Ceviche z Callao z rybą i owocami morza — półmisek świąteczny

Sprawdzić i pokroić rybę.Na czystej desce przeznaczonej wyłącznie do ryby obejrzeć 500 g filetu corvina, usunąć ewentualne drobne ości i pokroić na równe kostki około 1,5–2 cm. Natychmiast przenieść do czystego, przykrytego pojemnika w lodówce. Kawałki powinny mieć zbliżoną wielkość i nie mieć widocznych ości. Podczas pracy utrzymywać produkt w temperaturze 4 °C lub niższej i korzystać z dostawcy znającego wymogi spożywania ryb na surowo.

Przygotować chłodne dodatki.Sprawdzić, czy wszystkie produkty są już w pełni ugotowane lub gotowe do jedzenia i zimne: 320 g ugotowanego, wystudzonego batata w plastrach; 210 g ugotowanych i wystudzonych ziaren kukurydzy choclo. Rozłożyć je do osobnych czystych naczyń, przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C do serwowania. Składniki powinny być chłodne w dotyku i oddzielone od surowego filetu; narzędzi użytych do ryby nie stosować do dodatków.

Pokroić cebulę i ají.Na czystej desce do warzyw pokroić 175 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie półplasterki; drobno posiekać 18 g papryczki ají limo bez nasion i 16 g liści kolendry. W małej miseczce lekko wymieszać cebulę z papryczką. Nitki cebuli powinny pozostać luźne, a drobne kawałki ají rozkładać się równomiernie, bez dużych skupisk.

Odmierzyć sok z limonki.Wycisnąć i przecedzić dokładnie 145 ml świeżego soku z limonki. Wymieszać z 3 g drobnej soli oraz większą częścią posiekanej kolendry. Nie zgniatać gorzkiej, białej części skórki. Płyn powinien być pozbawiony pestek, pachnący cytrusami, z drobnymi zielonymi listkami.

Połączyć rybę z zalewą.Umieścić 500 g pokrojonej surowej ryby w dokładnie umytej, schłodzonej misce z materiału niereagującego z kwasem. Dodać cebulę z ají oraz całe 145 ml zalewy; delikatnie przemieszać czystą łyżką raz lub dwa. Następnie delikatnie dodać 170 g obranych, całkowicie ugotowanych i schłodzonych krewetek oraz 150 g całkowicie ugotowanych i schłodzonych krążków kalmara. Krewetki i kalmary były w pełni ugotowane i schłodzone do 4 °C; filety rybne pozostają surowe. Kostki ryby mają pozostać całe i mieć kontakt z sokiem. Limonka nie usuwa bakterii ani wszystkich pasożytów i nie zastępuje obróbki termicznej.

Schłodzić przez pięć minut.Przełożyć miskę z ceviche do lodówki o temperaturze 4 °C lub niższej na dokładnie 5 minut, bez pozostawiania jej na blacie. Cebula ma pozostać chrupiąca, a zalewa wyraźnie płynna. Pięć minut pozwala rozprowadzić smak, ale ryba wciąż jest surowa; bezpieczeństwo zależy od potwierdzonego pochodzenia ryby i temperatury przechowywania.

Rozłożyć i od razu podać.Wyjąć dodatki oraz ceviche bezpośrednio z chłodzenia w temperaturze 4 °C lub niższej. Podzielić rybę i płyn na cztery talerze, a dodatki ułożyć obok zamiast mieszać ze skrobiowymi składnikami. W każdej porcji powinny być widoczne osobne kostki ryby, cienka cebula i oddzielne dodatki. Nie wystawiać surowego ceviche na bufet w temperaturze pokojowej; pozostałości po podaniu usunąć, zamiast przechowywać surową rybę w cytrusach.