Ceviche z Callaa s mořskými plody – slavnostní úprava

Zkontrolujte a nakrájejte rybu.Na čistém prkénku vyhrazeném pouze pro ryby zkontrolujte 500 g syrového filetu corvina, odstraňte případné kosti a nakrájejte ho na stejně velké kostky o hraně přibližně 1,5–2 cm. Přemístěte rybu ihned do čisté přikryté nádoby udržované při 4 °C nebo níže. Kousky mají být podobně velké a bez viditelných kostí; surovina musí pocházet od dodavatele vhodného pro syrové podávání. Na tento úkon vyhraďte asi 7 minut.

Připravte studené přílohy.Zkontrolujte, že 320 g vychlazených koleček uvařeného camote a 210 g uvařených vychlazených zrn chocla jsou připravené k jídlu. Uložte je odděleně do čistých misek a ponechte při 4 °C do podání; zabere to asi 5 minut. Uvařené suroviny musí být studené, nikoli vlažné, a prkénko od syrové ryby na ně nepoužívejte.

Nakrájejte cibuli a chilli.Na samostatném čistém prkénku nakrájejte 175 g červené cibule na tenké půlměsíčky. Nasekejte 18 g ají limo bez semínek a 16 g koriandrových lístků. Cibuli v malé čisté misce lehce promíchejte s chilli; přibližně za 5 minut mají být proužky cibule volné a chilli stejnoměrně rozptýlené.

Umíchejte limetovou zálivku.Vymačkejte limety a šťávu přeceďte tak, abyste odměřili přesně 145 ml. Vmíchejte 3 g jemné soli a většinu z připraveného koriandru. Pracujte asi 3 minuty, do šťávy nevymačkávejte hořkou bílou dužinu slupky. Výsledná tekutina má být bez pecek a s jemnými zelenými lístky.

Promíchejte rybu se zálivkou.Vložte 500 g nakrájené syrové ryby corvina do důkladně umyté a vychlazené nereaktivní mísy. Přidejte cibuli s ají limo a všech 145 ml limetové zálivky. Čistou lžící jednou nebo dvakrát opatrně promíchejte, aby byla ryba obalená a nerozpadla se. Nakonec opatrně přidejte 170 g předem uvařených studených krevet a 150 g předem uvařených vychlazených kroužků kalamárů; oba druhy mořských plodů musí být již předem uvařené a zchlazené na 4 °C. Smíchání trvá asi 3 minuty; ryba zůstává syrová.

Krátce vychlaďte.Mísu s rybou a zálivkou uložte na přesně 5 minut do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Neponechávejte ji na lince. Limeta během této krátké doby ovlivní chuť a povrch ryby, ale neničí spolehlivě parazity a bakterie; vychlazení není náhrada ověřeného původu a zacházení s rybou.

Rozdělte a ihned podávejte.Vyjměte rybu a připravené přílohy z lednice a během 2 minut rozdělte zálivku i rybu rovnoměrně na čtyři studené talíře. Na velkých studených talířích rozdělte mořské plody; camote a choclo položte zvlášť. Přílohy nerozmíchávejte do šťávy, aby nezměkly, a pokrm ihned snězte bez dlouhého stání při pokojové teplotě.