ml vrele vode. Krčkajte nepoklopljeno 20–25 minuta, dok se tečnost približno ne prepolovi i ne dobijete gust sos koji ostaje na kašici.
Vratite meso i završiteVratite svinjski vrat sa sokovima, dodajte 15 g belog luka, 8 g slatke paprike, 4 g ljute paprike i 3 g bibera. Krčkajte još 20–25 minuta na tihoj vatri, dok meso ne omekša, sos ne postane sjajan i gust, a svinjetina ostane na najmanje 63 °C.

Praktično

Posluživanje

Mućkalicu poslužite vrelu, sa dovoljno sosa u svakoj porciji. Lepinja je posebno praktična za gust sos, a mogu da posluže i hleb ili proja. Ti prilozi nisu uračunati u navedene kalorije.

Pečene paprike unapred

Pečene paprike možete pripremiti dan ranije i čuvati u frižideru. Pre stavljanja u šerpu ocedite samo višak tečnosti, ali ne ispirajte aromu pečenja.

Čuvanje i podgrevanje

Gotovu mućkalicu stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana. Podgrevajte lagano uz mešanje dok sredina porcije ne dostigne 74 °C.

Drugačije meso

Svinjski vrat može da se zameni sa 800 g mešavine svinjskog i telećeg roštiljskog mesa, ali time se menja količina masnoće, način zapečenja i ukus. To je druga varijanta istog tipa jela, ne identična zamena.

Kontrolne tačke

Sos ostaje vodenastSmernica: Povrće nije dovoljno redukovano pre povratka mesa.Prilagođavanje: Nastavite nepoklopljeno krčkanje dok sos ne oblaže kašiku.
Svinjetina je tvrdaSmernica: Komadi su preveliki ili je završno krčkanje bilo prekratko.Prilagođavanje: Držite kocke oko 3 cm i nastavite na tihoj vatri dok ne omekšaju.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 6 činija
Kalorije555 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini33 g
Masti39 g
Vlakna5 g
Natrijum830 mg

Procena uključuje sav svinjski vrat, slaninu, povrće i ulje podeljene na šest porcija. Deo istopljene masnoće može da ostane u tiganju, pa stvarna energetska vrednost može biti niža, dok natrijum zavisi od dimljene slanine i soli.

Alergeni i bezbednost hrane

U osnovnom receptu nije namerno dodat glavni alergen, ali dimljena slanina i fabrički začini treba da se provere na deklaraciji. Prilozi mogu da uvedu pšenicu, mleko ili druge alergene.

Komadi svinjskog vrata treba da dostignu najmanje 63 °C, uz odmor od 3 minuta pre probanja ako se proveravaju u ranoj fazi. U ovoj mućkalici meso se zatim dodatno krčka u sosu. Gotovo jelo stavite u frižider u roku od 2 sata, potrošite u roku od 3–4 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Mora li mućkalica da se pravi od ostataka roštilja?

Ne mora. Postoje verzije koje polaze od već pečenog mesa, ali ovde se svež svinjski vrat namenski zapeče pre nego što uđe u sos.

Zašto se beli luk dodaje kasnije?

Kasniji dodatak zadržava izraženiju aromu belog luka i paprike u završnom sosu, dok je luk već potpuno omekšao i dao mu telo.

Rezultat: Mekani komadi svinjskog vrata obloženi gustim sosom od luka, pečene paprike, paradajza i slanine.

Ključ: Meso zapečite odvojeno, povrće redukujte pre njegovog povratka i poslednju fazu držite na tihoj vatri dok sos ne prione uz meso.