カヤオを想定した集まり向けの盛り付け。生のcorvinaに加熱済みのえびとイカを加え、さつまいもとチョクロを添えます。
カヤオとリマ沿岸では、魚の種類や合わせる魚介によってセビーチェの形が変わります。こちらは生のcorvina、十分に加熱済みのえびとイカを同じ皿にまとめる、人数分を取り分けやすい組み合わせです。特定の祭礼に定められた「正統な」レシピという意味ではありません。
魚は最後まで生のままですが、えびとイカは調味する時点ですでに完全に火が通り、4℃以下まで冷えています。この違いを明確にすることで、ライム果汁を加熱工程と誤解せずに済みます。赤玉ねぎは薄く切り、アヒ・リモを細かく刻んで、魚介を崩さず軽く和えます。
さつまいもの輪切りとペルーの大粒トウモロコシ、チョクロはどちらも加熱して冷ましたものを使います。付け合わせを果汁に混ぜ込まず皿の脇に置くと、魚、えび、イカの形と柔らかさをそれぞれ確かめられます。
魚の骨を確認して切る。生食用として取り扱われたcorvinaの切り身500gを、生魚専用の清潔なまな板と包丁で小骨まで確認し、1.5〜2cm角にそろえて切る。すぐに清潔なふた付き容器に移し、4℃以下に戻す（約7分）。骨が残らず、大きさがそろっていることを確かめる。野菜には生魚用の道具を使わない。
付け合わせを冷やして用意する。320gの加熱済みのさつまいも（輪切りにして冷ましたもの）、210gの加熱済みのチョクロ（choclo、冷ました粒）を確認する。すべて加熱済み、またはそのまま食べられる清潔な状態で、冷たくしてから別々の容器へ取り分ける（約5分）。盛るまで4℃以下に保ち、生魚と接触させない。
香味野菜を刻む。赤玉ねぎ175gをごく薄い半月切りにし、アヒ・リモ18gは種を除いて細かく刻む。香菜の葉16gも野菜専用のまな板で刻み、清潔な小さなボウルで玉ねぎと唐辛子を軽く合わせる（約5分）。玉ねぎは細い筋状で、唐辛子が塊にならず散らばる状態にする。
ライムの調味液を作る。生のライムを搾ってこし、果汁145mlを正確に量る。細かい塩3gと香菜の大部分を加えて混ぜる（約3分）。種や白いワタを押し込まず、香菜の細片が散った澄んだ液体にする。
冷たいボウルで和える。清潔に洗って冷やした酸に強いボウルへ魚500gを移し、玉ねぎと唐辛子、ライムの調味液145mlを全量加え、清潔なスプーンで1〜2回やさしく返す。さらに170gの十分に加熱して冷やしたむきえびと150gの十分に加熱して冷やしたイカの輪切りをつぶさないように加える。作業時間は約3分。魚の形を崩さず、すべての切り身が調味液に触れる状態にする。ライムは魚を加熱・殺菌しない。
冷蔵庫で5分だけ置く。和えた魚介はカウンターに置かず、4℃以下で5分間冷やす。玉ねぎの歯触りが残り、調味液が固まらず液状であることを確かめる。酸に漬けた魚は依然として生であり、この工程は寄生虫や細菌対策にはならない。
4皿に盛り、すぐ食べる。4℃以下に保った魚と付け合わせを出し、魚とライム汁を4枚の冷たい皿に均等に分ける。4枚の冷たい皿に魚・えび・イカを分け、さつまいもとチョクロは汁の外に添える。盛り付けは約2分で終える。魚の形、細い玉ねぎ、別添えの具が見える状態にする。室温のビュッフェに出したままにせず、和えた生魚の残りは保存しない。
生魚はライム汁をかけても生のまま。色の変化を安全確認の代わりにしない。 ゆでた豆、いも、トウモロコシや調理済みの魚介は、魚にライムを加える前に冷ましておく。 魚を和えたら4℃以下で5分だけ冷やし、すぐに食べる。生食用の調達と冷蔵管理を最優先する。特に生の魚と加熱済みのえび・イカの対比を念頭に置く。
えび、イカ、さつまいも、チョクロは調理開始前に十分に加熱し、4℃以下まで冷ましておく。このレシピの加熱時間0分には、それらの下ゆで時間は含まれない。 4枚の冷たい皿に魚・えび・イカを分け、さつまいもとチョクロは汁の外に添える。 付け合わせを果汁に長く浸さず、魚と異なる食感を残す。 調理開始前に、加熱が必要な豆、ユカ、トウモロコシ、いも類などは十分に加熱して冷ましておく。材料欄の重量は調理済みの状態を指す。生の材料からゆでる時間は、この工程表の加熱時間0分には含めない。えびやイカがある場合は必ず完全に加熱済みで、4℃以下に冷やしたものを使う。 生の魚と加熱済みのえび・イカの対比に合わせ、材料の状態を確認する。 魚は生食用として扱う信頼できる販売元から購入し、寄生虫対策をした冷凍履歴を確認できるものを優先する。購入後も4℃以下に保ち、和えたらすぐ食べる。ライムによる酸味付けは、生魚を安全にする殺菌工程ではない。 生の魚と加熱済みのえび・イカの対比に合わせ、材料の状態を確認する。
アレルゲン： 魚、えびなどの甲殻類、イカ。包装済み材料の表示を確認し、異なる魚介間の交差接触にも注意する。 食品衛生： 生の魚と加熱済みのえび・イカの対比を盛り合わせる際も、ライムを加えても魚は生のまま。寄生虫対策の冷凍処理が確認できる生食向けの魚を優先する。冷凍は一部の寄生虫に有効でも、すべての病原菌やウイルスを除去しない。魚と盛り付けた料理は4℃以下で扱い、生魚と調理済み具材には別々の清潔な器具を使う。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫機能が低下している人には生魚料理を提供しない。中心63℃まで十分に加熱する方が安全だが、その場合は生魚のセビーチェとは異なる食感になる。和えた残りは冷蔵保存せず廃棄する。
生の魚と加熱済みのえび・イカの対比を生かし、魚にライムとアヒ・リモの味をまとわせた冷製の一皿。 生食用の魚の調達、道具の分離、4℃以下での5分間の冷蔵が重要。
