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Leskovačka mućkalica de cerdo con pimientos asados y tomate
Leskovačka mućkalica pertenece a la cocina del sur de Serbia y está estrechamente vinculada con Leskovac y su tradición de parrilla. Su lógica culinaria parte de carne que ha recibido un dorado intenso y se termina dentro de una base de cebolla, pimientos asados y tomate. Algunas preparaciones aprovechan carne ya asada; otras, como esta, empiezan con cuello de cerdo fresco.
El cuello de cerdo tiene grasa y tejido conjuntivo suficientes para soportar dos fases: primero el dorado rápido y después un hervor suave. Los dados de unos 3 cm permiten que las caras se doren sin que el centro quede seco antes de entrar en la salsa.
Un breve reposo de 10 minutos con sal coincide con el calentamiento de la sartén. Después la carne se cocina por tandas. Amontonar 800 g de cerdo de una vez produciría vapor, por eso es preferible trabajar por lotes y reservar las piezas ya doradas en un recipiente limpio.
La salsa se construye sin harina. El beicon aporta grasa y humo, y la cebolla se cocina hasta quedar muy blanda. Solo entonces se añaden los pimientos asados, el tomate y el agua; esa mezcla se reduce hasta ser espesa antes de que vuelva la carne.
El pimentón dulce, el picante, la pimienta negra y el ajo se incorporan en la etapa final. La cantidad de picante está fijada para un resultado moderadamente intenso, no para una mućkalica extremadamente picante. El ajo añadido tarde conserva mejor su presencia aromática.
La textura final no debe ser caldosa. La salsa debe adherirse a los dados de cerdo y poder servirse con lepinja, pan o proja. Las piezas enteras de cerdo deben alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos antes de cualquier degustación; tras el guiso final, la carne se mantiene por encima de ese umbral.