Crème catalane — melk-eidooiercustard met kaneel, citrus en karamel
Crème catalane, ook bekend als Crema Catalana, is technisch geen crème brûlée onder een andere naam. De basis bestaat uit melk in plaats van een zware roomcustard, en de binding ontstaat op het fornuis met eidooier en maïszetmeel. Kaneel, citroenschil en sinaasappelschil trekken in de melk en geven het herkenbare aromatische profiel.
De citrusschil wordt in brede repen zonder wit merg gebruikt. Dat voorkomt onnodige bitterheid. Zeshonderd milliliter melk wordt met de schillen en kaneel tot ongeveer 85 °C verwarmd en daarna 15 minuten afgedekt getrokken. Een aparte 150 ml koude melk vormt samen met 30 g maïszetmeel een glad papje, zodat het zetmeel zonder klonten in de eidooiers kan worden verwerkt.
De samengestelde custard wordt 8 minuten op middellaag vuur voortdurend geroerd en tot ongeveer 82 °C gebracht. De minimale veilige temperatuur is 71 °C, maar de hogere doeltemperatuur zorgt er ook voor dat het zetmeel daadwerkelijk bindt. Daarna wordt de custard direct in zes ondiepe schaaltjes van 12 cm verdeeld, eerst 30 minuten afgekoeld en vervolgens 180 minuten gekoeld. Pas bij het serveren komt er 6 g suiker per schaaltje op.
