Callao ceviche — balık, karides ve kalamarlı paylaşım tabağı: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Elde edilen miktar Tabakta servis edilen 4 porsiyon

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 5 dakika

Toplam süre 35 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Callao ceviche — balık, karides ve kalamarlı paylaşım tabağı: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Callao liman mutfağında balık ve diğer deniz ürünleriyle yapılan ceviche çeşitleri vardır. Daha kalabalık bir servis için hazırlanan bu tabak çiğ corvina ile tamamen pişmiş, soğuk karidesi ve kalamar halkalarını bir araya getirir. Kutlama ifadesi paylaşım biçimini anlatır; kendine özgü tarihî bir bayram yemeği adı değildir.

Üç deniz ürününün dokusu birbirinden ayrılmalıdır. Balığı yaklaşık eşit küplere kesin, hazır pişmiş karides ile kalamarı soğuk tutun. Bunların kısa bir misket limonu marinasyonuyla çiğden güvenle piştiği varsayılmamalıdır.

Tabağın yanında daha önce pişirilip soğutulmuş choclo ve camote bulunur. İri Peru mısır taneleri ve tatlı patates, ekşi sosun yanında ayrı lezzetler verir. Balık, misafirler servise hazır olduğunda soslanır; sıcak eşlikçiler soğuk zinciri bozmamalıdır.

Malzemeler

Balık ve deniz ürünleri

500 g kılçıksız, derisiz, çiğ corvina filetosu
170 g tamamen pişirilip ayıklanmış, soğuk karides
150 g tamamen pişirilip soğutulmuş kalamar halkaları

Misket limonlu sos

145 ml taze sıkılmış ve süzülmüş misket limonu suyu
175 g çok ince dilimlenmiş kırmızı soğan
18 g çekirdekleri çıkarılıp ince kıyılmış ají limo biberi
16 g kıyılmış taze kişniş (culantro) yaprakları
3 g ince tuz

Önceden hazırlanmış eşlikçiler

320 g önceden pişirilip soğutulmuş yuvarlak tatlı patates (camote) dilimleri
210 g önceden pişirilip soğutulmuş choclo taneleri

Hazırlanışı

Balığı ayıklayıp kesin.Çiğ tüketime uygun balık konusunda bilgi veren güvenilir satıcıdan alınmış 500 g kılçıksız, derisiz corvina filetosunu güçlü ışıkta kontrol edin; tek bir kılçık bırakmayın. Balığa ayrılmış temiz tahta ve keskin bıçakla 1,5–2 cm küpler hazırlayın. Balığı hemen kapaklı temiz kaba alarak 4 °C veya altında tutun. Parçalar eş boyda ve kılçıksız olmalı; sebzeler için aynı kirli tahtayı kullanmayın. Karides ve kalamarın her ikisi de işlem başlamadan önce tamamen pişmiş ve soğuk olmalıdır.
Önceden pişmiş eşlikçileri soğuk hazırlayın.320 g soğuk, pişmiş camote dilimi ve 210 g soğuk, pişmiş choclo tanesi servis için hazır olmalıdır. Her birini temiz, ayrı kaplara yerleştirin ve tabak kurulana dek 4 °C veya altında tutun. Malzemeler dokunulduğunda soğuk ve yemeye hazır durumda olmalıdır. Pişmiş yan malzemeleri çiğ balık bıçağı ya da tahtasıyla temas ettirmeyin.
Soğanı ve biberi doğrayın.175 g kırmızı soğanı çok ince yarım aylar hâlinde kesin. Çekirdeği alınmış 18 g ají limo biberini ve 16 g taze kişnişi sebzelere ayrılmış temiz tahtada ince kıyın. Soğan ile biberi temiz küçük bir kâsede hafifçe harmanlayın. Soğan ince, gevşek şeritler oluşturmalı; biber büyük topaklar hâlinde kalmamalıdır.
Misket limonlu sosu karıştırın.Taze misket limonlarını sıkıp süzün ve tam 145 ml su ölçün. 3 g ince tuzu ve kıyılmış kişnişin büyük bölümünü limon suyuna karıştırın. Acı tat vermemesi için beyaz kabuğu ezerek sıkmayın. Çekirdeksiz ve küçük yeşil kişniş parçacıkları görünen, akışkan bir sos elde edin.
Çiğ balığı limonlu sosla buluşturun.500 g doğranmış çiğ corvina balığını tamamen temizlenmiş, soğutulmuş ve asitle tepkimeye girmeyen bir kâseye alın. Soğan-biber karışımını ve 145 ml limonlu sosun tamamını ekleyip temiz kaşıkla bir iki kez nazikçe çevirin. 170 g tamamen pişmiş soğuk karidesi ve 150 g tamamen pişmiş soğuk kalamar halkasını nazikçe ekleyin. Balık parçaları ezilmeden ayrı kalmalı, her parçasına sos değmelidir. Limon suyu mikropları ve parazitleri güvenilir biçimde yok etmez; bunu pişirme adımı saymayın.
Buzdolabında kısa süre bekletin.Kâseyi tezgâhta tutmayın; 4 °C veya altındaki buzdolabında yalnızca 5 dakika bekletin. Bu süre tatların birleşmesini sağlar, ancak çiğ deniz ürünlerini güvenli hâle getirmez. Soğan diri kalmalı, limonlu sos pıhtılaşmadan akışkan görünmelidir. Balık hâlâ çiğdir; güvenilir tedarik ve soğuk zincir zorunludur.
Soğuk tabaklara koyup hemen sunun.Eşlikçileri ve ceviche kâsesini doğrudan 4 °C veya altındaki dolaptan alın. Balıkla sosu dört soğuk tabağa eşit dağıtın, nişastalı yan malzemeleri sosun içine karıştırmadan yanlarına yerleştirin. Balık küpleri veya şeritleri, soğan şeritleri ve ayrı garnitürler tanınır hâlde kalmalıdır. Çiğ ceviche’i oda sıcaklığında açık büfede bekletmeyin; soslanmış çiğ balıktan kalanları saklamayın.

Pratik öneriler

Önemli noktalar

corvina filetosunu çiğ kullanım hakkında bilgi veren güvenilir satıcıdan alın ve 4 °C veya altında tutun. Limon suyu balığı güvenle pişirmez; buzdolabında bekletme süresi yalnızca 5 dakikadır. Önceden pişmiş soğuk eşlikçileri çiğ balığın ekipmanından ayrı hazırlayın.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Bu paylaşım tabağında 320 g soğuk camote dilimini ve 210 g pişmiş soğuk choclo tanesini balıkla aynı sosun içine değil, kenara yerleştirin. Böylece tatlı patatesin yumuşaklığı ve iri mısır taneleri, balığın ekşi suyundan ayrı hissedilir. 170 g ayıklanmış karides ve 150 g kalamar halkası zaten tamamen pişirilip soğutulmuş olmalıdır. Çiğ kalamar ve karidesin yalnızca limon suyuna bırakılarak güvenli biçimde piştiğini varsaymayın. Bu tabağın 35 dakikalık süresi önceden pişmiş eşlikçilerle başlar. Servis sırasında misafirler hazır olmadan çiğ balığı karıştırmayın. Buzdolabından çıkarılan deniz ürünlerini oda sıcaklığında açık büfe olarak bırakmayın; kalan soslu çiğ balığı saklamayın.

Kontrol noktaları

Balığın dokusu fazla yumuşuyorParçalar çok küçük kesilmiş veya balık limon içinde uzun kalmıştır. Belirtilen kesimi koruyup 5 dakikalık soğuk beklemeyi aşmayın.
Limonlu sos acı veya sert geliyorLimon sıkılırken beyaz kabuk ezilmiş olabilir. Taze suyu çekirdeklerini ayırarak ölçün, beyaz kısmı sıkmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüTabakta servis edilen 4 porsiyondan 1’i
Enerjiyaklaşık 332 kcal
Karbonhidrat34,7 g
Protein43,6 g
Yağ3,5 g
Lif4,9 g
Sodyum500 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Callao’nun balık, karides ve kalamarlı paylaşım tabağı balık, kabuklu deniz ürünü ve yumuşakça alerjenlerini bir arada içerir. Satın alınan ürünlerdeki etiketleri ve diğer deniz ürünleriyle çapraz teması kontrol edin. Gıda güvenliği: Callao ceviche — balık, karides ve kalamarlı paylaşım tabağı hazırlanırken corvina balığı misket limonuna girse de çiğ kalır. Çiğ servis için güvenilir tedarikçiden alın; uygun parazit kontrolü belgelenmiş, daha önce dondurulmuş balık tercih edilebilir, ancak dondurma bütün zararlı mikroorganizmaları yok etmez. Balığı ve bitmiş tabağı 4 °C veya altında tutun. Çiğ balıkla çalıştıktan sonra elleri, bıçakları ve yüzeyleri yıkayıp pişmiş garnitüre geçin. Misket limonu mikropları yok eden güvenilir bir işlem değildir. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı tamamen pişirerek 63 °C’ye ulaştırmak daha güvenli bir yoldur ancak farklı bir yemek ortaya çıkar. Soslanmış çiğ ceviche’i hemen tüketin, artanını saklamayın.

Sonuç

corvina ceviche’i misket limonu sosuyla soğuk sunulur; pişmiş eşlikçiler ayrı kalır. Çiğ balığın güvenilir kaynaktan alınması, 4 °C veya altında tutulması ve 5 dakikalık kısa bekleme belirleyicidir.